Les desserts de Patrice Demers

Plus je découvre les desserts de Patrice Demers, plus j’ai envie de les expérimenter. Les divers éléments qui composent ses desserts sont en général faciles à réaliser, mais l’association des goûts et des textures rend la dégustation magique. C’est tout simplement un régal à chaque fois. Je regrette amèrement de ne pas m’être procuré son premier livre qui est hélas épuisé (s’il y a quelqu’un qui a deux exemplaires ou qui veut se débarrasser de ce livre, faites-moi signe, je suis preneuse).

Cet attrait pour ce pâtissier québécois est aussi entretenu par Isa, Les gourmandises d’Isa. J’adore ces présentations, alors quand j’ai vu ces petits pots de crème, il fallait que je teste cette recette. J’ai omis la mousse au caramel de Patrice Demers et je l’ai remplacée par une purée de pomme et de poire… Mes fruits commençaient à faire pitié. La prochaine fois, je testerai la recette originale, mais nous nous sommes quand même régalés avec cette version.

Petits pots gourmands
Pots de crème au chocolat, pommes, poires
et fleur de sel

Pour 6 petits pots ou 3 pots moyens

Crème au chocolat
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % ou entière
½ tasse ou 125 g de lait
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
3 jaunes d’oeufs
135 g (5 onces) de chocolat noir à 70 % de cacao

Purée de pommes et de poires
2 pommes*
1 poire
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre

Crumble
2½ cuillères à soupe ou 37 g de beurre non salé,
  à température ambiante
2½ cuillères à soupe ou 31 g de sucre
⅓ de tasse ou 40 g de farine
3¾ cuillères à thé de cacao
½ cuillère à thé de fleur de sel

Crème au chocolat
Hacher le chocolat et réserver.

Dans un chaudron, porter à ébullition la crème, le lait et 1 cuillère à soupe de sucre (12,5 g).

Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre jusqu’à ce que la préparation commence à blanchir. Verser doucement en filet les liquides chauds en continuant de fouetter pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs. Quand la préparation est homogène, la remettre dans le chaudron et la faire cuire en feu moyen en brassant continuellement. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère en bois, cela prend seulement quelques secondes. Le mélange ne doit jamais bouillir. Quand la préparation a épaissi, la verser dans une passoire, pour la filtrer, au dessus du chocolat. Attendre 1 minute avant de mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la crème soit homogène. Répartir la crème au chocolat dans des verrines ou des petits pots. Placer les pots dans le réfrigérateur pendant quelques heures ou jusqu’à ce que la crème soit bien prise.

Purée de pommes et de poires
Éplucher, épépiner et tailler les pommes et la poire en petits dès. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter les dès de fruits et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient tendres. Verser sur une assiette, laisser tiédir. Réduire en purée (facultatif) et réserver au réfrigérateur. Lorsque la purée est bien froide, la répartir sur la crème au chocolat. Réserver les pots au réfrigérateur.

Crumble
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le cacao et la fleur de sel. Ajouter le beurre et brasser jusqu’à ce la pâte forme des morceaux plus ou moins gros. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte en morceaux plus ou moins gros et enfourner pendant 8 minutes. Pendant la cuisson, remuer le crumble pour que la cuisson soit plus uniforme. Laisser tempérer et ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement.

Au moment de servir, sortir les pots de crème au chocolat et de purée de fruits du réfrigérateur et saupoudrer de crumble au cacao. Déguster.

*J’ai utilisé un mélange de pommes et de poires, mais il est possible d’utiliser que des poires ou que des pommes.

Et vous, quel pâtissier ou cuisinier vous donne envie de tester toutes ses recettes?

Un petit mot en passant :

4 commentaires

  1. isabelle 25 avril 2011

    J’aime beaucoup de ta présentation aussi ! ce que j’aime chez Patrice, c’est qu’il a vulgarisé la pâtisserie, on n’a pas besoin d’avoir fait une formation en cuisine pour comprendre ses recettes, et puis…c’est toujours bon et bien dosé 🙂
    Je regarderais de mon côté pour son premier livre, des fois, en faisant les brocantes, on tombe sur des belles surprises…as tu pensé à la librairie d’occasion, c’est une succursale de la librairie gourmande ( je n’ai pas l’adresse)

  2. Karine 25 avril 2011

    Merci Isa. J’ai fait quelques librairies d’occasion lors de mon dernier passage à Montréal, sans succès. Je ne savais pas que la librairie gourmande avait une autre succursale, j’irais la prochaine fois.

  3. Melanie 26 avril 2011

    Je garde l’oeil ouvert au cas ou je tomberais… sur deux exemplaires de ce livre! J’adore ce qu’il fait, c’est toujours parfaitement dosé et il inclut aussi souvent des fruits dans ses desserts ce que j’aime beaucoup.

    Ton lapin est magnifique!

  4. Karine 26 avril 2011

    Merci Mélanie! Si tu tombes sur un exemplaire, envoie-moi une copie de l’index et je te demanderais un fois de temps en temps, une des recettes! (rires)

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