Une souris dans ma cuisine

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crémeux aux marrons
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et réserver.

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Porter à ébullition à feu doux.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf. Toujours en fouettant, verser le lait et la crème chauds sur le jaune d’oeuf. Remettre le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux. Cuire en brassant constamment jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère. Ajouter la gélatine, l’essorer si elle est en feuille. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Incorporer la crème de marrons et le rhum. Si désiré, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur pour obtenir une texture bien lisse. Verser le tout dans le moule chemiser et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répartir les brisures de marrons glacés sur la pâte. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse stracciatella
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homogène. Laisser le chocolat tiédir pendant au moins 15 minutes.

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat tiédi toujours en fouettant pour créer des paillettes de chocolat dans la crème fouettée****. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse stracciatella. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse stracciatella. Déposer l’insert de gelée de pommes et couvrir avec un peu de mousse stracciatella. Ajouter le crémeux aux marrons et couvrir avec le restant de mousse stracciatella. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface*****. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Décorer selon l’envie. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
**Vous pouvez remplacer le rhum par une liqueur de châtaigne.
***Selon où vous habitez, il est plus facile de trouver de la confiture de châtaignes. Préférez la confiture qui contient le plus de fruits possible de votre épicerie.
****Si votre chocolat est trop chaud à cette étape, il va s’incorporer à la crème plutôt que de former des paillettes. Le goût sera quand même intéressant.
*****Conserver le restant de glaçage pour glacer un plus petit entremet ou le déguster avec du pain grillé ou en coulis sur de la crème glacée.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée et le foncer dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre (⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 80 g) et le sel. Incorporer les oeufs et fouetter le mélange pour le faire blanchir. Ajouter la purée de marrons, la vanille et la poudre d’amandes. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper les poires en lamelles.

Étaler la préparation à la purée de marrons dans la pâte à tarte. Disposer les lamelles de poires sur la garniture et saupoudrer de sucre. Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit bien dorée. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Le purée de marrons n’est pas sucrée. Si comme moi, vous avez de la difficulté à en trouver, il suffit de la préparer. J’ai cuit des marrons surgelés dans de l’eau légèrement salée. Quand l’eau bout, comptez 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les marrons soient tendres. Égoutter les marrons en conservant au moins 1 tasse ou 250 g d’eau de cuisson. Mixer les marrons à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s », d’un pied-mélangeur ou autre. Ajoutez de l’eau de cuisson au besoin pour facilité le mixage et pour obtenir une purée bien lisse. Conserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours ou congeler.
**La poudre de vanille, c’est la gousse de vanille qui a été moulu. Si vous n’en avez pas, remplacez-la par ½ cuillère à thé d’extrait de vanille ou par ¼ de cuillère à thé d’une épice moulue de votre choix (cannelle, cardamome, gingembre, etc.).

À l’aide d’un pied-mélangeur ou d’un blender, mixer les poires avec le sucre et le jus de citron. Verser le mélange dans une casserole et ajouter la purée de châtaigne. Porter le tout à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides****, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne la consistance désirée. Plus cette confiture cuit, plus la consistance sera épaisse.

Quand la confiture à la consistance voulue, râper la fève tonka au-dessus de la confiture et mélanger.

Mettre dans des pots stérilisés*****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster avec gourmandise.

*Le purée de châtaigne n’est pas sucrée. Si comme moi, vous avez de la difficulté à en trouver, il suffit de la préparer. J’ai cuit des châtaignes surgelées dans de l’eau légèrement salée. Quand l’eau bout, comptez 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les châtaignes soient tendres. Égoutter les châtaignes en conservant au moins 1 tasse ou 250 g d’eau de cuisson. Mixer les châtaignes à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s », d’un pied-mélangeur ou autre. Ajoutez de l’eau de cuisson au besoin pour facilité le mixage et pour obtenir une purée bien lisse. Conserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours ou congeler.
**Vous pouvez diminuer la quantité de fève tonka ou la remplacer par d’autres épices (vanille, cannelle, cardamome, gingembre, etc.).
***Vous n’êtes pas obligé de mettre du jus de citron dans cette recette, mais personnellement, je préfère en mettre dans mes confitures.
****En lisant, vous ne comprendrez peut-être pas l’aspect que doit avoir la confiture, mais en exécutant le test, vous identifierez facilement quand la confiture aura des « rides » et sera prête.
*****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Préchauffer le four à 170°C (340°F). Déposer les noisettes entière sur une plaque et les enfourner pendant 10 à 15 minutes pour les faire dorer. Laisser tiédir et concasser les noisettes. Couper les marrons glacés en petits dés.

Hausser la température du four à 180°C (350°F). Beurrer ou huiler un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’huile en filet en fouettant constamment. Incorporer les farines, les noisettes concassées, la poudre de noisettes, la poudre à pâte, la cannelle, le sel, les carottes râpées et les marrons glacés. Verser la pâte bien mélanger dans le moule. Enfourner et cuire pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

Laisser totalement refroidir le gâteau avant de le démouler.

Préparer le glaçage*** du gâteau en mélangeant le sucre glace avec les zestes du citron et de l’orange ainsi que le jus de l’orange. Verser sur le gâteau et laisser le glaçage figer. Trancher et déguster avec gourmandise.

*Il n’est pas facile de trouver des marrons glacés à cette période de l’année. Il est possible de les remplacer par des fruits confits ou des noix caramélisées. Évidemment, le résultat sera bien différent mais tout aussi gourmand.
**J’ai utilisé de la farine de blé entier car je n’avais pas de la farine de châtaigne. À vous de voir.
***Le glaçage est facultatif.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Crémeux à l’amande
Verser la gélatine sur le lait froid et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un contenant haut et étroit. Émietter la pâte d’amande et la déposer avec le chocolat.

Verser le lait et la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand les liquides sont chauds, les verser sur le chocolat et la pâte d’amande. Mixer à l’aide d’un pied-mélangeur**** jusqu’à ce que la consistance soit lisse. Verser dans un bol, appliquer directement sur la crème une pellicule plastique et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures.

Crémeux au marron
Verser la gélatine sur le lait froid et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs.

Dans un chaudron, verser le lait et la crème de marron et porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser doucement sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Reverser le mélange dans le chaudron et porter de nouveau à ébullition, à feu doux, en mélangeant constamment. Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir jusqu’à 40°C (104°F).

Dès que la crème atteint 40°C (104°F), incorporer le rhum, puis graduellement le beurre en morceaux. Au besoin ou si désiré, mixer la préparation avec un pied-mélangeur. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliqué sur la crème et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C ou 350°F.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajouter le lait en poudre et porter de nouveau à ébullition. Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine d’un coup. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes. Incorporer un oeuf, puis le deuxième graduellement en mélangeant bien entre chaque addition. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et un peu souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et aient gonflés. Laisser totalement refroidir.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter le crémeux à l’amande et celui au marron pour les assouplir. Verser chacune des préparations dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir le fond des éclair avec le crémeux à l’amande. Ajouter le crémeux au marron. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur le crémeux au marron*****. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une pâte d’amande qui contient le plus d’amandes possible.
**En Suisse, il n’est pas facile de trouver de la crème de marron, alors j’ai utilisé une confiture qui contenait environ 40 % de châtaignes.
***Il est possible de remplacer la fleur de sel par du sel régulier.
****Peut-être moins usuel, mais vous pourriez également employer un robot de type « blender ».
*****Si vous en avez envie, ajouter des morceaux de marrons glacés et des noisettes ou des amandes caramélisées.