Une souris dans ma cuisine

Concasser grossièrement les noisettes entières et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un second bol, battre le beurre et le fromage à la crème jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le sucre et l’extrait de vanille. Incorporer la farine additionnée de sel, puis les noisettes en poudre.

Déposer la pâte sur le plan de travail et façonner un rouleau d’environ 20 cm (8 pouces) de long. Rouler la pâte dans les noisettes grossièrement concassées. Emballer dans une pellicule plastique et réserver au congélateur pendant 30 minutes***.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer le rouleau de pâte et découper des rondelles de 5 mm (³⁄₁₆ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant de 2,5 cm (1 pouce). Enfourner les biscuits pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés.

*Le fromage à la crème définit les fromages de la même famille que le Philadelphia et le Saint-Môret.
**Dans la recette originale, il utilise des noix de Grenoble, mais libre à vous de modifier cet ingrédient selon votre envie et le contenu de vos armoires de cuisine.
***Il est possible de conserver la pâte congelée jusqu’à 2 semaines avant de la faire cuire.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer légèrement un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Hacher le chocolat noir. Réserver.

Dans un deuxième bol, fouetter les œufs avec le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et faire chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse. Retirer le chaudron du feu et ajouter le chocolat noir ainsi que le cacao. Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter l’huile et mélanger pour que la préparation soit homogène.

À la préparation d’œuf, ajouter les ingrédients secs (le mélange de farine) en alternant avec les ingrédients liquides (le mélange de chocolat fondu et la crème sure ou la demi-crème acidulée). Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler le gâteau et laisser totalement refroidir.

Brownie au chocolat blanc
Beurrer et enfariner un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Préchauffer le four à 180°C****** (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Réserver.

Hacher le chocolat blanc (les 170 g ou 6 onces de chocolat) et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Réserver.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer l’extrait de vanille puis verser le chocolat fondu. Ajouter la farine en mélangeant délicatement puis incorporer les pépites de chocolat blanc et les noisettes. Mélanger jusqu’à ce que les pépites de chocolat et les noisettes soient uniformément réparties dans la pâte. Verser la pâte dans le moule, égaliser le dessus et enfourner pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du brownie en ressorte avec quelques miettes. Laisser tiédir totalement avant de démouler.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 1 heure à température ambiante, la ganache va devenir plus épaisse.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau au chocolat si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer le brownie au chocolat blanc sur un plat de service et verser un peu de la ganache. Couvrir avec une des deux tranches du gâteau au chocolat et verser un peu de la ganache. Déposer la dernière tranche de gâteau au chocolat et glacer le entièrement le gâteau avec le restant de ganache. Puis couvrir et décorer le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré.

*Si vous utilisez des oeufs de gros calibre, il faut compter 1½ oeuf. Vous pouvez également doubler la recette de gâteau au chocolat et faire deux gâteaux de 20 cm (8 pouces). Ce gâteau se congèle très bien.
**Selon votre région ou pays, la crème sure peut également porter le nom de crème aigre. Si vous n’en trouvez pas, il est possible d’utiliser du yogourt nature ou éventuellement de la crème fraîche.
***Les noisettes sont facultatives. Dans la recette originale, il utilise 1¼ tasse ou 125 g de framboises surgelées (non décongelées). Parfumez le brownie selon votre envie.
****Pour un gâteau aux trois chocolats, réaliser une ganache au chocolat au lait et une au chocolat noir. Attention, pour obtenir une ganache au chocolat au lait qui à la même consistance qu’une ganache au chocolat noir, il ne suffit pas de substituer les chocolats. Pour la même quantité de crème, il faudra presque deux fois plus de chocolat au lait que de chocolat noir.
*****Pour décorer le gâteau, vous pouvez utiliser des copeaux de chocolat, des fruits frais, des biscuits, un crumble, des éclats de caramel, etc. C’est selon votre goût et vos envies.
******Si vous avez, comme moi, un four à chaleur tournante, je vous suggère de réduire la température à 170°C (340°F). J’ai dû refaire le brownie, car le centre n’était pas assez cuit contrairement au côté qui commençait à noircir.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher l’oignon et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Saler et poivrer le filet de porc avant de le saisir dans les corps gras. Quand le filet de porc est saisi de tous les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon, ajouter du beurre au besoin. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et réduire également de moitié.

Ajouter la crème et les noisettes dans la sauce et laisser mijoter doucement. Saler et poivrer au goût.

Sortir la viande du four et la déposer sur une assiette. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Découper la viande et la servir nappée de sauce aux noisettes et au porto.

*Il est possible d’augmenter la quantité de crème pour rectifier l’onctuosité de la sauce. D’autre part, il est possible d’utiliser une crème à cuisson ou de la demi-crème plutôt que de la crème à 35 % ou entière, c’est une question de goût.

Insert au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, verser la crème dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée au chocolat fondu et mélanger délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la mousse au chocolat dans un moule***** en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique. Déposer directement sur la mousse une pellicule plastique et entreposer au congélateur pendant 12 heures.

