Une souris dans ma cuisine

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée (chantilly).

Incorporer un tiers de la crème fouettée au mélange de chocolat et de crème de marrons. Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des coupes, des ramequins ou des verrines et réfrigérer pendant 6 heures avant de servir.

*Il y a des recettes où les proportions se convertissent difficilement en tasse et c’est le cas pour celle-ci. Heureusement, la graduation des tasses à mesurer donne aussi les indications en millilitres.

Ganache
Hacher en petit morceaux les 100 g (3,5 onces) de chocolat noir et les déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le jus d’orange et le faire chauffer. Dès que le jus est chaud, mais pas bouillant, le verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser tiédir pendant 5 minutes. Ajouter petit à petit les dès de beurre. Lorsque le beurre est totalement incorporé, couvrir le bol d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures à toute une nuit.

Coques des macarons
Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en augmentant graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Lorsque les blancs d’oeufs sont fermes, ajouter le sucre en pluie et le colorant alimentaire, si désiré, sans cesser de les battre. La meringue devrait être brillante. Verser délicatement les poudres (le sucre glace et de poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation est homogène. Séparer la pâte en deux parties égales et ajouter le cacao tamisé dans l’une des deux parties.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer à l’aide d’une pièce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits de Pure Gourmandise.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F)****.

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Brasser la ganache pour vérifier sa consistance. Si elle est liquide, hacher le chocolat noir restant (75 g ou 2,5 onces) et le faire fondre au bain-marie. Incorporer le chocolat fondu à la ganache, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques de couleur chocolat et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec les coques orangées. Déposer les macarons dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 30 minutes.

*Lorsque j’ai réalisé cette recette, ma ganache est restée liquide. Pour la récupérer, j’ai fait fondre du chocolat et je l’ai ajouté. Il est donc possible que vous n’ayez pas besoin de ce chocolat supplémentaire.
**Il faut sortir du réfrigérateur les blancs d’oeufs au minimum 1 heure avant de réaliser les coques des macarons. Les blancs d’oeufs seront alors à température ambiante et monteront plus facilement en neige.
***Personnellement, je torrifie toujours ma poudre d’amandes pour rehausser sa saveur. Il suffit de préchauffer le four à 150°C (300°F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d’amandes répartie en mince couche sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Avant de mesurer ou de peser votre poudre d’amandes, je vous conseille de la tamiser pour retirer les morceaux les plus grossiers. Ainsi, vos coques seront plus lisses, donc plus esthétiques.
****Faites des tests pour savoir à quel température vous devez mettre votre four. La température appropriée pour votre four peu varier de 140°C à 160°C (280°F à 325°F).

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le jaune d’oeuf, le zeste de lime et la vanille. Ajouter la farine additionnée de sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

À l’aide d’une cuillère à soupe, prélever une petite quantité de pâte et façonner une boule d’environ 2 cm (¾ po) de diamètre et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Avec votre doigt ou d’une cuillère parisienne (ou à mesurer), faire une empreinte au centre de chaque biscuit. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Sortir les biscuits du four et refaçonner les empreintes des biscuits avec un doigt ou une cuillère. Remettre au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

Brasser la confiture d’abricots pour la détendre et la rendre plus liquide. Déposer 1 cuillère à thé (ou plus) de confiture dans chaque empreinte des biscuits encore chauds. Laisser totalement refroidir.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Tremper une fourchette dans le chocolat et la secouer légèrement au-dessus des biscuits pour créer des motifs de chocolat sur les biscuits. Déposer les biscuits sur une assiette et les réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit figé. Conserver les biscuits dans une boîte hermétique à température ambiante. Ces biscuits se conservent pendant 1 semaine.

*Il est possible d’utiliser le zeste d’un demi-citron. Si vous le désirez, mélanger le zeste avec le sucre en le frottant entre les mains pour le parfumer et ainsi aromatiser l’ensemble de la pâte.
**Il est possible de remplacer la confiture d’abricots par une autre confiture. Selon le parfum que vous choisissez, pensez à utiliser du chocolat noir ou au lait pour une meilleure harmonie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer les empreintes d’un moule à muffins si nécessaire.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, le sucre, le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter le beurre fondu et réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner le bol sans que le mélange ne bouge.

Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de poudre et de beurre pour alléger la préparation avant d’ajouter délicatement le restant des blancs en neige. Ajouter les pépites de chocolat. Répartir la pâte dans les alvéoles des moules à muffin et enfourner pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre.

*Dans la recette originale, il utilise des framboises. Vous pouvez remplacer le chocolat par des bleuets (myrtilles), des groseilles, des fruits confits, des brisures de caramel, etc.

Compote de poires
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Éplucher, épépiner et couper en quartier les poires. Déposer les poires dans un plat de cuisson allant au four et ajouter le sirop d’érable. Mélanger pour bien enrober les fruits de sirop et enfourner pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés. Pendant la cuisson, brasser les poires toutes les 5 minutes.

Déposer les poires dans un robot (blender) et les réduire en purée. Prélever une petite quantité de pulpe et y diluer la fécule de maïs (maïzena). Reverser ce mélange dans la purée de poires. Mettre la purée de poires dans un chaudron et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Laisser tiédir la préparation. Verser la purée dans un bol, couvrir et réfrigérer.

Crème de chocolat
Dans un chaudron, verser 1¼ tasse (300 g) de lait, le chocolat, le sucre et le sel. Porter le mélange à ébullition.

Pendant ce temps, diluer la fécule de maïs (maïzena) dans le lait restant. Ajouter ce mélange au lait chocolaté bouillant. Porter de nouveau à ébullition en brassant constamment. Laisser mijoter pendant 15 minutes sans arrêter de remuer la préparation. Retirer le chaudron du feu et ajouter le beurre, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser le crème au chocolat dans des ramequins, des verrines ou des coupes à vin. Réfrigérer pendant 2 heures.

Nougatine de pacanes
Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pacanes (noix de pécan) et mélanger pour les enrober de caramel. Transférer le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement le mélange et réserver.

Crumble
Dans un bol, crémer le beurre. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer la vanille et le jaune d’oeuf. Ajouter le sel et la farine entièrement avant d’ajouter la nougatine de pacanes. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte à crumble en petits morceaux de plus ou moins 1 cm (¼ de pouce à ½ pouce) de diamètre et enfourner pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée.

Montage
Sortir les crèmes au chocolat du réfrigérateur. Répartir la purée de poires sur les crèmes et terminer en garnissant le tout de crumble. Servir sans attendre.

*Il est possible de remplacer la nougatine de pacanes par ⅓ de tasse (34 g) des noix (amandes, noisettes, etc.) caramélisées ou des pralines.