7 à 3 pour la génoise…
Je crois que je vous l’ai déjà mentionné, mais la génoise est ma bête noire en cuisine : je la rate une fois sur deux! Actuellement, je dois reconnaître que je ne réussis aucun gâteau qui est réalisé dans un moule de plus de 18 cm (7 pouces) de diamètre : il y a juste pour les gâteaux que je n’arrive pas à trouver le bon réglage avec ce four. Enfin, je travaille sur cet aspect et je ne devrais pas tarder à être au point, mais j’ai quand même droit à quelques déconvenues…
Revenons aux génoises. Depuis deux ans, je me promets de faire un fraisier : à chaque fois que j’y pense, la saison de mon fruit rouge préféré est terminée. Heureusement, je ne l’ai pas oublié cette année! Je regarde diverses recettes et je me lance avec une recette de Conticini… J’ai sans doute visé trop haut. Je prépare la pâte du gâteau en fouettant bien les oeufs, je la verse dans mon moule, je saupoudre les l’éléments du croustillant comme indiqué et j’enfourne. Viens le moment de vérifier la cuisson, j’utilise un pic prévu à cet effet et il ressort propre, donc mon gâteau est cuit… Erreur! Quelques minutes après être sortie du four, le gâteau s’écrase sur lui-même : il n’était pas assez cuit. Je laisse passer la nuit avant d’évaluer l’étendu du désastre. Le lendemain, je m’attaque à la bête pour savoir ce qu’il en est réellement. Je tranche le gâteau en deux et je soulève le dessus qui n’est pas de cet avis et se décompose en morceaux. C’est fini, il est hors de question que je fasse du rapiéçage pour mon fraisier! Nous avons quand même mangé ce truc hyper moelleux, mais je me suis rabattue sur une autre recette de fraisier.
J’ai hésité entre de nombreuses recettes et j’ai opté pour une recette de fraisier d’Isa (avec de légères modifications). Cette fois, j’ai vérifié la cuisson avec un thermomètre : saviez-vous qu’un gâteau est cuit lorsqu’il atteint 99°C (210°F)? Pour mon fraisier, j’aurais aimé réaliser un miroir aux fraises (je n’aime pas vraiment la pâte d’amande), mais en ce moment je cours après le temps donc ça sera pour l’année prochaine… peut-être.
Pour 12 à 15 personnes
Génoise aux amandes
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
1⅔ tasse ou 200 g de farine
6 oeufs
1 tasse ou 200 g de sucre
6½ cuillères à soupe ou 50 g de poudre d’amandes
Crème mousseline
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 180 g de beurre non salé,
à température ambiante
360 ml ou 360 g de lait
4 jaunes d’oeuf
½ tasse ou 100 g de sucre
¼ de tasse ou 30 g de fécule de maïs ou de maïzena
1 gousse de vanille ou 2 cuillères à thé d’extrait de vanille
Jus de fraise**
700 g (1½ livres) de fraises ou en quantité suffisante
Pâte d’amandes pour décorer (facultatif)
Génoise aux amandes
Prélever 1 cuillère à thé du beurre pour graisser un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver le moule au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire la pâte.
Tamiser la farine. Faire fondre le beurre à feu doux.
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Dans un bol, mélanger les oeufs et le sucre. Déposer le bol sur un chaudron d’eau frémissante pour faire un bain-marie. Fouetter continuellement le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (122°F). Retirer le bol du bain-marie et fouetter la préparation à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la masse blanchisse, épaississe et triple de volume. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule***. Enfourner sans attendre et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler, puis laisser totalement refroidir.
Crème mousseline
Dans un chaudron, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer le lait et dès les premiers signes d’ébullition, le retirer du feu.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la fécule de maïs (ou la maïzena). Verser un tiers du lait sur ce mélange. Verser le restant du lait et remettre la préparation dans le chaudron. Porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers signes d’ébullition et que la crème a épaissi, retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Retirer la gousse de vanille ou ajouter l’extrait de vanille à ce moment.
Incorporer la moitié du beurre (environ 6½ cuillères à soupe ou 90 g). Verser la crème dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu’à 20°C (68°F), soit environ 1 heure. Au besoin, placer la crème au réfrigérateur pour la refroidir plus rapidement.
Fouetter la crème à l’aide d’un batteur électrique pour homogénéiser la texture. Ajouter le restant de beurre en fouettant pour émulsionner et lisser la crème mousseline.
Montage
Laver et équeuter les fraises.
Couper la génoise en deux sur l’épaisseur. Si possible, effectuer le montage dans un moule à charnière ou un grand cercle à pâtisserie. Déposer un étage de génoise dans le moule ou le cercle. Mouiller la surface du gâteau avec le jus de fraise. À l’aide d’une poche à pâtisserie, répartir un tiers de la crème mousseline sur le gâteau. Couper en deux une partie des fraises et les placer sur tout le tour du moule, la face tranchée contre la parois du moule. Répartir le restant des fraises à l’intérieur sur toute la surface. Recouvrir le tout avec la crème mousseline restante. Imbiber légèrement la génoise avec le jus de fraise et le déposer sur la crème mousseline. Décorer avec une mince couche de la pâte d’amandes, si désiré. Réfrigérer pendant 2 heures avant de déguster. Au moment de la dégustation, retirer le cercle et décorer le dessus avec des fraises.
*Je n’ai fait que deux tiers de la recette que j’ai réalisé dans un moule de 18 cm (7 pouces). Cependant pour les mesures, il est plus facile pour moi de retranscrire la recette en entier. Vous pouvez également préparer ce fraisier dans un moule de 20 cm (8 pouces).
**Il est possible de remplacer le jus de fraise par un sirop simple : il suffit de porter à ébullition 100 ml ou 100 g d’eau avec ½ tasse ou 100 g de sucre. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et ajouter 3 cuillères à soupe ou 45 g d’alcool au choix (Kirsch, Williams, etc.).
***À cette étape, enfarinez votre moule s’il n’est pas anti-adhésif.
Et vous, est-ce que vous réussissez bien les génoises?
Oh que ce fraisier est beau! C’est dommage que tu habites si loin, car je t’en prendrais volontiers une très grosse tranche! La mousseline au centre est toute jolie 🙂 Je te souhaite de trouver bientôt le réglage de ton four pour les plus gros gâteaux!
Je peux te dire qu’il serait encore meilleur avec des fraises du Québec : elles sont plus sucrées dans mes souvenirs que celle qu’on trouve en Suisse et en France (du moins celle qui se rendent sur les étalages suisses).
Merci, ça m’aiderait bien de trouver le bon réglage, j’ai des gâteaux à faire pour des anniversaires qui approchent à grand pas. 🙂
Que d’aventure pour faire un gâteau!! Mais j’avoue que c’est frustrant ce genre de chose. En tout cas, il est magnifique ton fraisier, tu me fais penser que j’avais envie de m’en refaire un cette année.
J’en ris maintenant, mais quand ça m’arrive, je suis toujours déçue. Pour ton fraisier, je suis certaine que ce ne sera pas les idées ni les recettes qui vont te manquer.