Une souris dans ma cuisine

Pâte au cacao
Dans un bol, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le sucre vanillé et le beurre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer l’oeuf. Tamiser la farine et le cacao sur la préparation et mélanger. Façonner un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 2 heures.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm (⅛ de pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricot ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 8 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit cuite. Laisser refroidir totalement.

Crème à l’orange
Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Réserver.

Dans un chaudron, mélanger le jus d’orange, le sucre et les oeufs. Faire chauffer la préparation à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe ou atteigne 85°C (185°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Laisser tiédir la préparation jusqu’à 45°C (113°F) et ajouter le beurre. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant (ou pied-mélangeur) ou un mélangeur de type « blender ». Verser la crème d’orange sur la croûte à tarte et réfrigérer pendant 30 minutes.

Gelée d’orange
Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Réserver.

Dans un chaudron, mélanger le jus d’orange et le sucre. Faire chauffer le jus. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser tiédir.

Quand la gelée d’orange est tempérée, la verser doucement sur la crème à l’orange. Réfrigérer de nouveau la tarte jusqu’à ce que la gelée d’orange soit prise, soit environ 20 minutes. Conserver cette tarte au réfrigérateur et déguster au moment désiré.

*Il vous restera probablement de la pâte au cacao pour confectionner une plus petite tarte ou quelques tartelettes. Il est possible de congeler le surplus de pâte pour une utilisation ultérieure.
**Si vous n’avez pas de sucre vanillé, remplacez-le simplement par du sucre.
***Les quantités que j’ai données pour la recette de crème à l’orange et de gelée d’orange sont doublées pour avoir une garniture plus importante : dans une tarte de 23 cm (9 pouces), la garniture serait de moins de 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur avec les quantités de la recette d’origine.
****Si vous n’avez pas de gélatine en poudre, il est possible de découper des feuilles de gélatine en petits morceaux et de les faire tremper dans la quantité d’eau indiquée. Il suffit alors d’ajouter la gélatine réhydratée et l’eau dans laquelle elle a trempé, puis poursuivre la recette.
*****Il est possible de remplacer la jus d’orange par du jus de clémentines ou un mélange de jus d’agrumes (orange, citron, lime, pamplemousse, etc.).

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer généreusement 6 ramequins d’une contenance d’environ 125 ml***. Parsemer les noisettes dans les ramequins et au besoin, les presser pour d’elles adhèrent aux parois des moules.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus. Incorporer la liqueur de noisettes et réserver.

Dans un bol, fouetter à l’aide d’un batteur électrique les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, soit environ 6 minutes. Ajouter la préparation de chocolat fondu, puis incorporer la farine.

Verser la pâte dans les ramequins préparés plus tôt. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes. Les côtés du gâteau doivent être pris et le centre encore coulant. À la sortie du four, renverser chaque moelleux dans une assiette et servir sans attendre avec de la crème glacée, si désiré.

Il est possible de préparer le mélange des moelleux et de le réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. La cuisson demandera un peu plus de temps, soit environ 15 minutes. Il faut faire des essais, car aucun four ne chauffe de la même manière et une minute de cuisson de trop transforme le moelleux en gâteau sans centre coulant.

*Il est possible de remplacer les noisettes par du sucre ou par un autre fruit à coque (noix de Grenoble, amandes, pacanes, etc.)
**Vous pouvez remplacer la liqueur de noisettes par une boisson alcoolisée de votre choix. Par exemple, une liqueur à l’oranger (et pourquoi pas ajouter des zestes d’orange à la pâte) ou une liqueur de café.
***Selon la taille de vos ramequins, vous obtiendrez plus ou moins de moelleux et il faudra ajuster le temps de cuisson.

Dans un bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Diviser la pâte en deux parts égales.

Pâte à la vanille
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Incorporer les ingrédients secs à une des pâtes. Ajouter les pépites de chocolat noir et réserver cette première pâte.

