Une souris dans ma cuisine

Génoise
Préchauffer le four à 190°C (375°F). Tapisser de papier parchemin un moule rectangulaire ou une plaque de cuisson d’environ 43 cm par 30 cm (17 pouces par 12 pouces).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un second bol, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, soit environ 10 minutes. Toujours en fouettant, ajouter l’huile et l’extrait de vanille.

Ajouter la préparation de farine sur le mélange d’oeufs en l’incorporant délicatement, au fur et à mesure, en pliant à l’aide d’une spatule ou d’un fouet. Verser la pâte sur le moule chemisé. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser le gâteau refroidir 5 minutes.

Sur le plan de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand). Renverser la génoise sur le papier parchemin et retirer le papier parchemin qui a servi à la cuisson du gâteau. Rouler le gâteau encore tiède dans le nouveau papier parchemin. Laissez refroidir.

Garniture au sucre à la crème
Dans un chaudron à fond épais, verser le sucre, la cassonade, la crème et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition en brassant le mélange jusqu’à ce que les sucres soient dissous. Installer un thermomètre à bonbon et laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 112°C (234°F). Retirer le chaudron du feu et le déposer dans un bain d’eau glacée**. Laisser tiédir jusqu’à 43°C (110°F) sans remuer la préparation, soit 20 à 30 minutes.

Verser la préparation dans un bol et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange perdre son lustre, mais qu’il soit encore souple. Compter environ 2 minutes.

Dérouler le gâteau. Verser les trois quarts du sucre à la crème sur le gâteau et l’étaler rapidement. Rouler le gâteau à nouveau. Réserver.

Continuer de fouetter le restant de sucre à la crème et ajouter le beurre coupé en dès, un ou deux cubes à la fois. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Au besoin, réfrigérer le glaçage 5 à 10 minutes pour le raffermir et qu’il soit plus facile à étendre sur la bûche. Déposer la bûche sur un plat de service et la glacer. Conserver la bûche à température ambiante jusqu’au moment de servir.

*J’ai préféré ne pas réaliser le glaçage, donc je n’ai pas utilisé le beurre. J’ai versé le restant de sucre à la crème dans un bol préalablement beurré et je l’ai dégusté en petits cubes. Il est possible d’omettre le glaçage et de décorer la bûche avec du sucre glace ou du cacao.
**Si vous ne voulez pas mettre votre chaudron dans un bain d’eau glacée, verser le sucre à la crème dans un bol en le remuant le moins possible. Déposer ce bol dans l’eau glacée. Retirer le bol de l’eau quand le thermomètre indique 43°C (110°F) et poursuivre la recette.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sel. Réserver

Dans un second bol, fouetter le beurre, le sucre, le jaune d’oeuf, le lait et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les ingrédients secs. Diviser la pâte en deux et façonner les morceaux de pâte en boudin d’environ 20 cm (8 pouces) de long.

À l’aide d’une fourchette, fouetter légèrement le blanc d’oeuf pour l’homogénéiser. Badigeonner les boudins de pâte de blanc d’oeuf et les rouler dans les pacanes (ou noix de pécan) hachées. Envelopper individuellement les boudins de pâte dans une pellicule plastique et les réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper chaque boudin en 12 morceaux d’une épaisseur de 1,2 cm (½ pouce). Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 4 cm (1½ pouce). Insérer un caramel au centre de chaque biscuit et enfourner pendant 10 à 12 minutes. À la sortie du four, laisser totalement refroidir les biscuits.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Verser le chocolat dans un sac ou une poche à pâtisserie, couper un coin et répartir en zigzagant le chocolat sur les biscuits. Laisser le chocolat figer avant d’emballer les biscuits ou de les déguster.

*Il est possible de remplacer les pacanes par des amandes, des noisettes, du sucre… ou de les omettre.
**Si vous le désirez, enfourner les biscuits sans les caramels et à la sortie du four, à l’aide d’une cuillère, créer une cavité au centre de chaque biscuit. Dans un chaudron ou au bain-marie, faire fondre environ 16 caramels avec 1 cuillère à soupe (15 g) de lait jusqu’à ce que le mélange soit lisse et fluide. Verser le caramel fondu dans les biscuits. Cette méthode prend un peu plus de temps, mais le visuel est plus joli. À vous de choisir votre méthode.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un second bol, mélanger le beurre fondu, la cassonade, les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les ingrédients secs à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule. Ajouter les pépites de chocolat noir, au lait et blanc.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte par biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Aplatir légèrement le dessus des biscuits avec les doigts. Enfourner et cuire environ 10 à 12 minutes. À la sortie du four, les centres des biscuits seront encore mous et ils se raffermiront en refroidissant. Laisser les biscuits tiédir sur la plaque de cuisson quelques minutes avant de les transférer sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Il est possible de conserver les biscuits dans une boîte hermétique pendant 1 semaine.

*Plutôt que d’utiliser du chocolat haché, il est possible d’utiliser des pépites de chocolat. Si vous désirez réaliser des biscuits avec une seule sorte de chocolat, dans ce cas il faudra 1 tasse ou 192 g de pépites de chocolat au choix. Vous pouvez également remplacer un ou plusieurs des chocolats par des noix ou des fruits secs.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre, les zestes de citron et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation pâlisse. Incorporer l’oeuf. Ajouter les ingrédients secs en alternant avec le lait. Verser la pâte dans les alvéoles d’un moule à muffin préalablement beurrés ou garnis de caissettes en papier.

Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible de remplacer le zeste de citron par du zeste d’orange. Il est également possible de parfumer la pâte avec d’autres ingrédients : de la cannelle, de la cardamome, etc.

Préchauffer le four à 210°C (410°F). Beurrer, si nécessaire, un moule rond de 23 cm (9 pouces) de diamètre.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique) et la cannelle. Prélever le zeste du citron et l’ajouter au mélange de farine. Réserver.

Presser le citron pour récolter le jus. Éplucher et râper les pommes. Dans un bol, mélanger les pommes râpées et le jus de citron. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, environ 3 minutes. Incorporer le beurre puis le mélange de farine. Quand la préparation est homogène, ajouter les pommes râpées. Verser la pâte dans le moule et enfourner.

Cuire 10 minutes puis baisser la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson encore 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Démouler et laisser refroidir. Si désiré, saupoudrer de sucre glace.