Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans une chaudron, verser l’eau, le sel et le beurre. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes.

Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter ensuite les amandes.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Diminuer la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser tiédir les choux.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ensuite au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuillères à soupe ou les 45 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la ½ tasse ou les 125 g de crème froide et la vanille. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pour garnir les choux, percer le fond à l’aide d’une douille à pâtisserie ou découper le sommet des choux. Fouetter la ganache vanillée comme pour une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les choux.

Au bain-marie, faire fondre de chocolat noir (ou au lait) préalablement haché. Verser en filet sur les choux ou tremper le dessus des choux dans le chocolat.

Conserver les choux à la ganache vanillée au réfrigérateur : ils se conservent facilement pendant 3 à 4 jous.

*Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou d’autres noix concassées.

Ganache de chocolat noir
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat. Brasser jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Couvrir d’un film plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Pâte de fruits
Couvrir une grande plaque de cuisson d’un papier parchemin, réserver.

Verser dans un chaudron la compote de fruits et porter à ébullition. Quand la compote est chaude, ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron. Porter à nouveau à ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes. Verser le mélange sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de 2 mm (⅛ po). Laisser prendre pendant 4 à 12 heures à température ambiante. Déposer une nouvelle feuille de papier parchemin sur la pâte de fruits et retourner. Décoller la pâte de fruits de la première feuille. Réserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Garniture et montage
Préparer vos fruits, détailler en quartier une clémentine, couper en bâtonnents ou en juliennes la pomme et la poire. Réserver.

Déposer la pâte de fruits devant vous. Tailler une bande d’environ 10 cm (4 po) de large. Si désiré, saupoudrer du sucre ou des amandes en poudre sur la pâte de fruits. Retourner la pâte et étendre la ganache au chocolat sur la pâte de fruits en laissant 1 à 1,5 cm (½ po) dans le haut de la pâte de fruits. Déposer les morceaux de fruits de votre choix sur la ganache en formant une ligne. Rouler en pressant légèrement afin de refermer le rouleau**. Répéter l’opération en variant les fruits. Quand tous vos rouleaux sont terminés, les déposer sur une assiette recouverte de papier parchaemin et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la ganache soit prise.

Au moment de servir, découper les rouleaux comme pour des sushis (ou makis). Selon les fruits utilisés, ces makis se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

*Vous pouvez également utiliser une autre recette de pâte de fruits, vous devez cependant étendre la pâte sur une fine couche. Si vous le désirez, remplacer la pâte de fruits par des rouleaux de fruits séchés vendus en épicerie (au Québec du moins).
**Pour vous aider à rouler vos makis, vous pouvez utiliser un tapis à sushi (makisu). Pour mieux visualiser comment faire des sushis cliquez-ci.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

Au bain-marie, faire fondre 200 g (7 onces) de chocolat avec le beurre. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mélange de chocolat et de beurre fondus. Ajouter les ingrédients secs délicatement.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, répartir la pâte, environ 2 cuillères à soupe par biscuit, en les espaçant. Aplatir les biscuits au besoin et garnir chaque biscuit avec des morceaux du chocolat restant (environ 110 g ou 4 onces). Enfourner pendant 10 à 12 minutes.

*Le chocolat utilisé dans cette recette peut être divisé en deux parties. Une partie de 200 g ou 7 onces de chocolat noir à 70% de cacao ou mi-amer qui sera intégré dans la pâte. L’autre partie de 110 g (ou 100 g) ou 4 onces de chocolat qui servira à garnir les biscuits. Pour la seconde partie vous pouvez utiliser le chocolat de votre choix, un que vous aimez : à 50% de cacao, au lait, blanc, etc.

Dans un chaudron, verser le lait et la vanille. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Retirer la gousse de vanille du lait, verser le lait sur le chocolat fondu et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme. Au départ, fouetter doucement le mélange et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner votre bol sans que le mélange ne bouge. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger quelques secondes.

Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de chocolat et de lait. Verser ce nouveau mélange sur le restant des blancs en neige. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des coupes, des ramequins ou un plat de service et réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. Cette mousse se conserve au moins 24 heures.

*Vous pouvez prendre un chocolat qui contient moins de cacao (30 à 50 % de cacao) et même un chocolat au lait. Utiliser un chocolat qui vous plaît, car cette recette contient peu de sucre.

Dans un chaudron ou au four à micro-ondes, faire chauffer le lait. Réserver.

Dans un bol, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’oeufs. Quand le mélange est homogène, ajouter le lait chaud petit à petit pour éviter de cuire les oeufs. Verser ce mélange dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment. La préparation est prête quand le mélange a épaissi et qu’il nappe le dos d’une cuillère, environ 10 minutes de cuisson.

Retirer le mélange du feu, ajouter le chocolat haché et laisser fondre une minute avant de brasser doucement. Quand la préparation est homogène, la répartir dans 3 ou 4 ramequins ou des petites tasses. Laisser tiédir. Couvrir d’une pellicule plastique, si désiré, et réfrigérer pendant 4 heures.

*Vous n’êtes pas obligé d’utiliser du lait d’amandes (on ne sent pas le goût selon le chocolat employé), vous pouvez utiliser du lait de soja (parfumé ou non) pour une recette sans lactose ou encore du lait.