Une souris dans ma cuisine

Le poisson, on l’oublie un peu trop souvent pour recevoir. C’est pourtant un aliment qui a une cuisson rapide. De plus, si vous utilisez une cuisson à la vapeur ou en papillote, il est peu probable que votre poisson soit sec ou trop cuit.

Cette recette est à privilégier pour les petits comités; il exige une cuisson minute, mais au final, c’est vous qui décidez. Doubler ou tripler la recette selon vos besoins. Ici, j’ai opté pour du loup de mer, ce poisson a une chair ferme qui se tient bien à la cuisson et une texture qui change vraiment des autres poissons blancs.

Loup de mer à la coriandre
Pour 2 personnes

200 g de loup de mer ou de poisson blanc à chair ferme
1 échalote
1 cuillère à soupe de beurre
¼ de tasse ou 60 g de vin blanc
½ tasse ou 125 g de crème
½ cuillère à thé de coriandre moulue
¼ de cuillère à thé de gingembre en poudre
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher l’échalote, réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Saler et poivrer le poisson. Faire dorer le loup de mer dans le beurre. Quand il est coloré sur les deux faces, le déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes.

Ajouter l’échalote dans la poêle et la faire revenir. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié et ajouter la crème. Ajouter la coriandre, le gingembre, saler et poivrer. Laisser mijoter, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir le loup de mer arrosé de sauce.

Pour vous faciliter la vie, vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la réchauffer au dernier moment. Dans ce cas, il ne vous reste plus qu’à cuire le poisson.

S’il y a un poisson que j’aime moins depuis que je suis en Suisse, c’est la truite. Je n’ai pas encore trouvé de poissonnier près de chez moi : il faut dire que la Suisse n’est pas un pays maritime… Pour revenir à mon problème, j’achète mon poisson à l’épicerie et quand je prends de la truite… il y a des arêtes! C’est un problème que je ne me rappelle pas avoir connu au Québec. Les truites sont-t-elles si différentes? Pourtant, on retrouve la truite saumonée des deux côtés de l’Atlantique. Bref, souvent c’est au moment de la cuisson que je remarque les arêtes : toujours trop tard pour commencer à m’acharner sur ces petites aiguilles. C’est dans ces moments que je regrette les poissonniers, ce petit désagrément m’arriverait peut-être moins souvent.

Je vous propose une recette de truite en papillote. Cette recette provient du site de Curieux Bégin. J’omets la crème et l’écrevisse, pour être honnête, je ne les ai jamais mis et c’est toujours très bon.

Truite en papillote à la poire
Pour 2 personnes

1 poire
2 filets de truites avec la peau*, environ 250 g
4 cuillères à soupe de jus de pomme ou de vin blanc
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Éplucher la poire, retirer le coeur et la couper en tranches minces, environ 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Réserver.

Préparer deux feuilles de papier d’aluminium ou de papier parchemin pour faire les papillotes. Prendre la moitié des tranches de poire et les déposer au centre de la feuille de papier parchemin. Poser un des filets de truite sur ce lit. Saler et poivrer. Refermer la papillote en laissant un côté d’ouvert. Verser le jus de pommes ou le vin et fermer la papillote.

Déposer les papillotes sur une plaque de cuisson (pour les sortir plus facilement du four). Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Ouvrir et servir la papillote telle quelle ou verser le contenu de la papillote dans une assiette avant de servir. Accompagner de riz.

*Il est possible de remplacer la truite par des filets de saumon. Ne pas oublier que le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur du poisson.

Préparer ces papillotes avant l’arrivée des invités, les laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire et voilà un repas sans difficulté. Recevoir peut parfois être simple, qu’en pensez-vous?

Il y a des jours où l’on n’apprécie pas ce qu’on prépare. Ça manque de goût, ça n’a pas de parfum, mais c’est comestible et mangeable. C’est ce qui m’est arrivé avec la recette suivante. Mais alors, pourquoi je vous la propose? Le principe de base est excellent, c’est rapide et la cuisson du poisson est parfaite. Après, c’est à vous de la sublimer.

Cette recette est issue du livre de Claudette Taillefer, Les recettes préférées de ma famille. Un très beau livre avec des recettes simples et savoureuses (en général ;).

Poisson au vin blanc de Madame Taillefer
Pour 4 personnes

4 filets de truite, de saumon ou de doré
1 oignon
1 citron
1 tasse ou 230 g de vin blanc
3 cuillères à soupe d’épices pour poisson ou de sel arômatisé*
Sel et poivre
4 cuillères à thé de beurre** (facultatif)

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Couper le citron et l’oignon en rondelles. Déposer les rondelles de citron et d’oignon en alternance dans un plat de cuisson allant au four. Déposer le poisson sur le lit de rondelles. Verser le vin blanc et assaisonner le poisson avec les épices. Saler et poivrer. Déposer 1 cuillère à thé de beurre sur chacun des filets de poisson.

Couvrir le plat de papier d’aluminum et bien fermer. Enfourner pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit opaque. Pour la cuisson du poisson, vous pouvez aussi utiliser la règle canadienne (qui est valable pour les poissons entier ou en filet) : mesurer la partie la plus épaisse du filet ou du poisson et calculer 10 minutes de cuisson par 2,5 cm (1 po) d’épaisseur.

*Par sel arômatisé, j’entends du sel aux herbes ou des herbes de provance ou du bas du fleuve St-Laurent. C’est cette partie que j’ai négligée n’ayant pas d’épices de ce genre sous la main.
**Honnêtement, je ne sais pas ce qu’apporte le beurre à la recette. Si quelqu’un connait la raison, qu’il nous fasse profiter de son savoir si possible.

