Une souris dans ma cuisine

Ganache montée au praliné
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuillères à soupe ou les 27 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat praliné en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Ganache au chocolat
Couper le beurre en morceaux et réserver.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, verser la crème et porter à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute avant de mélanger. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ajouter graduellement les morceaux de beurre. Couvrir d’une pellicule plastique appliquer directement sur la ganache et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la texture soit ferme mais malléable.

Coques des macarons
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Si désiré, ajouter le colorant alimentaire rouge. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Diviser la pâte en deux. Dans une des portions de pâte, ajouter le cacao. Mélanger pour obtenir une pâte brune. Ajouter du cacao ou du colorant alimentaire brun selon la couleur souhaitée en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

Remplir avec la pâte rougâtre une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Remplir avec la pâte au cacao une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec les grués de cacao ou le cacao cru. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Après 8 minutes de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser la vapeur s’échapper et refermer aussitôt. Répéter l’opération après 11 minutes de cuisson. Après ce temps de cuisson, regarder si les coques se décollent facilement du papier parchemin, si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de quelques minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage des macarons au praliné
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques rougeâtres de ganache montée et couvrir d’une seconde coque de même couleur.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques au cacao de ganache au chocolat. Disposer sur le pourtour 2 ou 3 éclats de chocolat au lait sur chaque macaron garni de ganache. Répéter la même opération avec les éclats de chocolat noir. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Couvrir les macarons d’une seconde coque de même couleur.

Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Cette quantité correspond à environ 2 blancs d’oeufs.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la cannelle, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter le lait et l’extrait de vanille. Quand la préparation est homogène. Incorporer le mélange de farine. Ajouter les flocons d’avoine, puis les pépites de chocolat, les amandes et les morceaux d’oranges confites.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération en espaçant les biscuits d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer la plaque de four et laisser tiédir les biscuits 5 à 10 minutes avant de les déplacer. Laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandises.

*Il est possible d’omettre les pépites de chocolat, les amandes ou les oranges confites. D’autre part, vous pouvez remplacer ces ingrédients par d’autres de votre choix dans la mesure de conserver les proportions : soit 1 tasse ou 150 g de garnitures (noisettes, raisins secs, chocolat blanc, etc.).

Cubes de chocolat à la fleur de sel
Tapisser d’une pellicule plastique un petit plat d’environ 6 cm par 11 cm (2⅜ pouces par 4⅜ pouces) ou un plat qui offre environ la même surface.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie et le laisser tiédir. Lorsque le chocolat n’est plus chaud au toucher, ajouter la fleur de sel et mélanger délicatement. Verser le chocolat dans le plat préparé plus tôt. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Gâteau au chocolat
Chemiser de caissettes en papier un moule à mini-muffin***.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et la poudre à pâte.

Dans un second bol, mélanger le beurre avec le sucre et les oeufs. Fouetter le mélange pendant 10 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sortir le chocolat du réfrigérateur. Retirer la pellicule plastique du chocolat et le découper en cubes de 1 cm (⅜ de pouce) de côté.

À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la préparation de farine au mélange de beurre et d’oeuf. Ajouter ensuite, toujours délicatement, les cubes de chocolat. Répartir la pâte dans le moule à muffin. Enfourner et réduire la température du four à 180°C (350°F). Cuire environ 15 à 18 minutes**** ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Retirer les petits gâteaux du moule et les laisser refroidir. Déguster avec gourmandises.

*Le nombre de gâteaux dépendra de la taille de votre moule.
**Si vous n’avez pas envie de réaliser les cubes de chocolat à la fleur de sel, remplacez-les par 80 g (3 onces) de chocolat hacher grossièrement.
***Vous pouvez utiliser un moule à muffin de taille régulière ou des petits moules rectangulaire. Au besoin, beurrer et enfariner les moules.
****Le temps de cuisson peut être plus long selon la taille de votre moule à gâteau.

Hacher le chocolat et les amandes. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou de levure chimique), la cannelle et le sel.

Dans un autre bol, fouetter 1 oeuf avec le marsala. Verser cette préparation sur le mélange de farine et bien mélanger. Incorporer les amandes, les oranges confites et le chocolat. Ajouter le miel et bien mélanger.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la pétrir jusqu’à ce qu’elle est une texture homogène. Diviser la pâte en deux et façonner deux boudins de 25 cm (10 pouces) de long et 2,5 cm(1 pouce) de diamètre. Envelopper individuellement les boudins de pâte dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Déballer les boudins de pâte et les détailler en tranches de 2 cm (¾ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Fouetter l’oeuf restant, puis le badigeonner sur le dessus des biscuits. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Augmenter la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Laisser tiédir et conserver les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement***. Déguster avec gourmandises à tout moment.

*Si la pâte est molle et très collante, vous pouvez ajouter un peu plus de farine.
**Il est préférable d’utiliser du gros sel pour cette recette. Si vous souhaitez utiliser du sel fin, réduisez un peu la quantité. Vous pouvez également employer de la fleur de sel et l’écraser légèrement pour avoir des cristaux plus discret dans les biscuits.
***Si les biscuits deviennent trop secs à votre goût, tranchez-les en fines tranches et les déposer sur une plaque à biscuit, enfourner à 180°C (350°F) et les cuire pendant 8 à 10 minutes ou un peu plus pour obtenir des biscuits très croustillants.

Biscuits
Tapisser de papier parchemin deux plaques de cuisson.

Dans un bol, tamiser le cacao avec la farine et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter l’oeuf, puis l’extrait de vanille. Incorporer le mélange de cacao et de farine.

Sur un plan de travail saupoudré de cacao, abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm (¼ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm (2 pouces) de diamètre, découper la pâte en 36 cercles. Déposer les biscuits sur les plaques de cuisson en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 pouce). Placer les plaques de cuisson garnies de biscuits au congélateur pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Enfourner les biscuits et cuire pendant 15 minutes. Laisser totalement refroidir les biscuits.

Garniture
Dans un bol, fouetter le beurre et la graisse végétale jusqu’à ce que la préparation soit légère et crémeuse. Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la garniture soit homogène.

Retourner 18 biscuits et couvrir chacun d’eux avec une cuillère à soupe (environ 15 g) de garniture. Déposer un second biscuit sur la garniture pour terminer les Oréo. Déguster avec gourmandises et idéalement avec un verre de lait!

*Si vous n’avez pas de graisse végétale sous la main, vous pouvez la remplacer par la même quantité de beurre. Cependant, la texture sera légèrement différente.