Mot-clé : marsala

C’est le temps d’une dinde!

Cette année, j’aurais aimé célébrer Noël avec ma famille, mais les vacances scolaires ont contraint un peu nos déplacements et nous avons décidé de rester en Suisse pour les fêtes. Dans ma famille, le repas du réveillon est toujours le même : une dinde et de la tourtière! J’adore cette tradition dans ma famille. Comme la dinde allait me manquer, j’en ai commandé une petite au boucher. Je lui ai demandé de lever la poitrine en rôti et de découper les cuisses et les ailes. J’ai cuit les cuisses, les ailes et la carcasse (que j’ai ensuite utilisé pour faire un bouillon) pour un repas et j’ai gardé le rôti pour un autre. Le rôti de dinde m’a épatée : c’est simple, rapide à cuire (pour une dinde) et la viande est moelleuse, loin d’être sèche! Je recommande pour recevoir le rôti de dinde pour toute les personnes qui ne veulent pas se prendre la tête à cuire cet animal ou à le désosser!

Pour mon premier rôti de dinde, j’ai opté pour une recette de Ricardo issue de son magazine volume 13, numéro 1.

Rôti de dinde à la saucisse et aux pistaches
Rôti de dinde à la saucisse et aux pistaches
Pour 6 à 8 personnes

Rôti de dinde
½ tasse ou 30 g de mie de pain coupé en dés
2 cuillères à soupe ou 30 g de lait
1 petit oeuf
227 g de saucisses douce (Toulouse, à l’italienne douce,
  chipolata de porc, etc.)
1½ cuillères à soupe de canneberges séchées*
1 gousse d’ail ou 1 cuillère à thé de fleur d’ail
1 rôti de dinde d’environ 900 g (2 lbs)
½ cuillère à soupe d’huile d’olive

Sauce
1 petit oignon
2 gousses d’ail
1½ cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de farine
2 tasses ou 500 g de bouillon de poulet
¼ de tasse ou 62 g de xérès ou de marsala

Garniture**
1½ cuillère à soupe de pistaches hachées finement
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
½ cuillère à soupe de miel

Sel et poivre

Rôti de dinde
Dans un bol, mélanger le pain, le lait et l’oeuf.

Hacher l’ail et les canneberges. Ajouter dans la bol contant la pain, la chair des saucisses, l’ail et les canneberges. Saler et poivrer. Mélanger et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une planche à découper, placer 5 à 6 ficelles. Ouvrir le rôti de dinde, la peau vers le bas, et le placer sur les ficelles. Saler et poivrer. Déposer le mélange de saucisses au centre. Rouler le rôti et ficeler. Couper l’excédent de ficelle si désiré.

Déposer le rôti dans une rôtissoire ou sur une plaque de cuisson. Huiler la surface du rôti. Saler et poivrer. Enfourner et cuire pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 74°C (165°F). Si le rôti n’est assez grillé, allumer le grill (ou broil) pour quelques minutes. Retirer la viande du four et la laisser reposer au moins 10 minutes.

Sauce
Hacher l’oignon et l’ail.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et dorer l’oignon avec l’ail. Saupoudrer la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon, le xérès et, si possible, le jus de cuisson du rôti. Porter à ébullition en fouettant constamment. Laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Saler et poivrer.

Garniture
Dans un petit bol, mélanger les pistaches et le persil. Retirer les ficelles du rôti et badigeonner de miel. Répartir le mélange de pistaches sur le dessus. Trancher et servir avec la sauce. Déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas de canneberges, remplacez-les par un autre fruit séché de votre choix.
**Je n’ai pas mis la garniture sur le rôti, mais j’ai glissé les pistaches dans la farce.

Et vous, avez-vous déjà cuisiné un rôti de dinde?

Un peu d’information sur le menu

Je vais enfin vous parler des plats que j’ai réalisé pour le 1er août. Je commence par le plat dont mes invités m’ont le plus parlé : une terrine! Il y avait bien longtemps que je n’avais pas fait de terrine et en prime, j’ai acquis un hachoir à viande qui ne demandait qu’à être utilisé! J’ai été surprise par le succès de cette terrine : dans les années passées, j’en avais déjà réalisées et elles n’étaient jamais des plus populaires.

La recette que je vous propose fut créée en discutant avec mon chéri. Voici donc ma recette de terrine au chorizo et aux pistaches.

