Une souris dans ma cuisine

Dans un premier temps, hacher le chocolat s’il n’est pas en pastilles. Plus le chocolat est haché finement, plus rapidement il fondra : ainsi, on évite de le surchauffer ou de le brûler. Déposer le chocolat dans le bol du bain-marie et le faire fondre. L’eau du bain-marie doit être frémissante, elle ne doit jamais bouillir. La température du chocolat** noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F)***, pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie.

Après avoir fait fondre le chocolat, il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat en voici quelques unes :

Technique professionnelle
Verser ¾ du chocolat fondu sur un plan de travail (de préférence en marbre ou en acier inoxydable) et réserver le ¼ de chocolat fondu au chaud.

À l’aide d’une ou deux maryses (spatules, cornes, etc.) travailler le chocolat en l’étalant sur la surface de travail et en ramenant les côtés de la masse vers le centre pour ainsi refroidir le chocolat. La température du chocolat noir doit descendre à 28-29°C (82-84°F), le chocolat au lait à 27-28°C (80-82°F) et le chocolat blanc à 26-27°C (79-80°F). Quand le chocolat a atteint la bonne température, il faut verser une partie du chocolat réservé au chaud (essuyer le fond du bol avec le linge pour éviter qu’une goutte d’eau n’entre en contact le chocolat) pour faire remonter sa température en continuant de le travailler. Le chocolat noir doit atteindre 32-33°C (90-91°F), le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent atteindre 29-30°C (84-86°F). Après cette étape, le chocolat est prêt pour enrober ou être moulé.

Mon opinion : Cette technique de tempérage est plutôt longue, surtout si le plan de travail ne reste pas frais (d’où l’intérêt du marbre et de l’acier inoxydable). Il faut de la patience et une certaine habileté pour remettre le chocolat tempéré dans un bol ou un autre contenant… De plus, il y a le plan de travail à nettoyer. Cependant cette technique est amusante et permet d’observer les différentes textures que prend le chocolat.

Technique avec du chocolat non fondu
Au bain-marie, faire fondre ¾ du chocolat. La température du chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F), pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu à peu le chocolat restant jusqu’à ce que la température atteigne 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température idéale, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Mon opinion : Je n’ai jamais essayé cette méthode, mais on la voit fréquemment.

Technique avec de l’eau froide
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le retirer du bain-marie quand il est totalement fondu. Déposer le bol du bain-marie dans un second bol plus grand et rempli d’eau froide. Selon la matière de votre bol (acier, verre, aluminium, etc.), le chocolat refroidira plus ou moins rapidement. Au besoin, ajouter des glaçons dans l’eau. Brasser régulièrement le chocolat, car il refroidit plus vite sur les côtés et le fond. La température doit descendre à 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température de travail en le brassant régulièrement, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Essuyer le fond du bol avec un linge avant de manipuler le chocolat ou de le verser dans un autre contenant pour être certain que l’eau n’entre jamais en contact avec le chocolat.

Mon opinion : C’est la technique que j’emploie habituellement. Par contre, il faut être attentif à quelques points.
– Quand on place le bol de chocolat fondu dans le bol d’eau froide, il faut surveiller le thermomètre et parfois sortir le bol de l’eau pour ne pas descendre en dessous de la température désirée.
– Il faut faire attention quand on est au-dessus du bol d’eau froide. Il m’est arrivé d’envoyer de l’eau dans mon chocolat. Dans le meilleur des cas, on retire l’eau avec le chocolat autour sans le mélanger et on poursuit; au pire, il faut le mettre de côté (La texture du chocolat va devenir granuleuse et il est irrécupérable. Au mieux, on peut l’utiliser dans un gâteau) et recommencer depuis de début avec d’autre chocolat.
– Pour amener le chocolat à la température de travail, je préfère travailler sur un bain-marie hors du feu. L’eau demeure habituellement assez chaude et on a un meilleur contrôle sur la température du chocolat.

Il ne vous reste qu’à essayer les techniques et à adopter celle qui vous convient le mieux. Vous pouvez également mélanger les étapes des différentes techniques pour créer la méthode qui vous convient le mieux.

*La quantité est à titre indicatif. Il est préférable de faire tempérer une quantité plus importante de chocolat (400-500 g ou 14-17,5 onces) : car une fois tempérée, le chocolat maintiendra plus longtemps sa température idéale et ainsi, vous aurez plus de temps pour le travailler.
**Sur l’emballage de certain chocolat, vous retrouverez un graphique avec des températures. Il s’agit de la courbe de cristallisation (ou de tempérage). Suivez ces températures pour un résultat optimum.
***Les températures sont très importantes lorsqu’on tempère le chocolat. À chaque étape, un degré en moins ou en plus peut modifier la cristallisation de votre chocolat et faire que votre chocolat ne soit pas brillant ni cassant comme il se doit. C’est pourquoi il faut un thermomètre précis et prendre son temps.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée (chantilly).

