Une souris dans ma cuisine

Chantilly au chocolat
Hacher le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Ensuite, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème ne colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux ou jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Nougatine
Dans un chaudron, mélanger le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Faire chauffer le mélange, sans brasser, jusqu’à l’obtention d’un caramel. Plus le caramel est foncé, plus il sera amer. Retirer du feu et ajouter les amandes et les noisettes. Brasser pour bien enrober les noix de caramel. Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, hacher le mélanger finement et réserver.

Montage
Laver et couper les fraises en petits cubes et réserver.

Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie ou dans un sac. Répartir la crème dans 4 ramequins ou verrines. Déposer les fraises coupées en dès pour couvrir la crème. Verser la chantilly au chocolat dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Déposer la chantilly dans une poche à pâtisserie et la déposer sur l’étage de fraises. Saupoudrer de nougatine aux amandes et aux noisettes et décorer d’une fraise. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Il est possible de faire un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait ou d’utiliser que du chocolat noir à 55% de cacao ou moins.
**Pas de sirop de maïs ni de glucose, utilisez du miel ou omettez totalement cette ingrédient. Il permet d’éviter la recristallisation du sucre.
***J’ai fait un mélange d’amandes et de noisettes, mais il serait possible d’utiliser que l’un ou l’autre ou encore de prendre des pacanes (noix de pécan), etc.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux. La crème devrait être très épaisse. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Pâte feuilletée
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de 25 cm par 42 cm (10 po par 16¾ po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer le sucre sur la pâte et presser légèrement avec un rouleau pour le faire adhérer. Couvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier parchemin et déposer une seconde plaque de cuisson pour empêcher la pâte de lever irrégulièrement. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Vérifier la couleur de la pâte après 20 minutes de cuisson, elle doit être bien dorée. À la sortie du four, retirer la plaque qui couvre la pâte ainsi que le papier parchemin et laisser la pâte totalement refroidir.

Crème chantilly
Dans un bol, verser la crème et la fouetter avec le sucre et la vanille. La crème est assez fouettée quand on peut créer des pics fermes en soulevant le fouet. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace et l’eau. Verser la préparation dans un petit sac de plastique refermable (style Ziploc ou sac de congélation) et réserver.

Montage******
À l’aide d’un long couteau, découper la pâte en trois rectangle de même taille. Redécouper deux des rectangles en six pour obtenir au total 12 rectangles de même taille.

Dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelé d’environ 8 mm, déposer la crème pâtissière au chocolat blanc. Sur six morceaux de pâte feuilletée, répartir la crème pâtissière en faisant des lignes, des points ou un autre motif au choix. Il est également possible d’utiliser une cuillère pour étaler la crème. Répartir la moitié des fraises sur la crème pâtissière et redéposer un peu de crème restant avant de mettre le second étage de pâte feuilletée. Ceci permet de faire coller la pâte et d’éviter que le millefeuille s’effondre. Verser la crème chantilly dans une poche à pâtisserie et la répartir sur le second étage des millefeuilles en faisant des motifs au choix. Disposer uniformément les fraises restantes sur la crème chantilly. Remettre un peu de crème chantilly sur les fraises pour permettre au dernier étage d’adhérer. Réserver.

Sur le rectangle de pâte feuilletée restant et pas encore découpée, étaler la confiture de fraises à l’aide d’une grande spatule. Couper une des extrémités du sac en plastique contenant le glaçage et dessiner des lignes droites et parallèles. Avec la pointe d’un couteau, tracer des lignes perpendiculaires aux lignes de glaçage pour créer le motif marbré du millefeuille. Découper en six cette pâte décorée et déposer sur le dessus des millefeuilles pour les terminer. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir. Conserver au réfrigérateur, et consomer dans les 2 jours, sinon la pâte feuilletée gondole à cause de l’humidité et devient moins esthétique.

*J’ai divisé la recette en deux, il faudrait idéalement 1½ oeuf. Cependant, comme la recette contient assez de la farine et de la fécule de maïs, un seul oeuf peut suffire.
**Il est possible d’utiliser une pâte feuilletée maison ou du commerce. Si vous prenez une pâte du commerce, préférez une pâte pré-étalée.
***Vous pouvez également découper les fraises en petits cubes. Ainsi, vous aurez des fraises à chaque bouchée.
****Personnellement, j’ai remplacé une partie du sucre par du sucre vanillé (7 g ou ½ cuillère à soupe) et omis l’extrait de vanille.
*****Il est également possible de prendre une confiture de framboises.
******Personnellement, j’ai préféré faire un montage où le millefeuille est séparé en portion individuelle. Cependant, vous pouvez faire le montage sans couper la pâte feuilletée en portion et ne découper le millefeuille qu’au moment de servir.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Beurrer un moule carré d’environ 20 cm par 20 cm (8 po par 8 po) allant au four. Étaler les demi-poires égouttées dans le fond du moule. Réserver.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le réserver.