Terrine de porc au chorizo et aux pistaches
Terrine de porc au chorizo et aux pistaches
Pour 10 personnes

400 g de cou ou d’épaule de porc
200 g d’escalopes de porc*
1 cuillère à thé ou 6 g de sel
1 feuille de laurier
1 brindille de thym frais
½ tasse ou 125 g de vin blanc
1½ cuillère à soupe de cognac
1 échalote
½ cuillère à soupe de beurre
1½ cuillère à soupe de marsala**
1 oeuf
80 g de chorizo doux***
⅓ de tasse ou 45 g de pistaches non salées
Poivre

Couper les viandes de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le thym et le sel. Poivrer généreusement. Verser le vin et le cognac. Ajouter la feuille de laurier. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le marsala et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Retirer la membrane du chorizo et le couper en cubes d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de côté.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer la viande de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher la viande en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viande hachée doivent mesurer moins de 1 cm (⅜ de pouce). Déposer la viande hachée dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, le chorizo et les pistaches.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Si désiré, décorer la terrine avec des tranches de chorizo et des pistaches. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la consommer. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur. Déguster avec plaisir.

*J’ai utilisé des escalopes de porc parce que je cherchais une viande de porc qui ne soit pas trop grasse et qui soit économique. Cependant, vous pouvez remplacer les escalopes de porc par 200 g d’épaule de porc.
**Si vous n’avez pas de marsala, remplacez-le par du cognac.
***La quantité est à titre indicatif : vous pouvez en mettre plus ou moins. Il est également possible de prendre du chorizo piquant.

Pour les viandes, j’avais aussi préparé un smoked meat de canard, du foie gras (un à la malvoisie et l’autre à l’abricotine) et une autre recette à vous faire découvrir…

Quoi faire?

Quand je vois certaines promotions à l’épicerie, il ne faut pas longtemps pour que le produit s’ajoute à mon panier. C’est ce qui m’est arrivé en passant devant le rayon des viandes : le veau était en action (ou en spécial)! Je n’ai pas réfléchi une seconde à comment j’allais le cuisiner…

L’heure du repas approchant, j’ai finalement décidé d’improviser. Le résultat nous a beaucoup plus et c’est pourquoi je me suis empressé de noter la recette pour la refaire à la prochaine action. Voici donc une recette de filet de veau moutardé accompagné d’une sauce au marsala.

Filet de veau moutardé et sauce au marsala
Filet de veau moutardé et sauce au marsala
Pour 4 personnes

500 g de filet de veau
1 cuillère à soupe d’huile végétale
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de miel
1 oignon
½ tasse ou 125 g de marsala
2 cuillères à thé de moutarde à l’ancienne
¼ de cuillère à thé de sauce Worcestershire
1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet
¼ de tasse ou 60 g de crème
1 cuillère à thé de fécule de maïs
½ cuillère à thé d’un mélange d’herbes séchées*
  de votre choix
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, mélanger la moutarde de Dijon et le miel**. Ciseler l’oignon en demi-rondelles. Réserver.

Dans une poêle, verser l’huile et ajouter la moitié du beurre. Quand les corps gras sont bien chaud, saler et poivrer la viande avant de la faire saisir de tous les côtés. Quand la viande est dorée de toutes parts, la retirer de la poêle et la déposer dans un plat de cuisson allant au four. Badigeonner la viande avec le mélange de moutarde et de miel. Enfourner et cuire pendant 30 minutes.

Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le restant de beurre et l’oignon. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré. Déglacer avec le marsala. Ajouter le restant de moutarde mélangé au miel, la moutarde à l’ancienne et la sauce Worcestershire. Laisser réduire de moitié.

Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire d’un tiers. Délayer la fécule de maïs dans la crème et l’incorporer à la sauce. Ajouter les herbes séchées, poivrer généreusement et saler, au goût.

Sortir la viande du four, la déposer sur une assiette et la recouvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant au moins 5 minutes. Après ce temps d’attente, trancher le filet de veau et le servir nappé de sauce. Déguster avec plaisir.

*J’ai pris un mélange du commerce contenant : du thym, du basilic, de la sarriette, du romarin, de la livèche, de la sauge, de l’estragon et de la marjolaine.
**Moi, j’ai utilisé une moutarde du commerce qui était déjà mélangée avec du miel.

Et vous, quels produits en action ne vous laissent pas indifférent?

Un canard et des bolets

Récemment, j’ai acheté un magret de canard pour la fin de semaine. N’ayant pas d’idée précise sur la manière de l’apprêter, j’interroge mon chéri. Il me propose d’en faire un sauté. Suite à cette réponse, je lui demande s’il a en tête un sauté asiatique ou autre. Et la réponse fut : « Autre ». M’alignant dans cette optique, j’étais pour faire un sauté de canard avec une sauce aux poivres.

