Une souris dans ma cuisine

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre glace. Incorporer le beurre, coupé en cubes, dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte presque homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et foncer un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et la réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer un bout de papier parchemin sur la pâte et garnir de haricots secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 12 à 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs. Baisser la température du four à 160°C (325°F). Remettre la tarte au four pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser totalement refroidir.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en tranches fines les poires. Réserver.

Dans une grande poêle, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Incorporer le beurre. Ajouter les poires et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les poires soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser la préparation dans la croûte et laisser tiédir.

Ganache aux noisettes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 8 à 10 minutes. Verser les noisettes sur un linge propre et les frotter ensemble pour retirer leur peau. Laisser les noisettes totalement refroidir.

Réserver une douzaine de noisettes entières pour la décoration. Prélever ½ tasse ou 60 g de noisettes, les déposer dans un bol d’un robot muni d’une lame en « s » et les mixer finement. Hacher grossièrement les noisettes restantes, sauf celle réservées pour la décoration.

Verser la crème dans un chaudron et la faire chauffer. Quand la crème est chaude, la retirer du feu et ajouter les noisettes mixées finement (la ½ tasse ou les 60 g). Couvrir et laisser infuser au moins 45 minutes en remuant à quelques reprises.

Hacher les chocolats et les déposer dans un bol. Remettre la crème aux noisettes sur le feu et la chauffer à nouveau jusqu’à ce qu’elle bouille. Retirer du feu et verser la crème sur les chocolats. Laisser reposer pendant 1 minute avant de remuer la préparation. Quand le mélange est homogène, ajouter les noisettes hachées grossièrement.

Sur la croûte de la tarte, répartir les poires caramélisées puis verser la ganache aux noisettes. Décorer avec les noisettes entières. Réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’à ce que la garniture soit ferme. Laisser tempérer 20 minutes, si possible, avant de servir. Déguster avec gourmandise!

*Vous pouvez aussi utiliser votre pâte à tarte préférée. J’ai pris une pâte à tarte que j’avais au congélateur.
**Il est possible d’omettre les poires caramélisées et de réaliser une tarte au chocolat et aux noisettes.
***J’ai utilisé des poires Williams, elles ont un goût unique. Cependant, utilisez les poires que vous désirez, vous pouvez même remplacer les poires par des pommes.
****Je n’avais plus assez de noisettes, j’ai donc mis aussi quelques pacanes (ou noix de pécan).
*****Il est possible de remplacer la double crème par de la crème à fouetter ou entière. Dans ce cas, il ne faudra que 1¼ tasse ou 300 g de crème.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Sortir du four et laisser tiédir pendant 10 minutes.

Déposer les noisettes sur un ligne à vaisselle propre. Replier le ligne sur les noisettes et les frotter à l’aide des mains pour retirer la peau de celles-ci. Verser les noisettes sans leur peau dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s ». Mixer pour obtenir une poudre plutôt fine.

Dans un chaudron, verser le lait et la moitié de la crème. Ajouter le sucre et le sel. Chauffer le tout jusqu’à ce le mélange soit à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et ajouter la poudre de noisettes. Couvrir et réfrigérer pendant au moins deux heures.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol.

Verser la crème restante dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer du feu et verser sur le chocolat au lait. Laisser reposer 1 minute avant de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.

Filtrer la crème contenant les noisettes. Presser la poudre de noisettes pour récupérer le plus de crème possible. Réserver au réfrigérateur la poudre de noisettes pour une autre utilisation. Mettre le liquide parfumé aux noisettes dans un chaudron et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs. Verser graduellement le liquide chaud parfumé aux noisettes sur les jaunes d’oeufs. Remettre le mélange dans le chaudron et cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Verser la crème aux noisettes sur la crème de chocolat au lait. Ajouter l’extrait de vanille et le Frangelico. Verser le mélange dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 heures ou toute une nuit.

Après ce temps de repos, verser la crème dans une sorbetière* et turbiner environ 25 minutes. Quand la crème glacée à presque la consistance désirée, faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Pendant que la glace finit de refroidir, verser le chocolat en filet par l’ouverture de la sorbetière. Lorsque la glace est prête, la verser dans un plat, couvrir et la réserver au congélateur. Déguster avec plaisir quelques heures plus tard ou quelques jours plus tard.

*Il est possible de réaliser les crèmes glacées sans sorbetière. Dans ce cas, il faut mettre la crème dans un bol au congélateur et la remuer toutes les 20 à 30 minutes. Pour l’effet straciatella, ajouter tout simplement le chocolat noir finement haché.

Écrasé de céleri-rave
Éplucher le céleri-rave et le tailler en cubes d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté.

Dans une casserole, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est assez chaud, ajouter les cubes de céleri-rave. Cuire le céleri-rave en les brassant régulièrement pour dorer la majorité des côtés des dés, soit de 7 à 10 minutes. Saler, puis mouiller à hauteur avec l’eau. Porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter pendant 20 minutes.

Après ce temps de cuisson, le céleri-rave devrait être tendre. Égoutter le céleri-rave et l’écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Ajouter le beurre, poivrer et bien mélanger. Saler au besoin. Réserver au chaud, jusqu’au moment de servir.

Filets de lapin
À l’aide d’un couteau, hacher assez finement les noisettes. Déposer les noisettes hachées dans un bol. Réserver

Dans un autre bol, mélanger la moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon. Zester, idéalement à l’aide d’une râpe de style microplane, les citrons au dessus des moutardes pour récupérer également les huiles essentielles des citrons. Mélanger. Ajouter les filets de lapin pour les enrober de ce mélange.

