Une souris dans ma cuisine

Jus aux morilles
Déposer les morilles dans un petit verre et verser l’eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les déposer dans un chaudron. Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, cuire à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres.

Hacher l’échalote et réserver.

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange d’eau et de morilles pour retirer le sable. Réserver l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon.

Dans un chaudron, verser les ingrédients du jus de morilles : le bouillon de poulet, l’eau réservée, les morilles, l’échalote, la mélasse et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Saler et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Poulet
Dans une poêle ou un chaudron muni d’un couvercle, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont assez chaud, faire dorer les poitrines de poulet. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet de la poêle ou du chaudron et le réserver au chaud. Verser le bouillon restant dans le jus de morilles.

Trancher le poulet et servir avec quatre asperges par assiette. Arroser le tout de jus de morilles et déguster.

*Ce jus pourrait également accompagner un filet de porc, du veau ou une viande avec une saveur délicate. À vous de voir.
**Les morilles sont un peu chères, mais il en faut peu pour parfumer une sauce ou un bouillon. Il suffit de les laisser infuser dans de l’eau ou du lait pendant 30 minutes et plus, de filtrer le liquide et de l’incorporer à la sauce. Couper en deux les morilles, les rincer sous l’eau avant de les ajouter à votre préparation.

Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Éplucher deux fois au même endroit pour s’assurer d’enlever le plus possible les parties coriaces de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les déposer dans un chaudron. Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, cuire à couvert pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendre.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, les amandes effilées, la chapelure, le persil, le sel et le poivre. Étendre ce mélange dans une assiette et réserver.

Dans un second bol, verser le blanc d’oeuf et le fouetter légèrement pour le liquéfier et l’homogénéiser. Réserver.

Une fois que les asperges sont cuites, les égoutter et les rincer sous l’eau froide pour pouvoir les manipuler sans se brûler. À l’aide d’un couteau, enlever les parties qui sont plus dures. Au toucher, on sent la différence de texture et on devine les endroits qui sont moins agréable à manger, donc les endroits à retirer. Déposer les asperges dans une grande assiette**.

Verser le blanc d’oeuf sur les asperges. Prendre une asperge et la rouler dans l’assiette pour s’assurer qu’elle soit couverte de blanc d’oeuf. Enrober ensuite l’asperge du mélange d’amandes et de chapelure. Recommencer jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’asperge.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y déposer les asperges. Cuire les asperges à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, pendant environ 3 minutes. Poivrer et saler les asperges pendant la cuisson si désiré. Servir trois asperges par personnes et accompagner de mayonnaise maison (voir la recette ici).

*Utiliser du beurre non salé ou salé, c’est au goût et selon ce que contient votre réfrigérateur. Vous pouvez également ajouter un peu d’huile végétale pour éviter de brûler votre beurre pendant la cuisson des asperges.
**Il est possible de cuire les asperges blanches en avance et de les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment désiré.

Préparer les légumes : hacher l’échalote, éplucher, si désiré, l’aubergine et la découper en cubes.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Ajouter les cubes d’aubergine et brasser pour enrober les cubes d’huile. Faire revenir l’aubergine jusqu’à ce qu’elle relâche le surplus d’huile et qu’elle soit dorée. Saler et poivrer. Égoutter l’aubergine et conserver 1 ou 2 cuillères d’huile.

Remplir un chaudron d’eau, saler et porter à ébullition.

Dans la poêle, qui a servi à la cuisson de l’aubergine, remettre l’huile réserver. Faire revenir le boeuf haché et l’échalote. Quand la viande est cuite, ajouter la sauce tomate et l’aubergine. Saler et poivrer. Laisser mijoter la sauce pendant que les pâtes cuisent.

Ajouter les pâtes dans la sauce et servir.

*Choisissez les pâtes que vous préférez. Dans mon cas, j’ai utilisé des tagliatelles que j’avais réalisé avec mon chéri.
**Pour faire un plat végétarien, omettez la viande et augmenter la quantité d’aubergine.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Nettoyer et couper les bouts de la courgette. Détailler ensuite la courgette en lamelles d’environ 0,5 cm (¼ po) d’épaisseur, puis les découper en bâtonnets. Réserver.

Installer une feuille de brick (ou phyllo ou de samoussa) sur le plan de travaille et la badigeonner de beurre. Découper la feuille en bande de la même largeur que les bâtonnets de courgette.

Saler et poivrer généreusement les bâtonnets de courgette. Déposer un morceau de courgette sur une bande de feuille de brick, rouler deux ou trois tours et couper l’excédent de pâte. Recommencer ces opérations avec tous les bâtonnents de courgette, en beurrant et taillant les feuilles de brick selon les besoins.

Déposer les bâtonnets sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 9 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

*Vous pouvez ajouter d’autres éléments dans ces bâtonnets : des tranches de jambons, du fromage râpée, du curry ou de la poudre de chili, etc.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Éplucher et râper les pommes de terre. Déposer la chair râpée dans un bol, ajouter la farine, le sel, le poivre et la muscade et bien mélanger. Incorporer ⅔ des lardons dans la préparation.

Beurrer ou huiler légèrement une plaque de cuisson. Étaler les pommes de terre en une ou plusieurs galettes**. Répartir le beurre en petits morceaux sur la préparation et enfourner pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.

*Lorsque j’ai réalisé cette recette, je n’avais ni lardon ni bacon à ma disposition. La recette originale en contient, mais le résultat est tout aussi intéressant malgré cette omission.
**Je vous conseille de réaliser plusieurs röstis, ce qui vous facilitera la vie au moment du service. Vous pouvez faire des galettes de pommes de terre plus ou moins épaisse : plus elles sont minces, plus elles seront croustillantes et plus elles sont épaisses, plus elles seront moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.