Une souris dans ma cuisine

Crème anglaise
Dans un chaudron, verser la crème et la moitié du sucre. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter à ébullition.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre. Verser en filet la crème vanillée chaude sur la préparation d’oeuf en brassant continuellement. Remettre la préparation dans le chaudron qui a servi à chauffer la crème. À feu moyen, faire cuire la crème en brassant régulièrement. La crème est prête lorsqu’elle a épaissi et nappe le dos d’une cuillère. Sur un thermomètre, la température doit indiquer 82°C (176°F). La préparation ne doit jamais bouillir.

Dès que la crème est cuite, la retirer du feu et la verser dans un bol. Couvrir la crème d’une pellicule plastique en l’apposant directement sur la préparation et réfrigérer pendant 4 heures ou toute une nuit.

Ganache au chocolat
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter à ébullition la crème. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat et patienter 1 minute. Brasser la préparation jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit homogène. Répartir la ganache dans 6 verrines et réserver au frais.

Verser la crème anglaise dans un bol et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la préparation blanchisse et que les fouets laissent des marques dans la crème. Verser la crème dans les verrines et réfrigérer au moins 1 heure avant de déguster.

*Les verrines que j’ai utilisé ont une contenance d’environ un tiers de tasse ou de 90 ml. Si vous utilisez des verrines ou des ramequins un peu plus grand, vous n’obtiendrez éventuellement que 4 portions.
**Il est possible de doubler la recette de crème anglaise et d’omettre la ganache au chocolat pour obtenir des crèmes à la vanille.
***Pour la crème anglaise, il est possible de n’utiliser qu’une demi-gousse de vanille. Comme j’aime beaucoup la vanille, j’ai mis une gousse entière. À vous de voir!

Pâte au cacao
Dans un bol, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le sucre vanillé et le beurre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer l’oeuf. Tamiser la farine et le cacao sur la préparation et mélanger. Façonner un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 2 heures.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm (⅛ de pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricot ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 8 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit cuite. Laisser refroidir totalement.

Crème à l’orange
Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Réserver.

Dans un chaudron, mélanger le jus d’orange, le sucre et les oeufs. Faire chauffer la préparation à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe ou atteigne 85°C (185°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Laisser tiédir la préparation jusqu’à 45°C (113°F) et ajouter le beurre. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant (ou pied-mélangeur) ou un mélangeur de type « blender ». Verser la crème d’orange sur la croûte à tarte et réfrigérer pendant 30 minutes.

Gelée d’orange
Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Réserver.

Dans un chaudron, mélanger le jus d’orange et le sucre. Faire chauffer le jus. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser tiédir.

Quand la gelée d’orange est tempérée, la verser doucement sur la crème à l’orange. Réfrigérer de nouveau la tarte jusqu’à ce que la gelée d’orange soit prise, soit environ 20 minutes. Conserver cette tarte au réfrigérateur et déguster au moment désiré.

*Il vous restera probablement de la pâte au cacao pour confectionner une plus petite tarte ou quelques tartelettes. Il est possible de congeler le surplus de pâte pour une utilisation ultérieure.
**Si vous n’avez pas de sucre vanillé, remplacez-le simplement par du sucre.
***Les quantités que j’ai données pour la recette de crème à l’orange et de gelée d’orange sont doublées pour avoir une garniture plus importante : dans une tarte de 23 cm (9 pouces), la garniture serait de moins de 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur avec les quantités de la recette d’origine.
****Si vous n’avez pas de gélatine en poudre, il est possible de découper des feuilles de gélatine en petits morceaux et de les faire tremper dans la quantité d’eau indiquée. Il suffit alors d’ajouter la gélatine réhydratée et l’eau dans laquelle elle a trempé, puis poursuivre la recette.
*****Il est possible de remplacer la jus d’orange par du jus de clémentines ou un mélange de jus d’agrumes (orange, citron, lime, pamplemousse, etc.).