Découper le pain en cubes d’environ 2,5 cm (1 po) de côté ou moins.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et le sel. Ajouter le chocolat fondu en filet. Incorporer le lait et la crème. Quand le mélange est homogène, ajouter les cubes de pain et les laisser s’imbiber de la préparation pendant 5 à 10 minutes***.

Verser le pain et la préparation aux oeufs sur les demi-poires. Saupoudrer de noisettes et enfourner pendant 35 minutes. Servir chaud ou tiède. Conserver le pouding à la température ambiante.

*Les quantités données pour le pain sont à titre indiquatif. Utiliser ce que vous avez sous la main. Il est également possible d’utiliser un restant de brioche, de pain aux raisins, etc.
**Il est possible d’utiliser du chocolat blanc ou du chocolat noir, c’est au choix et à la complaisance de vos placards.
***Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser le pain s’imbiber pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Gâteau aux noisettes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sel et la poudre à lever. Réserver.

Dans un second bol, fouetter l’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter en filet le beurre fondu tout en continuant de battre la préparation. Lorsque le beurre est bien incorporé, ajouter progressivement le mélange de poudre à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Verser la pâte dans un moule rond**** de 20 cm (8 po) de diamètre préalablement beurré et enfariné, si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. À la sortie du four, laisser tiédir.

Garniture aux fraises
Découper les fraises en petits cubes et les déposer dans un chaudron. Ajouter le sucre et la fécule de maïs délayée dans l’eau. Cuire le mélange jusqu’à épaississement. Au début le liquide sera rose, il deviendra rouge et transparent avant d’avoir la consistance désirée (un peu comme une confiture). Laisser tiédir pendant 10 minutes. Ensuite, répartir la préparation de fruits sur le gâteau et réfrigérer pendant au moins 6 heures ou toute une nuit.

Ganache*****
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la 1½ cuillère à soupe ou les 23 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer le ¼ de tasse ou les 62 g de crème froide. Ajouter l’arôme de fraise ou l’extrait de vanille. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et décorer le dessus du gâteau. Déposer les fraises fraîches sur la ganache et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Si vous utilisez une balance, pesez votre oeuf. Le poids de celui-ci déterminera le poids des autres ingrédients. Par exemple, pour un oeuf de 56 g, il faut 56 g de beurre fondu, 56 g de sucre et 56 g de farine (28 g de farine et 28 g de poudre de noisettes).
**Si vous mesurez vos fraises à l’aide d’une tasse, coupez vos fraises en petits dès avant de les mesurer. Sinon, votre garniture ne contiendra pas 250 g de fruits.
***La quantité d’arôme de fraise ou de vanille est à titre indicatif. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon vos goûts.
****Si vous désirez démouler votre gâteau, il faudra utiliser un moule à charnière. Avant de mettre la garniture aux fraises, ajouter une bande de rhodoïd (ou un protège-feuille découpé en bandes) sur le pourtour pour faciliter le démoulage. Il est également possible d’utiliser un moule carré ou un moule à tarte avec un haut rebord (4 à 5 cm ou 1¾ à 2 pouces) et de ne pas démouler le gâteau.
*****Il est possible de réaliser une ganache simple qui aura un peu plus de tenue. Dans ce cas, hacher 50 g (2 onces) de chocolat blanc et le déposer dans un bol. Dans un chaudron, verser 3 cuillères à soupe (45 g) de crème 35% ou entière et porter à ébullition. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et incorporer 1 cuillère à thé (5 g) de beurre. Brasser de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit fondu et totalement incorporé. Réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la ganache puisse être tartinée.

Dans un petit bol, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans la ½ cuillère à soupe d’eau pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser le coulis de fraises et le porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer le chaudron du feu et ajouter la gélatine en feuille bien essorée (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser le coulis de fraises sur les fraises coupées en petits dès. Mélanger délicatement et répartir la préparation dans des ramequins ou des verrines en les remplissant jusqu’à la moitié. Déposer les ramequins au réfrigérateur et laisser prendre pendant 30 à 40 minutes.

Hacher finement le chocolat et le réserver dans un bol.

Verser la crème et le lait dans un chaudron et faire chauffer jusqu’au premier signe d’ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous et que la préparation commence à blanchir. Verser en filet doucement le lait et la crème chaude en continuant de fouetter pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs. Quand la préparation est homogène, la verser dans le chaudron et la faire cuire en feu doux en brassant continuellement. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère en bois, comme pour une crème anglaise. Le mélange ne doit jamais bouillir. Quand la préparation a épaissi, la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger pour que la crème soit lisse et homogène. Finir de remplir les pots avec cette crème au chocolat et remettre au réfrigérateur pendant 2 h 30 avant de déguster.

*Pour réaliser le coulis de fraises, comptez ¾ de tasse de fraises coupées en quatre ou 100 g de fraises. Déposer les fraises dans un robot et les réduire en purée. Sucrer au goût. Si vous utilisez des tasses à mesurer, reversez le colis dans une tasse et mesurez. Vous devriez avoir un peu moins d’une ½ tasse.