Une souris dans ma cuisine

À l’aide d’un mortier et un pilon***, concasser les grains de poivre vert. Ajouter la crème et laisser infuser pendant 15 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 80°C (175°F).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir et griller la viande à la cuisson désirée. Saler et poivrer. Déposer la viande sur un plat allant au four et enfourner pour réserver au chaud. Baisser la température du four à 60°C (140°F).

Si désiré, filtrer la crème pour retirer les grains de poivre. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf, la crème, la moutarde de Dijon, le miel et la fécule de maïs (ou maïzena). Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à la consistance soit légèrement nappante. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Napper le steak de sauce et servir avec des pâtes ou une purée de légumes.

*Il est possible de remplacer le marsala par du xérès ou du vin blanc.
**Ajuster la quantité de poivre selon votre envie; selon si vous aimez votre sauce plus ou moins poivrée.
***Il est également possible d’écraser les grains de poivre avec un couteau. De plus, cette étape est facultative. Moi, je retire les grains de poivre, car nous n’aimons pas les croquer par inadvertance. À vous de voir.

Galettes de viande
Émietter les biscuits soda et réserver.

Dans un grand bol, fouetter l’oeuf pour l’homogénéiser, puis ajouter le lait. Incorporer les biscuits soda et laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le boeuf haché, la moutarde à l’ancienne, la sauce worcestershire et l’origan séché. Saler, poivrer et bien mélanger. Avec le mélange de viande, façonner 8 galettes de même taille.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les galettes environ 2 minutes de chaque côté. Déposer les galettes dans une assiette et réserver.

Sauce au vinaigre balsamique
Hacher l’oignon en demi-rondelles. Dans un bol, diluer la fécule de maïs (maïzena) dans le bouillon de poulet. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à dorer les galettes de viande, faire fondre le beurre et faire revenir à feu moyen les oignons, environ 5 à 10 minutes, pour les caraméliser : les oignons doivent être translucides et tendres dans un premier temps avant de commencer à se colorer. Ajouter le miel et cuire pendant 1 minute. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Ajouter le mélange de bouillon, la moutarde et porter à ébullition en brassant régulièrement. Remettre les galettes de viande dans la sauce et laisser mijoter doucement, en arrosant régulièrement les galettes de viande avec la sauce, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite (environ 15 à 20 minutes). Ajouter du bouillon au besoin. Saler et poivrer au goût. Servir avec des pommes de terre et un légume au choix.

*Les biscuits soda sont des petits biscuits secs qui sont souvent servi en accompagnement d’une soupe. Il est possible de les remplacer par n’importe lequel biscuit sec de type salé. En Suisse, il y a les craquelins de la compagnie Gran Pavesi qui ressemble aux biscuits soda. J’ai un faible pour ceux aux olives.
**J’ai diminué la quantité de viande (il y avait 675 g ou 1½ livre dans la recette originale) : pour nous, une portion de 100 g de viande par personne est suffisante. Adapter la quantité de viande selon votre appétit et celui de vos convives.
***Utiliser du beurre salé ou non selon vos habitudes ou vos envies.

Éplucher, épépiner et couper en dès la pomme. Hacher finement l’oignon. Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron (ou de lime), la sauce soja, la sauce de poisson et le sambal oelek. Réserver.

Dans une grande poêle, verser 3 cuillères à soupe d’eau et le sucre. Porter à ébullition sans brasser jusqu’à ce que le mélange soit doré. Ajouter le filet de porc et le faire dorer rapidement de chaque côté pour éviter de brûler le caramel. Au besoin, rajouter de l’eau pour ralentir la coloration du caramel. Saler et poivrer le filet de porc. Retirer le filet de la poêle et réserver sur une assiette.

Dans la même poêle, ajouter l’oignon et les dès de pomme. Laisser caraméliser pendant 2 à 3 minutes. Remettre le filet de porc dans la poêle et verser l’eau restante. Incorporer ensuite la préparation à base de jus de citron. Porter à ébullition.

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande atteigne 50 °C (122°F) pour une cuisson rosée. Déposer la viande sur une assiette, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.

Laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Trancher le filet de porc et servir nappé de sauce avec du riz et un légume vert.

*Il est possible de remplacer les pommes par des poires ou une poire asiatique.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher finement l’échalote. Dans un petit bol, mélanger ½ cuillère à soupe de beurre avec la farine pour réaliser un beurre manié. Réserver.

Dans un bol, mélanger la sauce tamari (ou de soja) avec les épices à steak. Déposer le filet de veau dans ce mélange et le laisser mariner environ 5 minutes***.

Dans une poêle, faire fondre le beurre restant avec l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, faire saisir le filet de veau sur tous les côtés. Déposer la viande sur une plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 18 minutes. À la sortie du four, déposer la viande sur une assiette, la recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, faire revenir l’échalote. Quand l’échalote est translucide, déglacer la poêle avec le porto. Ajouter le fond de veau et les champignons séchés. Laisser mijoter quelques minutes. Verser la crème et incorporer peu à peu le beurre manié jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Saler et poivrer.

Découper la viande et servir avec la sauce aux champignons.

*Utiliser votre mélange d’épice habituelle pour assaisonner les viandes rouges. Vous pouvez remplacer les épices à steak par de la moutarde en poudre.
**Il est possible d’utiliser d’autres champignons séchés. Vous pouvez également les remplacer par 2 ou 3 portobellos frais que vous ferez revenir quelques minutes avant d’ajouter l’échalote et de poursuivre la recette.
***Dans la recette originale, il n’y avait pas d’indication pour le temps de marinage. Vu la qualité de la viande, j’ai préféré ne pas la faire mariner trop longtemps. Je l’ai juste enrobé de la préparation pour l’assaisonner.

Épaule de porc
Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le paprika et le sucre.

Badigeonner l’épaule de porc de moutarde et frotter le mélange d’épices. Déposer la viande dans un plat de cuisson allant au four. Ajouter un peu d’eau pour couvrir le fond du plat et enfourner pendant 4 heures**. La viande est cuite lorsqu’elle s’effiloche facilement avec une fourchette. Au besoin, pendant la cuisson ajouter un peu d’eau.

Sauce BBQ
Dans un chaudron, mélanger le Coca cola, le ketchup, le vinaigre de cidre, la mélasse (ou le miel), la sauce chili, le sambal oelek et la poudre de sauce BBQ. Poivrer généreusement. Faire chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Servir l’épaule de porc effilochée chaude, tiède ou froide avec la sauce BBQ.

*Il est possible de remplacer la sauce chili et le sambal oelek par une sauce chili asiatique style Sriracha Hot Chili Sauce.
**Le temps de cuisson variera selon la taille de votre épaule de porc. Il faut compter environ 6 à 7 heures de cuisson pour une pièce de viande de 1 kg. Cependant, vous pouvez couper une grosse pièce de viande en deux ou en trois pour raccourcir le temps de cuisson.