Sur un planche à découper, étaler les tranches de bacon (ou de lard à griller) l’une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement.

Sortir un filet de lapin du mélange de moutarde et de citron et le rouler dans les noisettes hachés. Le filet ne sera pas totalement couvert de noisettes. Déposer le filet de lapin sur les tranches de bacon. Répéter l’opération avec les autres filets de lapin. Placer les filets de lapin côte à côte sur les tranches de bacon en plaçant une fois la pointe fine du filet à droite, puis la suivante à gauche. Saler et poivrer les filets de lapin. S’il reste des morceaux de noisettes, les saupoudrer sur les filets. À l’aide des tranches de bacon, rouler bien serré les filets de lapin pour former un rouleau de viande.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, saisir le rouleau de lapin environ 2 à 3 minutes sur chaque côté. Quand le lapin est coloré sur tout les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et l’enfourner pendant 10 minutes.

Sauce aux noisettes et au marsala
Éplucher et ciseler les échalotes. Couper en deux les noisettes. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes. Faire revenir doucement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire encore de moitié. Si désiré, transvider cette base de sauce dans la poêle qui a servi à cuire le lapin***.

Dans un petit bol, mélanger la crème et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter ce mélange à la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer généreusement. Saler au goût. Ajouter les noisettes.

Pâtes
Dans un petit bol, mélanger le beurre, le jus de citron, la poudre d’oignon et la poudre de moutarde. Réserver.

Dans un grand chaudron, porter un grand volume d’eau à ébullition. Quand l’eau bout, saler généreusement. Attendre que l’ébullition reprenne et déposer les pâtes pour les cuire. Cuire les pâte selon les indications du fabricant. Débuter la cuisson des pâtes pour qu’elles soient cuites au moment de servir.

Égoutter les pâtes et ajouter le beurre assaisonné. Ajouter la ciboulette et bien mélanger. Poivrer** et servir sans attendre.

Déposer des pâtes dans chaque assiette. Ajouter l’écrasé de céleri-rave. Couper le rouleau de lapin en médaillon d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) d’épaisseur. Déposer 2 ou 3 médaillons de lapin par assiette, napper de sauce et servir. Déguster avec plaisir!

*Cette quantité de viande donne un peu plus que 2 portions (mais pas 3) ou donne 2 portions généreuses. J’ai préféré retranscrire la recette telle que je l’ai réalisée.
**C’est rare que je précise, mais dans l’idéal, utilisez du poivre fraîchement moulu.
***Pour que tout soit prêt en même temps, j’ai commencé la sauce dans une casserole à côté. J’ai déglacé la poêle avec ma base de sauce pour récupérer les sucs de cuisson, mais ce n’est pas une obligation. Cependant, éviter de déglacer la poêle qui a servi à cuire le lapin si les résidus attachés à la poêle ont brûlés.

Dans un chaudron, faire fondre ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 135 g de beurre. Chauffer jusqu’à ce que le beurre change légèrement de couleur et dégage une odeur de noisette. Retirer du feu et laisser tiédir pendant 15 à 30 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Dans un autre bol, fouetter le restant de beurre avec le sucre pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’extrait de vanille et la mélasse. Incorporer le beurre noisette et la cassonade. Fouetter le mélange pendant 2 minutes. Ajouter le jaune d’oeuf et l’oeuf. Incorporer la préparation de farine. Ajouter les pacanes (ou les noix de pécan), les noisettes et les pépites de chocolat. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Recouvrir deux plaques de cuisson de papier parchemin.

À l’aide d’une cuillère, prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et façonner une boule. Déposer sur une des plaques de cuisson et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en espaçant bien les biscuits. Enfourner les plaques de biscuits et cuire pendant 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés et que le centre soit encore pâle. À la mi-cuisson, intervertir les plaques pour que la cuisson des biscuits soit plus homogène. Retirer les biscuits du four et les laisser tiédir 5 minutes sur les plaques de cuisson avant de les déplacer. Laisser les biscuits totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de remplacer la mélasse par du miel ou du sirop d’érable.
**Vous pouvez n’utiliser que des noisettes ou que des pacanes (noix de pécan). Personnellement, je n’avais plus assez de pacanes pour réaliser cette recette.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre et avec le bout des doigts l’incorporer pour obtenir un mélange sablonneux. Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau froide. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se tienne. Au besoin, ajouter un peu d’eau froide. Former un disque avec la pâte, l’emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte le plus finement possible. Foncer la pâte dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre et d’une profondeur d’environ 3 cm (1¼ pouce). Entreposer la pâte pendant 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Recouvrir la pâte d’un papier parchemin et déposer des haricots ou des pois secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Retirer le papier parchemin et les haricots secs (ou les pois secs). Remettre la croûte au four pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Retirer du four et réserver.

Garniture
Hacher le chocolat. Déposer le chocolat et le beurre dans un bol d’un bain-marie**. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand le tout est totalement fondu. Ajouter la farine ainsi que le sucre. Incorporer un à un les oeufs en mélangeant bien entre chaque addition. Verser la préparation dans la croûte à tarte. Si désiré, saupoudrer de noisettes.

Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la garniture soient pris et que le centre soit encore légèrement tremblotant. Servir tiède de préférence.

*Pour cette recette, préférer un chocolat noir avec un haut pourcentage de cacao, environ 70 % et plus.
**Plutôt que d’utiliser un bain-marie, vous pouvez faire fondre le beurre dans un chaudron, puis ajouter le chocolat. Poursuivre la cuisson en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.