Une souris dans ma cuisine

Sauce
Dans un bol, mélanger le bouillon de poulet (ou de légumes), la cassonade (ou le sucre roux), la sauce soja, le vinaigre de riz, le ketchup, la fécule de maïs (ou la maïzena), et le sambal oelek. Réserver.

Sauté
Éponger le tofu puis l’enrober d’un essuie-tout ou d’un papier ménage et le couvrir d’une assiette et d’un poids pour retirer le plus d’eau possible.

Pendant ce temps, remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Couper les carottes en rondelles et détailler le brocoli en petits bouquets de même taille. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les carottes, faire cuire 3 minutes. Retirer les carottes et les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson***. Réserver.

Retirer le tofu de l’essuie-tout et le couper en petits cubes ou en rectangles pas trop épais. Déposer le tofu dans un bol, ajouter la fécule de maïs (ou la maïzena) et bien l’enrober.

Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, frire le tofu de tous les côtés pour qu’il soit doré et croustillant. Retirer le tofu du wok (ou de la poêle) et le réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Dans le même wok (ou poêle), faire revenir les carottes et les brocolis pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le gingembre et l’ail, poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter la sauce et porter à ébullition. Ajouter le tofu et poursuivre la cuisson pour l’enrober de sauce et le réchauffer. Servir sans attendre avec du riz blanc, parfumé ou basmati.

*Si vous ne trouvez pas de vinaigre de riz, il est possible de le remplacer par du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin blanc.
**Il est aussi possible d’utiliser la tige du brocoli. Il suffit de l’éplucher et de la couper en rondelles.
***Vous pouvez blanchir vos légumes en avance et les conserver au frais jusqu’au moment de les utiliser.

Préparer les sauces.

Sauce à raviolis de Ricardo
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le sucre et le gingembre. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et ajouter la sauce soja et l’huile de sésame grillé. Réserver au frais.

Sauce pour rouleaux impériaux
Dans un petit chaudron, faire chauffer l’eau, le sucre, le vinaigre et la sauce de poisson. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous sans porter à ébullition. Ajouter le sambal oelek (ou la sauce de piment) et le miel au goût. Réserver au frais.

Raviolis
Dans un bol, mélanger le chou chinois ou nappa avec le sel. Laisser dégorger pendant 30 minutes. Bien égoutter le chou. Ajouter le porc, la ciboulette, la sauce soja, le mirin (ou le vin de riz chinois), l’huile de sésame grillé, le gingembre et la fécule de maïs (ou la maïzena).

Déposer 2 à 3 cuillères à thé de farce au centre de chaque pâte. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte sur la farce pour obtenir une demi-lune sans sceller les bords. Pincer le centre pour faire adhérer les deux parties de la pâte, puis façonner des plis en repliant la pâte sur elle-même avant de sceller le ravioli****. Façonner tous les raviolis et les déposer sur une feuille de papier parchemin saupoudrer de fécule de maïs (ou de maïzena). À ce moment, il est possible de congeler les raviolis.

Pour cuire les raviolis, il existe plusieurs méthodes. L’une d’elle consiste à porter un chaudron rempli d’eau à ébullition. Plonger les raviolis dans l’eau, reporter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes. Retirer les raviolis de l’eau et les égoutter. Éventuellement, cuire les raviolis en plusieurs fois pour éviter qu’ils s’abiment. Ensuite dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la base soit dorée. Plutôt que de cuire les raviolis dans l’eau, il est possible de les cuire à la vapeur pendant 5 à 6 minutes avant de les dorer à la poêle.

La méthode classique pour cuire les raviolis style pot stickers consiste à verser de l’huile dans une poêle, juste assez pour couvrir légèrement le fond. Faire chauffer, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à la coloration désirée, sans les toucher. Verser environ ½ tasse ou 125 g d’eau chaude : attention aux éclaboussures! Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau, soit de 5 à 10 minutes. Les raviolis doivent être tendre, si la pâte est dure, remettre de l’eau chaude et prolonger la cuisson. Servir sans attendre les raviolis avec les sauces.