Incorporer un tiers de la crème fouettée au mélange de chocolat et de crème de marrons. Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des coupes, des ramequins ou des verrines et réfrigérer pendant 6 heures avant de servir.

*Il y a des recettes où les proportions se convertissent difficilement en tasse et c’est le cas pour celle-ci. Heureusement, la graduation des tasses à mesurer donne aussi les indications en millilitres.

Ganache
Hacher en petit morceaux les 100 g (3,5 onces) de chocolat noir et les déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le jus d’orange et le faire chauffer. Dès que le jus est chaud, mais pas bouillant, le verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser tiédir pendant 5 minutes. Ajouter petit à petit les dès de beurre. Lorsque le beurre est totalement incorporé, couvrir le bol d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures à toute une nuit.

Coques des macarons
Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en augmentant graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Lorsque les blancs d’oeufs sont fermes, ajouter le sucre en pluie et le colorant alimentaire, si désiré, sans cesser de les battre. La meringue devrait être brillante. Verser délicatement les poudres (le sucre glace et de poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation est homogène. Séparer la pâte en deux parties égales et ajouter le cacao tamisé dans l’une des deux parties.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer à l’aide d’une pièce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits de Pure Gourmandise.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F)****.

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Brasser la ganache pour vérifier sa consistance. Si elle est liquide, hacher le chocolat noir restant (75 g ou 2,5 onces) et le faire fondre au bain-marie. Incorporer le chocolat fondu à la ganache, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques de couleur chocolat et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec les coques orangées. Déposer les macarons dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 30 minutes.

*Lorsque j’ai réalisé cette recette, ma ganache est restée liquide. Pour la récupérer, j’ai fait fondre du chocolat et je l’ai ajouté. Il est donc possible que vous n’ayez pas besoin de ce chocolat supplémentaire.
**Il faut sortir du réfrigérateur les blancs d’oeufs au minimum 1 heure avant de réaliser les coques des macarons. Les blancs d’oeufs seront alors à température ambiante et monteront plus facilement en neige.
***Personnellement, je torrifie toujours ma poudre d’amandes pour rehausser sa saveur. Il suffit de préchauffer le four à 150°C (300°F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d’amandes répartie en mince couche sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Avant de mesurer ou de peser votre poudre d’amandes, je vous conseille de la tamiser pour retirer les morceaux les plus grossiers. Ainsi, vos coques seront plus lisses, donc plus esthétiques.
****Faites des tests pour savoir à quel température vous devez mettre votre four. La température appropriée pour votre four peu varier de 140°C à 160°C (280°F à 325°F).

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le jaune d’oeuf, le zeste de lime et la vanille. Ajouter la farine additionnée de sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

À l’aide d’une cuillère à soupe, prélever une petite quantité de pâte et façonner une boule d’environ 2 cm (¾ po) de diamètre et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Avec votre doigt ou d’une cuillère parisienne (ou à mesurer), faire une empreinte au centre de chaque biscuit. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Sortir les biscuits du four et refaçonner les empreintes des biscuits avec un doigt ou une cuillère. Remettre au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

Brasser la confiture d’abricots pour la détendre et la rendre plus liquide. Déposer 1 cuillère à thé (ou plus) de confiture dans chaque empreinte des biscuits encore chauds. Laisser totalement refroidir.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Tremper une fourchette dans le chocolat et la secouer légèrement au-dessus des biscuits pour créer des motifs de chocolat sur les biscuits. Déposer les biscuits sur une assiette et les réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit figé. Conserver les biscuits dans une boîte hermétique à température ambiante. Ces biscuits se conservent pendant 1 semaine.

*Il est possible d’utiliser le zeste d’un demi-citron. Si vous le désirez, mélanger le zeste avec le sucre en le frottant entre les mains pour le parfumer et ainsi aromatiser l’ensemble de la pâte.
**Il est possible de remplacer la confiture d’abricots par une autre confiture. Selon le parfum que vous choisissez, pensez à utiliser du chocolat noir ou au lait pour une meilleure harmonie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer les empreintes d’un moule à muffins si nécessaire.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, le sucre, le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter le beurre fondu et réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner le bol sans que le mélange ne bouge.

Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de poudre et de beurre pour alléger la préparation avant d’ajouter délicatement le restant des blancs en neige. Ajouter les pépites de chocolat. Répartir la pâte dans les alvéoles des moules à muffin et enfourner pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre.

*Dans la recette originale, il utilise des framboises. Vous pouvez remplacer le chocolat par des bleuets (myrtilles), des groseilles, des fruits confits, des brisures de caramel, etc.