Une souris dans ma cuisine

Ganache
Hacher en petit morceaux les 100 g (3,5 onces) de chocolat noir et les déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le jus d’orange et le faire chauffer. Dès que le jus est chaud, mais pas bouillant, le verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser tiédir pendant 5 minutes. Ajouter petit à petit les dès de beurre. Lorsque le beurre est totalement incorporé, couvrir le bol d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures à toute une nuit.

Coques des macarons
Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en augmentant graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Lorsque les blancs d’oeufs sont fermes, ajouter le sucre en pluie et le colorant alimentaire, si désiré, sans cesser de les battre. La meringue devrait être brillante. Verser délicatement les poudres (le sucre glace et de poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation est homogène. Séparer la pâte en deux parties égales et ajouter le cacao tamisé dans l’une des deux parties.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer à l’aide d’une pièce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits de Pure Gourmandise.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F)****.

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Brasser la ganache pour vérifier sa consistance. Si elle est liquide, hacher le chocolat noir restant (75 g ou 2,5 onces) et le faire fondre au bain-marie. Incorporer le chocolat fondu à la ganache, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques de couleur chocolat et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec les coques orangées. Déposer les macarons dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 30 minutes.

*Lorsque j’ai réalisé cette recette, ma ganache est restée liquide. Pour la récupérer, j’ai fait fondre du chocolat et je l’ai ajouté. Il est donc possible que vous n’ayez pas besoin de ce chocolat supplémentaire.
**Il faut sortir du réfrigérateur les blancs d’oeufs au minimum 1 heure avant de réaliser les coques des macarons. Les blancs d’oeufs seront alors à température ambiante et monteront plus facilement en neige.
***Personnellement, je torrifie toujours ma poudre d’amandes pour rehausser sa saveur. Il suffit de préchauffer le four à 150°C (300°F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d’amandes répartie en mince couche sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Avant de mesurer ou de peser votre poudre d’amandes, je vous conseille de la tamiser pour retirer les morceaux les plus grossiers. Ainsi, vos coques seront plus lisses, donc plus esthétiques.
****Faites des tests pour savoir à quel température vous devez mettre votre four. La température appropriée pour votre four peu varier de 140°C à 160°C (280°F à 325°F).

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le jaune d’oeuf, le zeste de lime et la vanille. Ajouter la farine additionnée de sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

À l’aide d’une cuillère à soupe, prélever une petite quantité de pâte et façonner une boule d’environ 2 cm (¾ po) de diamètre et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Avec votre doigt ou d’une cuillère parisienne (ou à mesurer), faire une empreinte au centre de chaque biscuit. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Sortir les biscuits du four et refaçonner les empreintes des biscuits avec un doigt ou une cuillère. Remettre au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

Brasser la confiture d’abricots pour la détendre et la rendre plus liquide. Déposer 1 cuillère à thé (ou plus) de confiture dans chaque empreinte des biscuits encore chauds. Laisser totalement refroidir.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Tremper une fourchette dans le chocolat et la secouer légèrement au-dessus des biscuits pour créer des motifs de chocolat sur les biscuits. Déposer les biscuits sur une assiette et les réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit figé. Conserver les biscuits dans une boîte hermétique à température ambiante. Ces biscuits se conservent pendant 1 semaine.

*Il est possible d’utiliser le zeste d’un demi-citron. Si vous le désirez, mélanger le zeste avec le sucre en le frottant entre les mains pour le parfumer et ainsi aromatiser l’ensemble de la pâte.
**Il est possible de remplacer la confiture d’abricots par une autre confiture. Selon le parfum que vous choisissez, pensez à utiliser du chocolat noir ou au lait pour une meilleure harmonie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer les empreintes d’un moule à muffins si nécessaire.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, le sucre, le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter le beurre fondu et réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner le bol sans que le mélange ne bouge.

Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de poudre et de beurre pour alléger la préparation avant d’ajouter délicatement le restant des blancs en neige. Ajouter les pépites de chocolat. Répartir la pâte dans les alvéoles des moules à muffin et enfourner pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre.

*Dans la recette originale, il utilise des framboises. Vous pouvez remplacer le chocolat par des bleuets (myrtilles), des groseilles, des fruits confits, des brisures de caramel, etc.

Garniture
Hacher le chocolat blanc, le déposer dans le bol d’un bain-marie et le faire fondre. Ajouter le beurre de pommes et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 4 heures.

Biscuits
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter l’oeuf, le babeurre et l’extrait de vanille. Ensuite, incorporer petit à petit le mélange de farine. Ajouter finalement les pépites de chocolat.

Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, répartir la pâte, environ 1½ cuillère à soupe par biscuit, en les espaçant de 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes, les biscuits doivent être légèrement dorés et souples au toucher. À la sortie du four, laisser totalement refroidir les biscuits.

Montage
À l’aide d’un couteau, concasser grossièrement les noisettes. Réserver.

Retourner la moitié des biscuits pour que le côté plat soit vers le haut. Tartiner généreusement ces biscuits avec la préparation aux pommes et au chocolat blanc. Saupoudrer de noisettes concassées et couvrir d’un second biscuit. Conserver les whoopie pies dans une boîte hermétique au réfrigérateur ou à température ambiante. Ces whoopie pies se conservent pendant 1 semaine au réfrigérateur et 3 jours à température ambiante.

*Il est possible de remplacer le babeurre (lait de ribot, etc.) par la même quantité de lait dans lequel on ajoute 1 cuillère à thé de vinaigre. Laisser reposer le mélange 5 à 10 minutes avant de l’ajouter à la préparation.
**Si vous n’avez pas de beurre de pommes, remplacez-le par une compote de fruits ou une confiture peu sucrée.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et réserver.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, le sel et la poudre à pâte. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux) environ 3 à 4 minutes, le mélange doit pâlir. Ajouter l’oeuf, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ensuite, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Diviser la pâte en deux, façonner les morceaux en boudins et les envelopper individuellement dans une pellicule plastique. Réfrigérer les boudins de pâte pendant 2 heure ou jusqu’à ce la pâte soit bien raffermie.

Préchauffer le four à 180°C.

Diviser les boudins de pâte en 16 morceaux et les façonner en boules. Rouler chaque biscuit dans le sucre, puis dans le sucre glace. Déposer sur une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin les biscuits en les espaçant d’au moins 5 cm (2 po). Enfourner et cuire pendant 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que la surface des biscuits soit craquelée. À la sortie du four laisser refroidir avant de déguster.

*Si vous le désirez, il est possible d’omettre ce sucre et de rouler les biscuits uniquement dans le sucre glace. Le sucre blanc apporte un petit goût de caramel et les grains de sucre n’ont pas le temps de fondre, ils restent croquant sous la dent. À vous de choisir.