*Il est possible de remplacer une partie du porc par du poulet, des crevettes ou du veau.
**On trouve ces pâtes sous plusieurs noms : pâtes à sui-mai, pâtes à jiaozi ou gyoza. Vous pouvez également utiliser des pâtes à won-ton et les découper en cercle.
***Pour vous aider à comprendre le façonnage des raviolis pot stickers, je vous propose d’aller voir le pas à pas de ce site ou de consulter cette vidéo ou celle-ci.

Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, l’eau, le vinaigre de framboise, la cassonade (ou le sucre roux) et le vinaigre de riz. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger le poulet haché avec le gingembre moulu et la poudre d’oignon. Saler et poivrer. Façonner des petites boulettes de viande et les rouler dans la farine.

Dans une poêle ou un wok, faire chauffer l’huile. Quand l’huile est bien chaude, faire colorer les boulettes de viandes de tous les côtés.

Verser la sauce et laisser caraméliser 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce enrobe bien les boulettes et que la viande soit cuite. Saupoudrer les arachides. Servir sans attendre avec un riz (basmati, jasmin ou frit) ou des nouilles asiatiques.

*Si vous ne trouvez pas de poulet haché, il est possible d’utiliser des poitrines de poulet ou des hauts de cuisse. Il suffit de les mixer à l’aide d’un robot culinaire munie d’une lame en « s ». Au besoin, ajouter un oeuf pour faciliter le façonnage des boulettes.
**Il est possible d’utiliser un oignon haché. Personnellement, je n’aime pas l’oignon cru dans les boulettes de viande, c’est pourquoi j’ai utilisé de la poudre d’oignon.
***J’ai remplacé 1 cuillère à soupe de sauce soja par de l’eau pour que ce soit moins salé, mais tout dépend de la sauce soja que vous utilisez.
****Il est possible d’utiliser un autre vinaigre de fruit : vinaigre aux fruits de la passion, aux abricots, aux pommes, etc.
*****J’ai royalement oublié d’ajouter les arachides. J’aime bien les faire griller dans une poêle à sec et les ajouter au moment de servir. Il est également possible de les ajouter en début de cuisson, en même temps que la sauce. À vous de voir.

Laver, dénoyauter et découper en dès la prune ou les pruneaux. Déposer les dès de fruit dans un chaudron. Ajouter l’eau, le sucre, le vinaigre de riz, le gingembre, le sambal oelek et l’oignon en poudre. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que la prune compote et que la sauce soit sirupeuse, compter environ 10 minutes. Réserver.

Éplucher et couper les carottes en juliennes (petits bâtonnets). Émincer finement l’oignon en demi-rondelles. Couper la courgette en demi-rondelles. Réserver.

Dans un bol, mélanger le porc haché, la chapelure, l’oeuf et la sauce soja. Façonner des petites boulettes avec 1 cuillère à soupe du mélange de viande. Réserver.

Dans une poêle, verser un peu d’huile et faire revenir l’oignon. Quand l’oignon est translucide, ajouter la courgette et faire revenir 2 minutes. Intégrer les carottes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres ou moins selon la cuisson désirée. Retirer de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, ajouter le restant d’huile et dorer les boulettes de viande. Quand les boulettes sont bien colorées, verser la sauce et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites. Ajouter les légumes puis poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes pour les réchauffer. Saler et poivrer au besoin. Servir sans attendre avec du riz ou une purée de pommes de terre.

*Il est possible de remplacer le vinaigre de riz par du vinaigre de vin blanc ou du vinaigre de cidre. Utiliser un bon vinaigre que vous avez sous la main.

Zester et prélever le jus de l’orange. Éplucher et couper en lamelles les gousses d’ail.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le zeste, la sauce soya, le vinaigre de riz, le miel, l’huile de sésame, le gingembre, la coriandre, l’ail et la sauce chili (ou le ketchup). Ajouter les cubes de boeuf à la marinade. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser macérer pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de boeuf marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 15 minutes.

*Pour faire des brochettes de boeuf, vous pouvez choisir entre plusieurs pièces de viandes : steak, intérieur de ronde, bavette, contre-filet (faux-filet), surlonge, etc. À vous de choisir.
**Si vous n’avez pas d’orange sous la main, utiliser ⅓ de tasse ou 90 g de jus d’orange.