Renoncer ou substituer
Il y a parfois des recettes qui nous font saliver, mais que nous ne réaliserons probablement pas… Je songe entre autres aux recettes où il faut une préparation du commerce. Certains produits se trouvent très bien de part et d’autre de l’Atlantique, mais pour d’autres, c’est peine perdu. De plus, il faut dire que tout et n’importe quoi ne franchit pas les frontières suisses : par exemple, on retrouve certaines marques en France ou en Belgique, mais pas en Suisse. Bref, quand je voyais le mot « demi-glace » dans une recette, je passais mon chemin. Je sais qu’on peut remplacer la demi-glace par du fond de veau, mais celui qu’on trouve en épicerie est trop liquide et a peu de goût, à mon avis. Je sais, je pourrais en préparer, mais je n’ose pas encore demander des os au boucher… Il m’est souvent arrivée de faire éclater de rire des bouchers à cause de mes demandes. Et puis, ce n’est pas tous les jours que nous avons le temps de préparer du fond de veau ou de la demi-glace.
Puis une fois, ma belle-mère a servi une sauce à rôti liée : ça m’a rappelé la demi-glace! J’ai mis cette information de côté dans ma tête en attendant l’occasion de tester mon hypothèse. C’est une recette de Jean-François Plante qui m’a permis de confirmer que la sauce à rôti liée remplace parfaitement la demi-glace! Je crois bien que je vais m’attarder plus souvent sur les recettes qui demandent cet ingrédient. La recette que j’ai utilisé provient du livre Bistro de Jean-François Plante. Il propose de la servir avec un carré d’agneau, mais j’ai privilégié un magret de canard et je suis certaine que cette sauce se marierait bien avec d’autres viandes.
Pour 3 personnes
1 magret de canard d’environ 350 g
¼ de tasse ou 60 g de porto
2 cuillères à soupe de confiture de framboise*
½ tasse ou 125 g de sauce demi-glace
ou de sauce de rôti liée**
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de beurre
Sel et poivre
Dans un chaudron, porter à ébullition le porto, la confiture, la demi-glace (ou la sauce de rôti liée) et le vinaigre balsamique. Laisser réduire de deux tiers, soit environ 15 minutes. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Saler et poivrer le côté chair du magret. Déposer le magret, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 8 à 12 minutes.
À la sortie du four, déposer le magret de canard dans une assiette et le couvrir de papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 3 à 5 minutes.
Au besoin, réchauffer la sauce et incorporer le beurre en fouettant vigoureusement. Saler et poivrer au goût. Trancher le magret de canard et le servir nappé de sauce. Déguster sans attendre.
*Il est possible de remplacer la confiture de framboise par de la gelée ou une autre confiture au choix.
**Préparer la demi-glace ou la sauce de rôti liée selon les indications du fabricant jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Pas besoin de la faire mijoter plus longtemps avant de l’utiliser.
Et vous, y a-t-il des produits qui vous embêtent par la difficulté à vous les procurer?
Pendant un temps c’était la pâte de speculoos mais là je sais où en trouver. À Montréal c’est quand même rare qu’on ne trouve pas ce qu’on veut avec toutes les épiceries etchniques qu’il y a.
En tout cas ton assiette est fort appétissante!
Même en Suisse, il n’y a qu’une bannière où on trouve de la pâte de speculoos! C’est vrai que Montréal est une petite mine d’or… je me demande si c’est pareil à Zurich? Dans les deux cas, ce n’est pas très pratique pour moi d’y aller régulièrement. 😉
bonjour, qu’Est-ce que de la sauce à rôti liée ?? merci
Bonjour Lisa,
La sauce à rôti liée est vendu en Suisse (et sans doute, en Europe) sous forme de poudre où l’on ajoute de l’eau pour obtenir une base de sauce un peu comme un mélange de bouillon de boeuf peu salé avec de la fécule de maïs et, éventuellement, des aromates : vin, oignon, etc. On le retrouve dans les épiceries dans la section des sauces (celles dans des enveloppes).
Pour moi, ça remplace la demi-glace qui est une réduction de bouillon de boeuf ou de veau (qu’on nomme aussi « fond ») jusqu’à ce que la texture soit nappante. Cette texture est obtenue grâce à la moelle des os utilisés qui en cuisant libèrent du collagène (une substance gélifiante).
Au Québec, ce produit s’appelle de la demi-glace.