Une souris dans ma cuisine

Côtés levées
Éplucher et couper l’oignon en quatre. Tailler le céleri en petits tronçons. Déposer les légumes et la viande dans un grand chaudron. Ajouter la bière noire, l’ail, la feuille de laurier, le thym séché, le poivre noir concassé et le sel. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la viande soit recouverte de liquide. Porter à ébullition et cuire pendent 50 minutes. Pendant la cuisson, écumer la mousse grisâtre.

Sauce
Pendant que les côtes levées cuisent, préparer la sauce. Dans un bol, mélanger la poudre d’oignon, la bière noire, le miel, la sauce barbecue, la pâte de tomate et les flocons de piment fort (ou le piment moulu). Réserver.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Réfrigérer pendant 2 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Au besoin, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*J’ai remplacé une partie du miel par du sirop d’érable. Il est également possible de remplacer en partie ou entièrement le miel par de la mélasse.
**J’ai utilisé de la sauce HP anglaise. Utiliser une sauce barbecue que vous trouvez facilement dans votre épicerie qu’elle soit de style américaine ou « smokey » (avec un goût de « fumé »).

Pâtes
Verser la farine dans un bol. Avec la main, creuser un puits au centre de la farine. Casser les oeufs dans le puits et ajouter l’huile d’olive. À l’aide d’une fourchette ou d’une main, incorporer petit à petit la farine au mélange d’oeufs et d’huile d’olive. La pâte formera une masse collante au début et deviendra de moins en moins collante. Terminer d’incorporer la farine sur une surface de travail : la pâte doit être dure et très difficile à pétrir. Déposer la pâte dans un bol et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Prendre une partie de la pâte et l’aplatir avec les mains. Enfariner la pâte si elle est humide. Ajuster le laminoir à la plus grande ouverture et faire passer le morceau de pâte en tournant la manivelle d’un mouvement régulier. Plier la pâte sur elle-même en portefeuille (comme pour une lettre). Passer une seconde fois la pâte dans le laminoir. Réduire l’ouverture du laminoir d’un cran et y passer la pâte. Si la pâte semble humide, saupoudrer de farine avant de la faire circuler dans le laminoir. Répéter cette opération jusqu’à ce que la pâte ait l’épaisseur désirée. À l’aide d’un couteau, couper l’abaisse de pâte en des bandes d’environ 25 cm (10 pouces) pour avoir des pâtes de même longueur. Découper en tagliatelle (ou spaghetti) les bandes de pâte avec les couteaux du laminoir. Si la pâte est mal découpée par le laminoir, ajouter de la farine, la pâte est trop humide. Si, au contraire, la pâte s’effrite en petits morceaux, elle est trop sèche, il faut humidifier légèrement la pâte avec un peu d’eau. Suspendre les pâtes sur un séchoir ou sur un manche à balai propre pour les laisser sécher. Recommencer toutes ces étapes jusqu’à épuisement de la pâte.

Pour conserver les pâtes une fois qu’elles sont sèches, les envelopper dans un linge propre et les conserver à l’abri de l’humidité. Les pâtes se conservent pendant 7 jours, voire 2 semaines.

Sauce
Tailler les carottes en petits dès. Ciseler l’oignon en petits morceaux. Éplucher**** et découper l’aubergine en petit dès. Réserver.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Ajouter les cubes d’aubergine et brasser pour enrober les cubes d’huile. Faire revenir l’aubergine jusqu’à ce qu’elle relâche le surplus d’huile et qu’elle soit dorée. Saler et poivrer. Égoutter l’aubergine et en recueillant l’huile dans un autre contenant. Éponger le surplus d’huile de l’aubergine avec un essuie-tout (papier ménage) si désiré. Remettre 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson de l’aubergine dans la poêle et faire revenir les morceaux de carottes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer les carottes de la poêle et réserver avec l’aubergine. Ajouter de l’huile réserver et faire revenir l’oignon. Quand l’oignon est translucide, ajouter la chair des saucisses débarrassée des boyaux. Ajouter l’huile neutre et cuire la viande. Quand la viande est cuite, remettre les légumes dans la poêle, ajouter les épices à spaghetti et la sauce tomate. Laisser mijoter à feu doux le temps que les pâtes soient cuites. Quelques minutes avant de cuire les pâtes : saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler généreusement l’eau et plonger les pâtes dans l’eau bouillante. Cuire les pâtes pendant 1 à 3 minutes, vérifier régulièrement la cuisson. Les pâtes fraîches cuisent rapidement, mais ce temps peut être plus ou moins long selon l’humidité ambiante. Déposer les pâtes dans un bol et couvrir de sauce avant de servir.

*La pâte est plus facile à préparer si les oeufs sont à température ambiante. Il suffit de les sortir du réfrigérateur 1 heure avant de réaliser la pâte.
**Il est possible d’utiliser de la farine blanche, complète, de la semoule de blé dur… ou de faire un mélange de diverses farines.
***Pour cette recette, j’ai utilisé le mélange d’épices à spaghetti d’Épices de cru. Ce mélange est composé de poivre noir, d’origan, de macis, de thym, de sauge et de laurier. Comme ces épices sont entières, j’ai moulu environ 1½ cuillère à thé de ce mélange d’épices.
****Il est possible de laisser la peau sur l’aubergine. Cependant, elle passe plus facilement inaperçue si l’on retire sa peau. Cette méthode permet d’intégrer plus facilement cet aliment à alimentation des gens (ou des enfants) qui y sont récalcitrant.

