Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les amandes et les enfourner pendant 8 à 10 minutes pour les torréfier. Remuer un ou deux fois les amandes pendant la cuisson. Retirer du four et les laisser totalement refroidir. Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 5 à 6 minutes. Les remuer à un ou deux reprises pendant la cuisson. Laisser totalement refroidir.

Huiler légèrement un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), puis le tapisser d’une pellicule plastique. Huiler légèrement la pellicule plastique. Découper une feuille de papier azyme à la taille du moule. Déposer dans le fond du moule la feuille de papier azyme.

Dans un chaudron, porter à ébullition le sucre, le miel et l’eau. Laisser cuire sans brasser jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 150°C (302°F). Retirer du feu.

Dans un bol à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Verser en filet le sirop de miel en évitant les fouets du batteur. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit de 4 à 5 minutes.

Incorporer les amandes et les pistaches. Verser rapidement la préparation dans le moule préparé et égaliser la surface avec les doigts légèrement humidifiés. Couvrir avec la seconde feuille de papier azyme et au besoin, la tailler pour qu’elle s’adapte à la taille du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer toute une nuit à température ambiante.

Couper le nougat en carrés. Envelopper individuellement dans du papier ciré les morceaux de nougat ou les rouler dans le sucre glace mélangé avec la fécule de maïs (ou la maïzena) avant de les emballer dans une pellicule plastique. Conserver dans un endroit frais et sec pendant environ 2 semaines.

*Il est possible de remplacer les amandes et les pistaches par d’autres fruits secs (noisettes, cerises séchées, oranges confites, etc.).

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille et ajouter l’eau, et brasser la préparation jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Ajouter le dulce de leche (ou la confiture de lait) et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Huiler légèrement, si désiré, des ramequins ou des verrines pour pouvoir démouler les panna cotta. Verser la préparation dans les ramequins (ou les verrines) et réfrigérer pendant 5 heures.

Garniture
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes. Si désiré, démouler les panna cotta puis garnir de crème fouettée et de fruits ou de confiture de framboises.

*Le nombre de portion dépendra de la taille de vos moules.
**Habituellement, quand j’utilise de la gélatine en feuille, j’omets l’eau. Ici, je vous conseille de la mettre pour que la texture de la panna cotta soit moins dense.
***Pour préparer du dulce de leche ou de la confiture de lait avec une boîte de lait condensé, je vous suggère d’aller voir cette article.
****Garnissez vos panna cotta selon votre envie. J’imagine bien cette crème garnie de suprêmes d’orange légèrement caramélisés avec un voile de cannelle.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer généreusement 6 ramequins d’une contenance d’environ 125 ml***. Parsemer les noisettes dans les ramequins et au besoin, les presser pour d’elles adhèrent aux parois des moules.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus. Incorporer la liqueur de noisettes et réserver.

Dans un bol, fouetter à l’aide d’un batteur électrique les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, soit environ 6 minutes. Ajouter la préparation de chocolat fondu, puis incorporer la farine.

Verser la pâte dans les ramequins préparés plus tôt. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes. Les côtés du gâteau doivent être pris et le centre encore coulant. À la sortie du four, renverser chaque moelleux dans une assiette et servir sans attendre avec de la crème glacée, si désiré.

Il est possible de préparer le mélange des moelleux et de le réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. La cuisson demandera un peu plus de temps, soit environ 15 minutes. Il faut faire des essais, car aucun four ne chauffe de la même manière et une minute de cuisson de trop transforme le moelleux en gâteau sans centre coulant.

*Il est possible de remplacer les noisettes par du sucre ou par un autre fruit à coque (noix de Grenoble, amandes, pacanes, etc.)
**Vous pouvez remplacer la liqueur de noisettes par une boisson alcoolisée de votre choix. Par exemple, une liqueur à l’oranger (et pourquoi pas ajouter des zestes d’orange à la pâte) ou une liqueur de café.
***Selon la taille de vos ramequins, vous obtiendrez plus ou moins de moelleux et il faudra ajuster le temps de cuisson.

Pâte
Dans un bol, mélanger la crème sure (ou la demi-crème acidulée) avec le sucre.

Dans un second bol, verser la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Incorporer la préparation de crème sure (ou de demi-crème acidulée) et mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette ou des mains. Rassembler la pâte avec les mains pour former un disque. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Garniture
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la cannelle. Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes. Ajouter les dés de fruits au mélange de farine. Bien mélanger et réserver.

Montage
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découper des cercles de pâte d’environ 10 cm (4 pouces) de diamètre. Abaisser légèrement chaque cercle avec un rouleau à pâte pour leur donner une forme ovale.

Au centre de chaque ovale de pâte, déposer 1 à 2 cuillères à soupe de garniture aux pommes. Avec un peu d’eau, humidifier légèrement le pourtour de la pâte, refermer le chausson et sceller les bords à l’aide des dents d’une fourchette. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la garniture. Déposer les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Battre l’oeuf avec un peu d’eau et badigeonner le dessus des chaussons. Saupoudrer de sucre, si désiré.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chaussons soient dorés. Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de déguster.

*Le nombre de chaussons dépendra de la taille que vous leur donnerez.
**Il est possible de remplacer la crème sure par du yogourt nature.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement le jus de citron (ou le vinaigre), puis l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne et qu’elle puisse être rassemblée en boule. Au besoin, ajouter de l’eau. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Réserver au réfrigérateur.

Garniture
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sirop de maïs (ou de glucose), la cassonade, l’extrait de vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la préparation de chocolat fondu et les oranges confites. Verser la préparation dans la pâte à tarte. Au besoin, lisser la surface avec une spatule. Disposer sur le dessus de la tarte les pacanes (ou les noix de pécan).

Enfourner et cuire 55 minutes ou jusqu’à ce la garniture de la tarte soit prise et qu’elle ait légèrement gonflée. Laisser totalement refroidir, puis réfrigérer la tarte au moins 6 heures pour facilité la découpe de celle-ci. Déguster tiède ou froid.

*Il est possible de réaliser des tartelettes comme je l’ai fait, mais la garniture par tartelette sera moins importante et elle ne sera pas coulante comme la version de Jasmine. Pour réaliser des tartelettes, doubler la recette de pâte à tarte pour ne pas en manquer. Au besoin, conserver le surplus de pâte 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.
**Il est toujours possible de remplacer le sirop de maïs par du miel doux. Je n’ai jamais essayé, mais je crois qu’il est également possible d’utiliser du sirop d’agave.