Pâte au chocolat
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Incorporer les ingrédients secs à la préparation de beurre et de sucre restante. Ajouter les pépites de chocolat blanc. Verser la pâte à la vanille sur celle au chocolat et la mélanger grossièrement pour créer les marbrures. Former un boudin d’environ 5 cm (2 pouces) de diamètre et l’envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 30 minutes, voire 1 heure.

Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Développer le boudin de pâte et prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte. Façonner une boule et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération avec le restant de pâte en espaçant bien les biscuits sur la plaque de cuisson, soit d’environ 3 cm (1½ pouce). Enfourner et cuire les biscuits pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les côtés soient pris. À la sortie du four, les centres des biscuits seront encore mous et ils se raffermiront en refroidissant. Laisser les biscuits tiédir et déguster avec gourmandise.

*Il est possible d’omettre l’extrait de vanille et de parfumer uniquement la pâte claire. Par exemple plutôt qu’une pâte à la vanille, aromatiser la pâte avec le zeste d’une orange, de la cannelle moulue, de l’eau de rose, etc.
**Il est possible de colorer la pâte avec du colorant alimentaire. Par exemple, colorer la pâte en orange pour l’Halloween.
***Il est possible de remplacer les pépites de chocolat noir (ou de chocolat blanc) par des fruits séchés (canneberges, etc.), des noix ou des éclats de caramel. Cette recette offre beaucoup de combinaisons : créez vos biscuits marbrés selon vos envies.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement le jus de citron (ou le vinaigre), puis l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne et qu’elle puisse être rassemblée en boule. Au besoin, ajouter de l’eau. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Réserver au réfrigérateur.

Garniture
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sirop de maïs (ou de glucose), la cassonade, l’extrait de vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la préparation de chocolat fondu et les oranges confites. Verser la préparation dans la pâte à tarte. Au besoin, lisser la surface avec une spatule. Disposer sur le dessus de la tarte les pacanes (ou les noix de pécan).

Enfourner et cuire 55 minutes ou jusqu’à ce la garniture de la tarte soit prise et qu’elle ait légèrement gonflée. Laisser totalement refroidir, puis réfrigérer la tarte au moins 6 heures pour facilité la découpe de celle-ci. Déguster tiède ou froid.

*Il est possible de réaliser des tartelettes comme je l’ai fait, mais la garniture par tartelette sera moins importante et elle ne sera pas coulante comme la version de Jasmine. Pour réaliser des tartelettes, doubler la recette de pâte à tarte pour ne pas en manquer. Au besoin, conserver le surplus de pâte 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.
**Il est toujours possible de remplacer le sirop de maïs par du miel doux. Je n’ai jamais essayé, mais je crois qu’il est également possible d’utiliser du sirop d’agave.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Hacher le chocolat noir en petits morceaux. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sel et le chocolat noir. Former un puit au centre des ingrédients secs et verser la crème. À l’aide d’une fourchette, incorporer petit à petit les ingrédients secs dans la crème. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humidifiés. La pâte a un aspect collant et n’a pas une texture homogène.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, déposer la pâte. Saupoudrer légèrement la pâte de farine pour faciliter sa manipulation. Rassembler la pâte en une boule grossière puis écraser la pâte pour former un disque d’environ 2 cm d’épaisseur. Avec un couteau bien enfariné, couper le disque en quatre parts égales. Il faut travailler le moins possible la pâte à scone : plus la pâte a été travaillée, plus les scones risquent d’être durs.

Déposer les scones sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 3 cm (1¼ pouce). Si désiré, badigeonner le dessus des scones avec un peu de lait et saupoudrer de sucre. Enfourner et cuire de 15 à 20 minutes. Le dessus des scones doit être doré et le centre doit être tendre quand on appuie avec le bout des doigts. Laisser tiédir et déguster de préférence la journée même.

*Si vous le voulez, vous pouvez utiliser des pépites de chocolat. Dans ce cas, il faut mesurer ¼ de tasse pour obtenir 50 g.