De Noël à Pâques…

Pour Pâques, je ne sais pas si je vais préparer un dessert pour l’occasion. J’avoue que je n’y ai pas trop réfléchi. Ma première idée serait de réaliser une tarte cocotte selon Ricardo. En regardant mes recettes, j’ai revu ma bûche de Noël que je n’avais pas encore publiée. En la voyant, je me suis dit qu’elle irait très bien sur une table pour Pâques… Je crois aussi qu’avec un peu d’imagination, on pourrait transformer ce dessert en lapin : des oreilles en carton ou en pâte d’amandes, un bonbon rose pour faire le nez, deux pastilles au chocolat pour faire les yeux et un peu plus de ganache montée à une extrémité pour faire la queue du lapin. Il faudra que je tente l’expérience, mais ce ne sera pas pour cette année.

En attendant, je vous propose cette entremet sans moule que vous pouvez ou non tenter de transformer en lapin. Il s’agit la recette pirouette cacahuètes tirée du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Entremet pirouette cacahuètes
Entremet pirouette cacahuètes
Pour 12 personnes

Ganache montée à la vanille
3 cuillères à thé de gélatine en poudre ou 3 de feuille
  de gélatine (6g)
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de lait
1½ cuillère à thé ou 10 g de sirop de maïs ou de glucose
1 gousse de vanille*
245 g (8¾ onces) de chocolat blanc
1⅔ de tasse ou 410 g de crème à 35 % ou entière

Succès noisette vanille
½ tasse ou 125 g de blancs d’oeufs
½ tasse ou 100 g de sucre
½ tasse ou 60 g de poudre de noisettes
½ de cuillère à thé de vanille en poudre*
6 cuillères à soupe ou 60 g de sucre glace

Pâte vanille Kipferl
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
¼ de gousse de vanille
½ tasse et 2 cuillères à thé ou 120 g de beurre non salé,
  tempéré
1 tasse ou 140 g de farine
½ tasse ou 60 g de poudre d’amandes ou de noisettes
1 cuillère à thé d’extrait de vanille

Caramel à la fleur de sel
¾ tasse ou 100 g de sucre
2½ cuillère à thé ou 15 g de sirop de maïs ou de glucose
3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g de crème 35 %
  ou entière, tiède
½ gousse de vanille
¾ de cuillère à thé ou 2 g de fleur de sel
⅓ de tasse et 1½ cuillère à thé ou 80 g de beurre non salé,
  froid

Arachides caramélisées
3½ cuillères à soupe ou 40 g de sucre
4 cuillères à thé ou 20 g d’eau
⅔ de tasse ou 100 g d’arachides grillées et salées

Ganache montée à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, chauffer le lait, le sirop de maïs, la gousse de vanille fendue en deux et les grains prélevés. Porter à ébullition et ajouter la gélatine (bien essorer si elle est en feuilles). Retirer la casserole du feu et verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat blanc. Quand le mélange est homogène, ajouter la crème. Couvrir et réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Succès noisette vanille
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs d’oeufs sont bien mousseux, ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer la poudre de noisettes et la vanille. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Sur la plaque de cuisson préparée, pocher un boudin de pâtes de 22 cm (9 pouces) de longs. Répéter l’opération en collant 2 boudins de pâte. Refaire les mêmes formes avec le surplus de pâte. Enfourner et cuire pendant 1 heure. Laisser totalement refroidir le succès avant des les manipuler.

Pâte vanille Kipferl
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser le sucre et la gousse de vanille. Mixer pour obtenir un sucre très vanillé. Tamiser le sucre dans un bol. Ajouter le beurre, la farine, la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Mélanger ensemble jusqu’à ce que le tout forme une pâte homogène. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm et former un rectangle d’environ 8 cm par 22 cm (3¼ pouces par 9 pouces). Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de maïs. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre ait une teinte ambré. Ajouter la crème tiède et la gousse de vanille (fendue en deux et les grains grattés). Brasser jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Vérifier la température du caramel, il doit être à 106°C (222-223°F). Retirer la casserole du feu et ajouter la fleur de sel, puis le beurre froid. Bien mélanger. Verser le caramel dans un pot et le fermer. Conserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Arachides caramélisées
Sur une plaque de cuisson, étaler un papier parchemin.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Ajouter les arachides. Mélanger jusqu’à ce que le sucre se cristallise sur les arachides et prenne une couleur dorée. Verser sur la plaque préparée en essayant de séparer le plus possible les arachides sans vous brûler.

Montage
Sur une assiette de présentation, déposer la pâte vanille Kipferl et le couvrir d’une fine couche de caramel, puis déposer un succès à 2 boudins. Garnir le dessus du succès de caramel et garnir d’arachides caramélisées. Déposer un succès à 1 boudin et le couvrir d’un peu de caramel. Garnir d’arachides caramélisées. Placer le tout au congélateur pendant 30 minutes.

Dans un bol, verser la préparation de la ganache. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange forme une crème chantilly qui se tient bien. Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre.

Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir de ganache montée en pochant de petites boules sur tous les côtés. Placer l’entremet au réfrigérateur ou au congélateur** s’il doit patienter plus de deux jours. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer les gousses de vanilles ou la poudre de vanille par de l’extrait de vanille ou de la pâte de vanille.
**Si l’entremet a été placer au congélateur, il faut le sortir du congélateur et le placer au réfrigérateur au moins 12 heures avant de le servir.

Et vous, avez-vous un dessert pour Pâques en tête?

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