Comme souvent, j’ai acheté des poitrines de poulet sans savoir ce que j’allais en faire. Pour trouver une idée, je me suis mise à feuilleter le livre Bistro de Jean-François Plante (il faut bien que j’explore mes cadeaux de Noël) et j’ai vu une recette où les poitrines de poulet étaient farcies d’une duxelles de champignons. Vous le savez peut-être, mais je n’aime pas vraiment les champignons, donc évidemment, les probabilités qu’il y en ait dans mon réfrigérateur sont minces. J’ai donc eu l’idée de remplacer les champignons par un mélange de légumes. J’ai suivi mon idée et quand j’ai goûté ma farce, je me suis dit que j’avais raté mon coup : le vin était trop acide et j’avais même oublié de mettre l’échalote! À ce moment, j’avais décidé de ne pas noter la recette et j’ai poursuivi en improvisant une sauce : bien oui, il fallait bien utiliser cette échalote esseulée. Puis, par je ne sais quel mariage et hasard, c’est devenu un délice. Je prends alors mon carnet et je note rapidement ce que j’ai fait, il faut que je puisse refaire ce truc : c’était tellement gourmand!
Poitrines de poulet en robe de prosciutto farcies
aux légumes et sa sauce au Cognac
Pour 3 personnes
300 g de poitrines de poulet
6 tranches de prosciutto ou de jambon cru*
1½ cuillère à soupe d’huile végétale neutre
Farce
2 moyennes carottes
2 branches de céleri**
4 cm ou 1½ pouce de poireau
¼ de tasse ou 60 g de vin blanc
¼ de cuillère à thé de thym séché
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sauce au Cognac***
1 échalote
¼ de tasse ou 60 g de Cognac
½ tasse ou 125 g de bouillon de poulet
¼ de tasse ou 60 g de crème à cuisson à 15 %
ou de demi-crème
¼ de cuillère à thé de poudre d’oignon
Sel et poivre
Farce
Laver et éplucher les légumes au besoin. Couper grossièrement les carottes, les branches de céleri et le poireau. Déposer les morceaux de légumes dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s » et mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés.
Dans une poêle ou un petit chaudron, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Saler et poivrer, puis incorporer le thym. Déglacer avec le vin et laisser réduire presqu’à sec à feu moyen. Retirer les légumes de la poêle (ou du chaudron) et laisser tiédir.
Préparation de la viande
Préchauffer le four à 220°C (425°F).
Ouvrir les poitrines de poulet en portefeuille : couper les poitrines de poulet sur l’épaisseur sans les séparer complètement, puis les ouvrir à la manière d’un livre. Sur une planche à découper ou une assiette, déposer 2 tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer la poitrine de poulet ouverte et la répartir 1½ cuillère à soupe (ou plus selon la taille des poitrines) de farce aux légumes. Refermer les poitrines et les enrouler de prosciutto. Répéter l’opération avec les autres poitrines de poulet.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale. Quand l’huile est bien chaude, saisir les poitrines de poulet en robe de prosciutto sur tous les côtés. Poivrer. Déposer les poitrines de poulet sur un papier d’aluminium et refermer grossièrement : il ne faut pas faire une papillote fermée hermétiquement. Enfourner pendant 12 minutes.
Sauce au Cognac
Hacher finement l’échalote.
Dans la poêle qui a servi à colorer la viande, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Remettre de l’huile au besoin. Ajouter le restant de farce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide dans la poêle. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Incorporer la crème et la poudre d’oignon. Saler et poivrer au besoin.
Pour servir, couper les poitrines de poulet en biseaux ou en rondelles. Déposer sur un lit de pâte et arroser de sauce. Déguster.
*Selon la taille des tranches de prosciutto et de vos poitrines de poulet, il vous faudra peut-être moins ou plus de tranches de jambon cru.
**Selon la taille et la longueur des branches de céleri, il en faudra peut-être que 1 ou 1½ branche. Idéalement, la quantité de céleri et de carottes devrait être similaire.
***Je vous encourage fortement à faire cette sauce. Si vous êtes d’humeur plus paresseuse : omettez de farcir les poitrines de poulet avec les légumes et simplement les enrouler dans du prosciutto, préparer la sauce en augmentant les quantités de liquide si nécessaire. Une autre idée pour un repas végétarien : préparer les légumes comme pour la farce et réaliser la sauce en doublant les quantités des ingrédients, servir sur des pâtes et agrémenter, si désiré, de pacanes (noix de pécan) ou de pignons de pin légèrement grillés à la poêle.