Cependant, au cours de la journée, j’ai fouillé dans le haut de mes armoires et je suis tombée sur un paquet de bolets séchés. Ce n’est pas un produit usuel dans ma cuisine et ce restant attentait de servir depuis quelques mois. En les voyant, mon cerveau a eu l’idée de les associer au canard et je dois reconnaître que ce fut une délicieuse idée. Voici donc ma recette de sauté de canard, sauce aux bolets.

Sauté de canard sauce aux bolets
Sauté de canard, sauce aux bolets
Pour 3 personnes

350 g de poitrine ou de magret de canard
1 tasse ou 250 g de bouillon de boeuf
⅓ de tasse ou 12 g de bolets ou cèpes séchés
2 échalotes
⅓ de tasse ou 80 g de vin blanc
3 cuillères à soupe ou 45 g de marsala (facultatif)
½ tasse ou 125 g de crème à cuisson ou de demi-crème
¾ de cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
Sel et poivre

Dans un chaudron, verser le bouillon et le faire chauffer. Le bouillon n’a pas besoin de bouillir, il doit seulement être chaud. Ajouter les bolets séchés et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

Retirer la peau de la poitrine (ou du magret) de canard en vous aidant au besoin d’un couteau. Déposer la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour faire fondre le gras. Couper la viande en tranches de 5 mm (¼ de pouce) ou moins.

Hacher finement les échalotes.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Quand la peau de canard a rendu assez de gras, augmenter le feu et y saisir la viande. Saler et poivrer. Retirer la viande et la déposer dans un plat allant au four. Réserver la viande dans le four préchauffé*. Retirer également la peau de canard de la poêle.

Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes. Quand les échalotes sont dorées, déglacer avec le vin blanc et le marsala. Laisser réduire de moitié. Si désiré, filtrer le bouillon de boeuf pour retirer les champignons**. Ajouter le bouillon de boeuf à la sauce. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la moitié de la crème et poursuivre la cuisson.

Dans la crème restante, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) et ajouter à la sauce. Poivrer généreusement et saler au goût. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait la texture souhaitée. Sortir les tranches de canard du four et les ajouter (avec le jus) dans la sauce. Retirer du feu, mélanger et servir sur un lit de pâtes. Déguster avec plaisir.

*Si votre four est occupé par la cuisson d’autres aliments. Déposer simplement la viande dans un plat et couvrir de papier d’aluminium. Il vous suffira de mettre la viande 2 ou 3 minutes dans la sauce toujours sur le feu pour la réchauffer.
**Vous pouvez laisser les champignons dans le bouillon et poursuivre la recette ou vous pouvez égoutter les champignons et les faire revenir dans le gras de canard avant d’ajouter les échalotes.

Et vous, êtes-vous des adeptes des champignons séchés?

Une histoire de cuisine, prise 2

Cette année encore, le chef Stéphane Décotterd propose un concours où il faut présenter une recette mariant le lapin avec un ou plusieurs fruits secs. L’année dernière, je m’étais cassé la tête pour trouver une idée. Cette fois, j’ai relevé le défi plus pour moi-même : la création de recette salée est un exercice que je fais rarement… pour ne pas dire jamais. Alors, ce défi me donne l’occasion d’essayer de créer et d’apprendre à développer mes propres recettes. Un jour, je le ferais peut-être plus naturellement, en attendant, je profite de ce jeu.

Une Histoire de Cuisine

Je vous propose donc une recette de filets de lapin aux noisettes et au citron. Je ne sais pas pourquoi, mais ce mariage m’est venu en tête assez rapidement. Ensuite, j’ai voulu faire une recette qui ne me demande pas plus d’une heure de préparation et une fois que la mise en place est fait, tout s’enchaine facilement. Bref, je suis vraiment contente de cette recette et je la referais sans hésitation!

