Une souris dans ma cuisine

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Garniture
Éplucher, épépiner et couper les pommes** en quartiers. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter 1 cuillère à soupe ou 10 g du beurre et laisser fondre. Couper en deux la demi-gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au caramel.

Retirer le caramel du feu et verser le caramel dans un moule rectangulaire de 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po)*** préalablement beurré. Répartir les pommes sur le caramel. Couper en lamelle les quartiers de pommes restant et les déposer dans le moule. Saupoudrer les pommes avec le sucre supplémentaire et y répartir des petits morceaux du beurre restant.

Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte en un rectangle légèrement plus grand que votre moule. La pâte devrait avoir une épaisseur de 4 mm ou plus (plus ou moins ¼ de pouce). Couvrir les pommes avec la pâte à tarte en insérant bien l’excédent de pâte sur les bords. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

À la sortie du four, retourner la tarte sur une assiette de service. Déguster tiède ou froid.

*Selon la taille de votre moule et de vos pommes, il se peut que vous ayez besoin de 3 pommes. Préférer des pommes qui tiennent bien à la cuisson comme des Pink Lady, des Lobo ou des Boskoop.
**Si désiré, il est possible de sculpter un motif sur une demi-pomme. Dans ce cas, laisser la pelure de la pomme. Je me suis inspirée de cette vidéo.
***Il est possible d’utiliser un moule de 18 cm (7 po) de diamètre sans changer les proportions. Pour une tarte plus grande, doubler les quantités de la pâte à tarte et de la garniture.

Dans un grand chaudron, verser l’huile. Quand l’huile est chaude, faire saisir les cubes de porc sur toutes les faces. Retirer du chaudron, réserver. Faire revenir les échalotes (épluchées, mais entières) pour les colorer un peu. Remettre la viande, ajouter les épices et bien mélanger. Ajouter le jus de pomme et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 1 h 30 au minimum. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement dans les dernières 30 minutes de cuisson.

Quelques minutes avant de servir préparer le couscous. Dans un chaudron, verser l’eau, les raisins et les canneberges. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, retirer le chaudron du feu, ajouter le couscous et couvrir. Laisser reposer pendant 5 minutes. Gratter la semoule avec une fourchette pour séparer les grains et servir avec le ragoût de porc. Accompagner d’un légume au choix.

*Le ras el hanout est un mélange d’épices originaire du Maroc. Vous pouvez le remplacer par du curry ou par un mélange de même proportion de cannelle, de gingembre, de coriandre, de cardamome, de muscade, de poivre noir et de curcuma.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la viande, les pommes râpées, la chapelure, la poudre de chili, la moutarde et la sauce worcestershire. Saler et poivrer.

Sur une plaque de cuisson recourverte de papier parchemin, étaler en diagonale les tranches de bacon, en chevauchant légèrement. Poser la viande sur les tranches et façonner un pain d’environ 20 cm par 10 cm (8 po par 4 po). Replier les tranches de bacon sur le pain de viande en veillant à bien le recouvrir, omis les extrémités qui restent légèrement à découvert. Retourner le pain de viande pour que les extrémitées des tranches de bacon soient en dessous.

Enfourner et cuire pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 82°C (180°F). En fin de cuisson, allumer le grill (broil), si nécessaire, pour colorer le bacon et le rendre croustillant**. Servir avec des légumes, de la purée de pommes de terre et si désiré, de la compote de pommes.

*Vous pouvez remplacer la moutarde sèche par de la moutarde préparée (de la moutarde américaine).
**Si vous désirez glacer le pain de viande : faire fondre 2 cuillères à soupe de gelée de fruits (gelée de pommes ou d’abricots), badigeonner le pain de viande en fin de cuisson et le laisser dorer quelques minutes sous le grill (broil).

Ganache de chocolat noir
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat. Brasser jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Couvrir d’un film plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Pâte de fruits
Couvrir une grande plaque de cuisson d’un papier parchemin, réserver.

Verser dans un chaudron la compote de fruits et porter à ébullition. Quand la compote est chaude, ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron. Porter à nouveau à ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes. Verser le mélange sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de 2 mm (⅛ po). Laisser prendre pendant 4 à 12 heures à température ambiante. Déposer une nouvelle feuille de papier parchemin sur la pâte de fruits et retourner. Décoller la pâte de fruits de la première feuille. Réserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Garniture et montage
Préparer vos fruits, détailler en quartier une clémentine, couper en bâtonnents ou en juliennes la pomme et la poire. Réserver.

Déposer la pâte de fruits devant vous. Tailler une bande d’environ 10 cm (4 po) de large. Si désiré, saupoudrer du sucre ou des amandes en poudre sur la pâte de fruits. Retourner la pâte et étendre la ganache au chocolat sur la pâte de fruits en laissant 1 à 1,5 cm (½ po) dans le haut de la pâte de fruits. Déposer les morceaux de fruits de votre choix sur la ganache en formant une ligne. Rouler en pressant légèrement afin de refermer le rouleau**. Répéter l’opération en variant les fruits. Quand tous vos rouleaux sont terminés, les déposer sur une assiette recouverte de papier parchaemin et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la ganache soit prise.

Au moment de servir, découper les rouleaux comme pour des sushis (ou makis). Selon les fruits utilisés, ces makis se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

*Vous pouvez également utiliser une autre recette de pâte de fruits, vous devez cependant étendre la pâte sur une fine couche. Si vous le désirez, remplacer la pâte de fruits par des rouleaux de fruits séchés vendus en épicerie (au Québec du moins).
**Pour vous aider à rouler vos makis, vous pouvez utiliser un tapis à sushi (makisu). Pour mieux visualiser comment faire des sushis cliquez-ci.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine, la cassonade, le sel et le bicarbonate de soude. Incorporer le beurre pour obtenir une masse granuleuse. Déposer la moitié de la pâte dans un plat rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po). Étaler et presser ce mélange pour former une croûte.

Dans un contenant, mélanger la compote de pommes et la fécule de maïs. Ajouter de la cannelle au goût. Verser la compote sur la croûte et répartir le restant de la pâte sur le dessus comme pour un crumble.

Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Servir chaud, tiède ou froid.

*Vous pouvez remplacer la compote de pommes par 1 tasse ou 250 g de pommes coupées en petits dés. Dans ce cas, omettez la fécule de maïs. Si vous réalisez votre compote, vous pouvez la parfumer à la vanille plutôt qu’à la cannelle.