En retard ou très très tôt…

Aujourd’hui, je vous propose les recettes de bûches que j’avais préparées pour Noël. À l’origine, il ne devait y avoir qu’un seul parfum, mais parmi les sept essais réalisés, il y en a deux que nous n’avons pas réussi à départager. De toute manière, je devais en faire deux, une seule n’aurait pas été suffisante pour tout le monde. Ces desserts sont légers en texture, sur l’estomac… mais pas nécessairement peu calorique. D’autre part, on peut les préparer à l’avance et les garder au congélateur pendant près d’un mois. Mais comme la saison des bûches est déjà passée, on peut reprendre les recettes et les adapter pour en faire un entremet. À vous de voir.

Pour les recettes, je me suis inspirée de plusieurs recettes : pour l’insert et la mousse aux poires, je me suis basée sur une recette du blog À mes nuits blanches; la génoise vient d’une recette de Rdv aux mignardises et pour la mousse aux clémentines est inspirée d’une recette de Mercotte.

Poires ou clémentines?
Bûche aux poires et au chocolat
ou bûche aux clémentines et au chocolat

Pour 2 bûches, pour 12 à 16 personnes

Insert au chocolat*
120 g (4 onces) de chocolat noir
1 tasse ou 240 g de crème à 35 % ou entière

Génoise
2 œufs
1 cuillère à soupe d’eau tiède
½ tasse ou 62 g de farine
⅓ de tasse ou 62 g de sucre
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
Zeste de 2 clémentines ou 1 orange
Environ 20 à 30 noisettes concassées

Mousse aux poires
5 poires**
3 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 3½ feuilles (7 g) de gélatine
1 tasse ou 240 g de crème à 35 % ou entière
⅓ de tasse ou 54 g de sucre glace

Mousse à la clémentine
200 g (7 onces) de chocolat blanc
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1½ feuilles (3 g) de gélatine
100 ml*** ou 100 g de lait
200 ml**** ou 200 g de crème à 35 % ou entière
Zeste de 4 à 5 clémentines non traitées ou de 2 oranges
Orange confite, au goût (facultatif)

Copeaux de chocolat pour décorer, facultatif

Insert au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, verser la crème dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée au chocolat fondu et mélanger délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la mousse au chocolat dans un moule***** en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique. Déposer directement sur la mousse une pellicule plastique et entreposer au congélateur pendant 12 heures.

Génoise
Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un bol, fouetter les oeufs, l’eau et le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Ajouter l’extrait de vanille. Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange d’oeufs. Verser la moitié de la pâte sur un côté d’une plaque de cuisson (d’au moins 23 cm par 34 cm ou de 9¼ pouces par 13½ pouces) recouverte de papier parchemin et répartir les noisettes concassées. Dans le restant de pâte, ajouter les zestes de clémentines. Répartir cette pâte sur l’autre moitié de la plaque. Égaliser les pâtes, si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir et laisser totalement refroidir.

Mousse aux poires
Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre. Allumer le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette et laisser tiédir. Réserver environ ½ tasse ou 100 g de dès de poires caramélisées et réduire le reste en purée lisse. Il faut entre ¾ de tasse et 1 tasse ou 250 g de purée de poires.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser environ un tiers de la purée de poires et faire chauffer. Quand la préparation bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter le restant de purée de poires.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre glace jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de poires et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), répartir un tiers de la mousse aux poires. Répartir les dès de poires restant et recouvrir d’un autre tiers de mousse. Couper l’insert au chocolat en deux, si nécessaire (l’autre moitié allant dans la bûche aux clémentines). Verser le restant de mousse. Découper la partie de la génoise contenant des noisettes à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Mousse à la clémentine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Pendant ce temps, dans un chaudron, porter le lait à ébullition. Une fois que le lait bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentines. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de chocolat blanc et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), déposer des morceaux d’orange confite, si désiré, et verser deux tiers de la mousse aux clémentines. Rajouter des dès d’orange confite, si désiré, insérer l’insert au chocolat restant. Verser le restant de mousse. Découper la génoise parfumée avec les zestes de clémentines à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Douze heures avant de servir les bûches, les sortir du congélateur et les démouler. Lisser les côtés, si désiré, en trempant un couteau ou un spatule dans de l’eau chaude (ou en chauffant une lame à l’aide d’un chalumeau) et en la passant sur les côtés de la bûche. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures avant de servir. Au moment de servir, décorer les bûches avec des copeaux de chocolat ou d’autres éléments au goût.

*La recette d’insert au chocolat sert dans les deux bûches. Si vous voulez ne réaliser qu’un des deux parfums et une seule bûche, n’oubliez pas de diviser en deux les ingrédients. Il est aussi possible de doubler une des mousses pour réaliser deux petites bûches au même parfum.
**Il est possible d’omettre l’étape de caraméliser les poires. Dans ce cas, bien égoutter des poires en conserve et les réduire en purée. Il faut au moins 1 tasse ou 250 g de purée de poire.
***100 ml de lait correspond à ⅓ de tasse plus 4 cuillères à thé.
****200 ml de crème correspond à ¾ de tasse plus 4 cuillères à thé.
*****Dans l’idéal, il faut utiliser un moule plus petit que celui qui servira à faire votre bûche. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le moule de votre bûche et découper l’insert en deux et le répartir dans les deux bûches ou pour une seule bûche, les superposer. Vous pouvez également employer un moule en silicone avec des petites empreintes, il faudra dans ce cas en mettre plusieurs.

Alors que pensez-vous de ce genre de dessert?

4 commentaires

  1. Melanie 20 janvier 2011

    Elles sont très tentantes ces bûches, surtout celle aux clémentines. Je les prends en note pour les fêtes de cette année. Bonne journée Karine!

  2. Karine 20 janvier 2011

    Merci Mélanie. L’année prochaine, j’aimerais trouver un moule plus approprié et penser un peu plus à la présentation… Les paniers gourmands m’ont pris beaucoup de temps. Bonne journée!

  3. Houda - la crevette 25 février 2011

    j’ai une préfèrence à celle de la clémentine, parfaitement à mon goût 🙂

  4. Karine 26 février 2011

    Le seul problème avec la clémentine, c’est de prélever le zeste! Houda, si tu veux, tu peux réaliser que la mousse à la clémentine et la servir dans des verrines, ça peut être très agréable.

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