Ok, je vais retenter cette recette et cette fois, j’aurais des épices pour le poisson.

Ce n’est pas parce que je n’aime pas le poisson que j’ai donné ce titre, mais plutôt parce que j’ai de la difficulté à faire du poisson au moins une fois par semaine. Dire qu’idéalement, on devrait en manger deux fois par semaine.

Pour ceux et celles qui, comme moi, ont parfois l’impression de toujours apprêter le poisson de la même manière, voici une recette de boulettes de poisson à la marocaine où vous n’aurez pas l’impression de manger du poisson. Cette délicieuse recette est une idée de Malorie du blog Il faut jouer avec la nourriture.

Boulettes de poisson marocaines et sa sauce tomate
Pour 3 personnes

Boulettes de poisson
300 g de poisson blanc (par exemple du turbot ou du cabillaud)
1 échalote ou 2 oignons verts
1 cuillère à soupe de persil frais, haché
1 cuillère à thé de coriandre moulue
¼ de tasse ou 30 g de chapelure
1 pincé de safran infusé dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède (facultatif)
½ cuillère à thé de sel
Poivre au goût

Sauce tomate
1½ tasse ou 375 g de sauce tomate
1 échalote ou 1 oignon
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail
1 cuillère à thé de paprika
½ cuillère à thé de sambal oelek ou de sauce harissa
½ cuillère à thé de cumin moulu
1 cuillère à thé de sucre
Sel et poivre

Boulettes de poisson
Détailler le poisson en morceau et hacher grossièrement l’échalote.

Dans le bol d’un robot, déposer le poisson, l’échalote, le persil, la coriandre, l’infusion de safran, la chapelure et le sel. Mixer le tout jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Façonner de petites boulettes de taille uniforme, déposer sur une assiette et réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Sauce tomate
Dans un chaudron, verser l’huile d’olive et faire revenir les gousses d’ail pour parfumer l’huile. Ajouter l’échalote. Une fois que l’échalote commence à colorer, ajouter le paprika, le cumin et le sambal oelek. Verser la sauce tomate et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter les boulettes de poisson en les arrosant délicatement de sauce. Quand la sauce frémit, baisser le feu (à très doux) et laisser cuire 20 minutes à couvert. Servir avec du riz, des pâtes ou de la semoule.

Est-ce assez différent à votre goût? Et vous, comment apprêtez-vous votre poisson habituellement?

Les légumineuses et moi, ça fait deux. Il faut dire qu’elles n’apparaissaient sur la table qu’à deux occasions : lors du vendredi Saint (les « beans » qui sont un genre de fèves au lard, mais ça reste très différent) et pendant le temps des sucres (la soupe aux pois). Je crois que vous pouvez comprendre mon manque d’intérêt pour les légumineuses, mais je me suis quand même aventurée à les cuisiner.

Dans un moment d’égarement, j’ai acheté une boîte de haricots rouges en prévision d’un chili (toujours en projet) et une boîte de pois chiches! Qu’est-ce que j’avais en tête quand j’ai pris la boîte de pois chiche : un hummus (une sorte de trempette)? Ensuite, dans ma mémoire, j’ai remplacé la boîte de pois chiches par une boîte de haricots blancs (je connais assez bien l’inventaire de mes placards… habituellement).

La semaine dernière, j’ai enfin trouvé des boîtes de crabe à prix normal; il y a quelques temps, j’ai vu apparaître des boîtes de crabe royale à 22 francs (environ 22,00$) la boîte de 300 g! Je sais que la mer est loin de la Suisse, mais à ce prix là, je préfère l’acheter frais. Je cherchais du crabe en boîte pour faire des croquettes. Je vous l’ai déjà dit ici, je n’aime pas le thon en boîte et le crabe est un excellent substitut.

C’est ici que se rencontrent le crabe et les pois chiches. Plutôt que de faire des croquettes de poisson avec de la purée de pommes de terre, j’avais vu dans la revue de printemps 2009 de Ricardo une recette avec des haricots blancs… qui deviendront dans ma version des pois chiches. Voici donc la recette de croquettes de crabe et de pois chiches ou quand le thon devient crabe et que les haricots blancs sont chiches. C’est une excellente recette de semaine accompagnée d’une sauce marinara issue de la revue de Ricardo, volume 7 numéro 3.

Croquettes de crabes et aux pois chiches
accompagnées de sauce marinara
Pour 4 personnes

Sauce marinara (sauce d’accompagnement)
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 tasses ou 500 g de sauce tomate (ou 1 boîte de 540 ml de tomates broyées)
2 cuillères à soupe de basilic frais ciselé
Sel et poivre

Coquettes de crabe
1 boîte de 540 ml ou de 400 g de pois chiches (ou d’haricots blancs), rincés et égouttés
1 oeuf
3 boîtes de 170 g de crabes (ou de thon), égoutté
1½ tasse ou 180 g de chapelure
⅓ de tasse ou 15 g de ciboulette fraîche ciselée (ou plus au goût)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou plus

Sauce marinara
Dans un chaudron, chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter les gousses d’ail pour les dorer et parfumer l’huile. Incorporer la sauce tomate. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Saler et poivrer au goût. Ajouter le basilic et réserver au chaud.

Coquettes de crabe
À l’aide d’un robot, réduire en purée lisses les pois chiches et l’oeuf. Transvider la purée dans un bol. Ajouter le crabe, ½ tasse ou 60 g de chapelure et la ciboulette.

Dans un autre bol, déposer le restant de chapelure et réserver. Façonner 12 croquettes et les enrober de chapelure.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et dorer les croquettes environ 3 minutes de chaque côté. Servir avec la sauce marinara.

Je crois que le poste est assez long pour aujourd’hui!