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les amandes et les enfourner pendant 8 à 10 minutes pour les torréfier. Remuer un ou deux fois les amandes pendant la cuisson. Retirer du four et les laisser totalement refroidir. Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 5 à 6 minutes. Les remuer à un ou deux reprises pendant la cuisson. Laisser totalement refroidir.

Huiler légèrement un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), puis le tapisser d’une pellicule plastique. Huiler légèrement la pellicule plastique. Découper une feuille de papier azyme à la taille du moule. Déposer dans le fond du moule la feuille de papier azyme.

Dans un chaudron, porter à ébullition le sucre, le miel et l’eau. Laisser cuire sans brasser jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 150°C (302°F). Retirer du feu.

Dans un bol à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Verser en filet le sirop de miel en évitant les fouets du batteur. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit de 4 à 5 minutes.

Incorporer les amandes et les pistaches. Verser rapidement la préparation dans le moule préparé et égaliser la surface avec les doigts légèrement humidifiés. Couvrir avec la seconde feuille de papier azyme et au besoin, la tailler pour qu’elle s’adapte à la taille du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer toute une nuit à température ambiante.

Couper le nougat en carrés. Envelopper individuellement dans du papier ciré les morceaux de nougat ou les rouler dans le sucre glace mélangé avec la fécule de maïs (ou la maïzena) avant de les emballer dans une pellicule plastique. Conserver dans un endroit frais et sec pendant environ 2 semaines.

*Il est possible de remplacer les amandes et les pistaches par d’autres fruits secs (noisettes, cerises séchées, oranges confites, etc.).

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille et ajouter l’eau, et brasser la préparation jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Ajouter le dulce de leche (ou la confiture de lait) et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Huiler légèrement, si désiré, des ramequins ou des verrines pour pouvoir démouler les panna cotta. Verser la préparation dans les ramequins (ou les verrines) et réfrigérer pendant 5 heures.

Garniture
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes. Si désiré, démouler les panna cotta puis garnir de crème fouettée et de fruits ou de confiture de framboises.

*Le nombre de portion dépendra de la taille de vos moules.
**Habituellement, quand j’utilise de la gélatine en feuille, j’omets l’eau. Ici, je vous conseille de la mettre pour que la texture de la panna cotta soit moins dense.
***Pour préparer du dulce de leche ou de la confiture de lait avec une boîte de lait condensé, je vous suggère d’aller voir cette article.
****Garnissez vos panna cotta selon votre envie. J’imagine bien cette crème garnie de suprêmes d’orange légèrement caramélisés avec un voile de cannelle.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer généreusement 6 ramequins d’une contenance d’environ 125 ml***. Parsemer les noisettes dans les ramequins et au besoin, les presser pour d’elles adhèrent aux parois des moules.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus. Incorporer la liqueur de noisettes et réserver.

Dans un bol, fouetter à l’aide d’un batteur électrique les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, soit environ 6 minutes. Ajouter la préparation de chocolat fondu, puis incorporer la farine.

Verser la pâte dans les ramequins préparés plus tôt. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes. Les côtés du gâteau doivent être pris et le centre encore coulant. À la sortie du four, renverser chaque moelleux dans une assiette et servir sans attendre avec de la crème glacée, si désiré.

Il est possible de préparer le mélange des moelleux et de le réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. La cuisson demandera un peu plus de temps, soit environ 15 minutes. Il faut faire des essais, car aucun four ne chauffe de la même manière et une minute de cuisson de trop transforme le moelleux en gâteau sans centre coulant.

*Il est possible de remplacer les noisettes par du sucre ou par un autre fruit à coque (noix de Grenoble, amandes, pacanes, etc.)
**Vous pouvez remplacer la liqueur de noisettes par une boisson alcoolisée de votre choix. Par exemple, une liqueur à l’oranger (et pourquoi pas ajouter des zestes d’orange à la pâte) ou une liqueur de café.
***Selon la taille de vos ramequins, vous obtiendrez plus ou moins de moelleux et il faudra ajuster le temps de cuisson.