Meringue suisse…

Je connais les trois types de meringues depuis des années, pourtant, ce n’est que récemment que j’ai essayé la meringue suisse. Elle m’a toujours semblé plus laborieuse et pourtant, ce n’est pas le cas. La meringue italienne est sans doute la plus technique… et celle qui salit le plus de vaisselles! La française est peut-être la plus commune et la plus rapide. La meringue suisse est sans doute le meilleur des deux autres : assez rapide à préparer, stable et relativement inratable. Je vais probablement expérimenter plus de recettes avec celle-ci.

C’est pour réaliser des macarons que j’ai testé la meringue suisse. La texture des coques est différente de ce que j’obtiens avec les autres meringues. On peut obtenir vraiment de très jolies coques avec cette recette, mais je crains que mon dressage reste irrégulier malgré les années de pratique et ne rendre pas hommage à cette recette. J’ai pris cette recette sur le compte Instagram de Yukiko Tanzi, Foodie Yuki.

Macarons à la cannelle
Macarons à la cannelle
Pour 20 macarons*

Ganache à la cannelle
50 g (1¾ onces) de chocolat blanc
5 cuillères à thé ou 25 g de crème à fouetter
  ou de crème entière
5 cuillères à soupe ou 75 g de crème à fouetter
  ou de crème entière
1 cuillère à thé de cannelle moulue

Macarons à la meringue suisse
3 blancs d’oeuf ou 90 g de blancs d’oeufs
½ tasse moins 2½ cuillères à thé ou 90 g de sucre
¾ de tasse ou 90 g de poudre d’amandes
⅔ de tasse et ½ cuillère à thé ou 90 g de sucre glace
Colorant en gel, au goût (facultatif)

Ganache à la cannelle
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuillères à soupe ou les 27 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide, puis la cannelle moulue. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Macarons Verser le sucre glace et la poudre d’amandes dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » et mixer. Tamiser et réserver.

Dans le bol d’un bain-marie, verser les blancs d’oeufs et le sucre. Chauffer au bain-marie en brassant contentement le mélange pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous dans les blancs d’oeufs. Retirer le bol du bain-marie et fouetter le mélange jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes. Si désiré, ajouter le colorant et mélanger pour colorer la meringue.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Le tout est bien mélanger quand la préparation est souple et retombe en formant un ruban.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser des coques à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 135°C (275°F).

Enfourner les macarons et cuire pendant 14 à 16 minutes. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Retourner la moitié des coques et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une autre coque. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Le nombre de macarons varia en fonction de la taille que vous donnez au coque.

Et vous, est-ce que vous avez déjà réalisé une meringue suisse?

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