Quand on a des doutes
Il est difficile de prévoir le déroulement d’un repas : est-ce qu’il y a assez de bouchées pour l’apéritif, est-ce qu’il y a des aliments qu’il faut éviter… et surtout, est-ce que les convives auront faim pour le dessert? Dans un contexte comme Noël vaut mieux prévoir un dessert frais et léger (tout au moins en sensation). Évidemment, pour moi, il était inconcevable de ne pas avoir de bûche de Noël sur la table. L’idée d’une bûche à la française ne m’a pas effleurée et le gâteau roulé s’imposait naturellement. Et là, surviens un autre problème : la garniture! Une confiture de fruits rouge : elle ne m’inspirait pas et je n’avais pas envie d’obtenir une forêt noire roulée. Une crème au beurre… j’en ai un très mauvais souvenir et ce n’est pas, en général, une garniture qui fait l’unanimité. Alors, il me reste la possibilité de faire une ganache ou plutôt des ganaches.
Cette bûche se compose donc d’une génoise au chocolat, d’une ganache montée au chocolat Toblérone (selon la méthode de Mercotte, la spécialiste des macarons) et d’une ganache au chocolat blanc et aux épices.
Pour la génoise et la ganache au chocolat blanc, je me suis inspirée des recettes du livre La chimie des desserts.
(ou gâteau roulé aux chocolats)
Pour 16 personnes
Génoise au chocolat
¾ de tasse ou 100 g de farine
¼ de tasse ou 30 g de cacao
1 tasse ou 200 g de sucre
6 oeufs
¼ de tasse ou 60 g de beurre non salé, fondu et tempéré
Ganache au chocolat blanc et aux épices
250 g ou 9 oz de chocolat blanc haché
¾ de tasse ou 180 g de crème à fouettée
¼ de tasse ou 60 g de beurre non salé froid et coupé en dés
¾ de cuillère à thé de cannelle moulue*
½ cuillère à thé de gingembre en poudre*
¼ de cuillère à thé de muscade moulue*
¼ de cuillère à thé de coriandre en poudre*
Ganache montée au chocolat Toblérone
200 g ou 7 oz de chocolat Toblérone haché
⅓ ou 90 g de crème à fouettée
1 tasse ou 250 g de crème à fouettée bien froide
Génoise au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser un plaque de cuisson de papier parchemin.
Dans un bol, mélanger la farine et le cacao. Ajouter 2 cuillères à table de sucre prélevées dans la tasse mesurée (ou sur les 200 g de sucre).
Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre restant au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et fasse un ruban en retombant du fouet (environ 10 minutes). Incorporer le beurre fondu délicatement à la spatule.
Ajouter le mélange de farine et de cacao sur le mélange d’oeufs en l’incorporant délicatement, au fur et à mesure, en pliant à l’aide d’une spatule.
Étaler la pâte sur la plaque tapissée et faire cuire au four pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Sur votre surface de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand) et saupoudrez-y du sucre. Renverser la génoise sur ce papier et retirer le papier parchemin qui a cuit avec le gâteau. Rouler le gâteau encore tiède dans le nouveau papier parchemin. Laissez refroidir.
Ganache au chocolat blanc et aux épices**
Placer le chocolat blanc haché dans un bol. Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 2 minutes sans remuer.
À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Incorporer le beurre. Couvrir et réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que la ganache soit froide mais tartinable. Ajouter les épices au goût. Au besoin, fouetter la ganache refroidit pour qu’elle se tienne.
Ganache montée au chocolat Toblérone**
Au bain marie, faire fondre le chocolat Toblérone. Dans un chaudron porter à ébullition le ⅓ de tasse ou les 90 g de crème à fouetter. Ajouter la crème chaude au chocolat en trois fois en brassant bien entre chaque addition. Incorporer la tasse ou les 250 g de crème froide et lisser l’appareil. Couvrir d’un film plastique et réserver au frais au moins 3 heures.
Fouetter le mélange pour obtenir une crème fouetté bien ferme. Réserver.
Montage
Dérouler le gâteau et étendre la ganache au chocolat blanc et aux épices. Enrouler le gâteau sur lui-même et glacer avec la ganache au chocolat Toblérone. Égaliser les bouts si désiré. Décorer la bûche avec des copeaux de chocolat ou selon votre fantaisie. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.
*Les mesures pour les épices sont à titre indicatif, ajuster selon vos goûts. Il est également possible d’omettre les épices.
**Les ganaches peuvent être préparées la veilles et conserver au frais jusqu’à leur utilisation. Pour la ganache montée au chocolat Toblérone, fouetter au dernier moment, juste avant de glacer le gâteau.
Ce dessert a été bien apprécié malgré le repas copieux qu’il l’a précédé. C’était stratégique, j’avoue : en Suisse, il est rare de rencontrer quelqu’un qui puisse résister au chocolat…