Découper les poitrines de poulet en cubes d’au moins 1,5 cm de côté (⁵⁄₈ de pouce). Tailler les champignons en quatre, détailler les carottes épluchées en rondelles d’environ 1 cm (½ pouce) d’épaisseur, découper le céleri-rave épluché en cubes et éplucher les échalotes. Réserver.

Dans un grand chaudron, verser le bouillon, le vin blanc, les champignons, les carottes, le céleri-rave, les échalotes, le thym séché et la feuille de laurier. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Filtrer la préparation, réserver les légumes et le bouillon séparément. Il devrait rester 1½ tasse ou 375 g de jus de cuisson, au besoin compléter avec de l’eau ou du bouillon de poulet.

Nettoyer le chaudron. Remettre le chaudron sur le feu et faire fondre le beurre. Dorer les morceaux de poulet dans le corps gras. Saler et poivrer. Quand le poulet est coloré, saupoudrer la farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en brassant constamment. Ajouter le jus de cuisson et porter à ébullition en remuant fréquemment. Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.

Dans un bol, mélanger la crème, le jaune d’oeuf et le jus de citron. Ajouter un peu de sauce chaude pour réchauffer le mélange de crème en brassant continuellement. Verser cette préparation dans le chaudron en fouettant bien. Remettre les légumes dans le chaudron pour les réchauffer sans porter la préparation à ébullition pour éviter de cuire l’oeuf. Rectifier l’assaisonnement au besoin et servir parsemé de ciboulette fraîche.

*Selon si vous aimez ou non ce légume vous pouvez en mettre plus ou moins.
**Je n’aime pas les champignons blancs, c’est pour ça que j’en ai mis si peu. Vous pouvez facilement augmenter la quantité de champignons à 100 g (4 onces).

Dans un premier temps, couper le bacon en lardons et hacher les échalotes.

Dans un bol, déposer la farine et enfariner les morceaux de lapin.

Dans un grand chaudron, faire cuire doucement les morceaux de bacon. Quand les lardons sont cuits, retirer les morceaux de bacon du chaudron en laissant la matière grasse pour faire revenir la viande. Réserver les lardons.

Dans le même chaudron, ajouter l’huile et le beurre selon les besoins. Dans les corps gras bien chauds, faire dorer la viande sur toutes les faces. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Quand la viande est dorée, retirer du chaudron et réserver. Déposer les échalotes dans le chaudron et les faire revenir. Remettre le lapin et les morceaux de bacon dans le chaudron, ajouter l’ail en poudre, le romarin, le thym, la feuille de laurier, le vin et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 heure et demi ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

Retirer les morceaux de lapin du chaudron et les réserver au chaud en les couvrant d’un papier d’aluminium.

Ajouter le sirop d’érable au jus de cuisson et à feu élevé, faire réduire la préparation pour obtenir une sauce sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir les morceaux de lapin nappés de sauce.

*Il est possible de réaliser la recette en utilisant un lapin entier sans modifier les proportions des autres ingrédients. En Suisse, je trouve facilement des demi-lapins découpés en morceaux. Si vous avez des difficultés à trouver du lapin ou du lapin découpé, pensez à contacter un boucher de votre région : il pourra vous en commander un et le découper pour vous.
**Il est possible de remplacer le bacon ou le lard à griller par un morceau de lard (environ 50 g) découpé en dés.
***Dans la recette originale, il utilisait ¾ de tasse (180 g) de sirop d’érable. Personnellement, je trouvais le plat un peu trop sucré, j’ai donc réduit la portion. Il est toujours possible de remplacer en partie ou en totalité le sirop d’érable par du miel ou de la mélasse.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper en dès, les carottes, la courgette et les échalotes, réserver.

Dans un bol, mettre la farine et enfariner les jarrets de veau. Verser un peu d’huile dans un chaudron allant au four. Déposer les jarrets de veau et les faire dorer. Saler et poivrer. Quand les jarrets sont dorés sur les deux faces, les retirer du chaudron et les garder de côté. Essuyer le chaudron avec un papier absorbant, verser un peu d’huile et faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Déglacer avec le vin. Ajouter la sauce tomate, la viande, la courgette, les carottes, la pâte de tomate, le bouillon de boeuf, les feuilles de laurier et le thym. Saler et poivrer.

Porter le tout à ébullition, couvrir et cuire 45 minutes. Après ce temps, réduire la température du four à 160°C (325°F) et poursuivre la cuisson 1 heure. Avant de servir, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

*Je vous propose souvent d’utiliser des échalotes, mais vous pouvez les remplacer par des oignons. Je ne suis pas encore une grande adepte des oignons (j’y travaille, avant je ne mangeais même pas d’échalote).
**Vous pouvez remplacer la sauce tomate par une boîte de tomates de 540 ml (19 oz ou d’environ 450 g).