Filets de lapin aux noisettes et au citron
Filets de lapin aux noisettes et au citron
Pour 2 personnes

Écrasé de céleri-rave
1⅓ tasse ou 200 g de céleri-rave
1 cuillère à soupe d’huile de colza ou de canola
1 cuillère à soupe de beurre salé
Eau en quantité suffisante
Sel et poivre

Filets de lapin
250 g de filets de lapin* (4 filets)
6 tranches de bacon ou de lard à griller
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 citrons pour le zeste
¼ de tasse ou 40 g de noisettes entières
2 cuillères à thé d’huile de colza ou de canola
Sel et poivre

Sauce aux noisettes et au marsala
2 échalotes
1 cuillère à soupe de beurre salé
3½ cuillère à soupe ou 50 g de marsala
¾ de tasse ou 180 g de bouillon de boeuf
3½ cuillère à soupe ou 50 g de crème à cuisson
  ou de crème entière
½ cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
2½ cuillères à soupe ou 25 g de noisettes entières
Sel et poivre**

Pâtes
2 portions ou 100 g de tagliatelle
  ou d’autres pâtes longues
1 cuillère à soupe de beurre salé, tempéré
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée
1 cuillère à thé de jus de citron
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
½ cuillère à thé de moutarde en poudre
Sel et poivre

Écrasé de céleri-rave
Éplucher le céleri-rave et le tailler en cubes d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté.

Dans une casserole, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est assez chaud, ajouter les cubes de céleri-rave. Cuire le céleri-rave en les brassant régulièrement pour dorer la majorité des côtés des dés, soit de 7 à 10 minutes. Saler, puis mouiller à hauteur avec l’eau. Porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter pendant 20 minutes.

Après ce temps de cuisson, le céleri-rave devrait être tendre. Égoutter le céleri-rave et l’écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Ajouter le beurre, poivrer et bien mélanger. Saler au besoin. Réserver au chaud, jusqu’au moment de servir.

Filets de lapin
À l’aide d’un couteau, hacher assez finement les noisettes. Déposer les noisettes hachées dans un bol. Réserver

Dans un autre bol, mélanger la moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon. Zester, idéalement à l’aide d’une râpe de style microplane, les citrons au dessus des moutardes pour récupérer également les huiles essentielles des citrons. Mélanger. Ajouter les filets de lapin pour les enrober de ce mélange.

Sur un planche à découper, étaler les tranches de bacon (ou de lard à griller) l’une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement.

Sortir un filet de lapin du mélange de moutarde et de citron et le rouler dans les noisettes hachés. Le filet ne sera pas totalement couvert de noisettes. Déposer le filet de lapin sur les tranches de bacon. Répéter l’opération avec les autres filets de lapin. Placer les filets de lapin côte à côte sur les tranches de bacon en plaçant une fois la pointe fine du filet à droite, puis la suivante à gauche. Saler et poivrer les filets de lapin. S’il reste des morceaux de noisettes, les saupoudrer sur les filets. À l’aide des tranches de bacon, rouler bien serré les filets de lapin pour former un rouleau de viande.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, saisir le rouleau de lapin environ 2 à 3 minutes sur chaque côté. Quand le lapin est coloré sur tout les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et l’enfourner pendant 10 minutes.

Sauce aux noisettes et au marsala
Éplucher et ciseler les échalotes. Couper en deux les noisettes. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes. Faire revenir doucement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire encore de moitié. Si désiré, transvider cette base de sauce dans la poêle qui a servi à cuire le lapin***.

Dans un petit bol, mélanger la crème et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter ce mélange à la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer généreusement. Saler au goût. Ajouter les noisettes.

Pâtes
Dans un petit bol, mélanger le beurre, le jus de citron, la poudre d’oignon et la poudre de moutarde. Réserver.

Dans un grand chaudron, porter un grand volume d’eau à ébullition. Quand l’eau bout, saler généreusement. Attendre que l’ébullition reprenne et déposer les pâtes pour les cuire. Cuire les pâte selon les indications du fabricant. Débuter la cuisson des pâtes pour qu’elles soient cuites au moment de servir.

Égoutter les pâtes et ajouter le beurre assaisonné. Ajouter la ciboulette et bien mélanger. Poivrer** et servir sans attendre.

Déposer des pâtes dans chaque assiette. Ajouter l’écrasé de céleri-rave. Couper le rouleau de lapin en médaillon d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) d’épaisseur. Déposer 2 ou 3 médaillons de lapin par assiette, napper de sauce et servir. Déguster avec plaisir!

*Cette quantité de viande donne un peu plus que 2 portions (mais pas 3) ou donne 2 portions généreuses. J’ai préféré retranscrire la recette telle que je l’ai réalisée.
**C’est rare que je précise, mais dans l’idéal, utilisez du poivre fraîchement moulu.
***Pour que tout soit prêt en même temps, j’ai commencé la sauce dans une casserole à côté. J’ai déglacé la poêle avec ma base de sauce pour récupérer les sucs de cuisson, mais ce n’est pas une obligation. Cependant, éviter de déglacer la poêle qui a servi à cuire le lapin si les résidus attachés à la poêle ont brûlés.

Alors, allez-vous essayer cette recette?