Génoise
Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un bol, fouetter les oeufs, l’eau et le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Ajouter l’extrait de vanille. Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange d’oeufs. Verser la moitié de la pâte sur un côté d’une plaque de cuisson (d’au moins 23 cm par 34 cm ou de 9¼ pouces par 13½ pouces) recouverte de papier parchemin et répartir les noisettes concassées. Dans le restant de pâte, ajouter les zestes de clémentines. Répartir cette pâte sur l’autre moitié de la plaque. Égaliser les pâtes, si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir et laisser totalement refroidir.

Mousse aux poires
Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre. Allumer le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette et laisser tiédir. Réserver environ ½ tasse ou 100 g de dès de poires caramélisées et réduire le reste en purée lisse. Il faut entre ¾ de tasse et 1 tasse ou 250 g de purée de poires.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser environ un tiers de la purée de poires et faire chauffer. Quand la préparation bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter le restant de purée de poires.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre glace jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de poires et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), répartir un tiers de la mousse aux poires. Répartir les dès de poires restant et recouvrir d’un autre tiers de mousse. Couper l’insert au chocolat en deux, si nécessaire (l’autre moitié allant dans la bûche aux clémentines). Verser le restant de mousse. Découper la partie de la génoise contenant des noisettes à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Mousse à la clémentine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Pendant ce temps, dans un chaudron, porter le lait à ébullition. Une fois que le lait bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentines. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de chocolat blanc et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), déposer des morceaux d’orange confite, si désiré, et verser deux tiers de la mousse aux clémentines. Rajouter des dès d’orange confite, si désiré, insérer l’insert au chocolat restant. Verser le restant de mousse. Découper la génoise parfumée avec les zestes de clémentines à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Douze heures avant de servir les bûches, les sortir du congélateur et les démouler. Lisser les côtés, si désiré, en trempant un couteau ou un spatule dans de l’eau chaude (ou en chauffant une lame à l’aide d’un chalumeau) et en la passant sur les côtés de la bûche. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures avant de servir. Au moment de servir, décorer les bûches avec des copeaux de chocolat ou d’autres éléments au goût.

*La recette d’insert au chocolat sert dans les deux bûches. Si vous voulez ne réaliser qu’un des deux parfums et une seule bûche, n’oubliez pas de diviser en deux les ingrédients. Il est aussi possible de doubler une des mousses pour réaliser deux petites bûches au même parfum.
**Il est possible d’omettre l’étape de caraméliser les poires. Dans ce cas, bien égoutter des poires en conserve et les réduire en purée. Il faut au moins 1 tasse ou 250 g de purée de poire.
***100 ml de lait correspond à ⅓ de tasse plus 4 cuillères à thé.
****200 ml de crème correspond à ¾ de tasse plus 4 cuillères à thé.
*****Dans l’idéal, il faut utiliser un moule plus petit que celui qui servira à faire votre bûche. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le moule de votre bûche et découper l’insert en deux et le répartir dans les deux bûches ou pour une seule bûche, les superposer. Vous pouvez également employer un moule en silicone avec des petites empreintes, il faudra dans ce cas en mettre plusieurs.

Dans un bol, mélanger la farine, les noisettes en poudre et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de farine en deux ou trois fois. Brasser jusqu’à ce que la pâte soit uniforme. Diviser la pâte en deux portions équivalentes. Colorer une des deux pâtes avec du colorant alimentaire. Emballer chaque pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Entre deux feuilles de papier parchemin, abaisser une des pâtes à 3 mm (¹⁄₈ pouce) d’épaisseur. Répéter l’opération avec la seconde pâte. Mettre les pâtes au congélateur pendant 30 minutes pour pouvoir les découper plus facilement.

Dans les pâtes, découper des ronds d’environ 5 cm (2 pouces) de diamètre ou d’une autre forme de taille similaire. À l’aide d’un emporte-pièce plus petit, découper une forme (une fleur, une étoile, un sapin, un carré, etc.) au centre de chaque biscuits. Permuter le centre** de chaque biscuit avec la pâte colorée ou non selon le cas. Au besoin, remettre les pâtes à biscuits au congélateur pour les raffermir.

Avec les retailles de pâtes, il est possible de répéter la même opération en ressemblant les pâtes par couleur et de les abaisser ou de mélanger grossièrement les pâtes des deux couleurs pour créer une pâte marbrée.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 9 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le contour des biscuits soit doré. À la sortie du four, laisser totalement refroidir avant de déguster ou de les emballer.

*Choisissez le colorant en fonction de la forme de votre emporte-pièce : vert pour un sapin, rouge pour des fleurs, etc. Préférer les colorants en gel et en poudre qui donneront des couleurs plus intenses à votre pâte. Dans un autre ordre d’idée, il est également possible de colorer les deux pâtes.
**Selon la forme découpée (étoile ou fleur par exemple), il est possible de ne pas remettre exactement la forme dans l’empreinte et de créer un autre motif en jouant avec les trous.