Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, les farines, la fécule de maïs (ou la maïzena), le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger à l’aide des mains jusqu’à ce qu’il soit bien incorporer aux ingrédients secs. Verser l’eau, l’extrait de vanille et les grués de cacao (ou le cacao cru). Mélanger jusqu’à ce la pâte s’amalgame et qu’il soit possible de former une boule.

Diviser la pâte en deux et façonner deux boudins de pâte de 4 cm (1½ pouce) de diamètre. Emballer chaque boudin avec un papier parchemin ou une pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 165°C (325°F).

Déballer le rouleau de pâte et découper des rondelles de 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner les biscuits et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés. Retirer les biscuits de la plaque de cuisson et les laisser refroidir. Conserver les biscuits dans une boîte en métal ou dans un contenant fermant hermétiquement. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de sucre de canne sous la main, utilisez du sucre blanc tout simplement.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin***. Enfourner et laisser torréfier pendant 15 à 30 minutes****. Remuer 2 ou 3 fois les amandes pendant la cuisson.

Quand il reste 10 minutes de cuisson pour les amandes, verser le sucre, l’eau, la poudre de vanille et le colorant alimentaire***** dans un chaudron. Porter à ébullition sans brasser. Laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 115°C (240°F) ou que la préparation ait une texture sirupeuse******.

Retirer le chaudron du feu et ajouter les amandes. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le sucre blanchisse et enrobe les amandes. Si désiré, remettre sur le feu en brassant continuellement jusqu’à ce que la majorité du sucre soit amalgamée aux amandes.

Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Quand les pralines sont froides, les placer dans un pot en verre ou dans un contenant qui ferme hermétiquement. Déguster comme tel ou les ajouter sur une glace ou dans une recette de votre choix.

*La vanille en poudre est simplement des gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**La quantité de colorant alimentaire dépendra de la couleur que vous souhaitez obtenir.
***Le papier parchemin aide à la manipulation des amandes pour les verser dans le sirop de sucre. Vous pouvez l’omettre.
****Personnellement, j’aime mes amandes peu torréfiées, alors 15 à 20 minutes me semble idéal.
*****Vous pouvez ajouter le colorant seulement après que le sirop ait atteint 115°C (240°F). Remuer brièvement pour que la coloration soit homogène puis ajouter les amandes.
******Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson du sucre en utilisant cette méthode. Le sucre doit être cuit au petit boulé.

Pâte
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Ajouter la poudre d’amandes, le sel, l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer progressivement la farine. Manipuler la pâte pour former une disque. Emballer d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Abaisser la pâte en disque et foncer la pâte à tarte dans un moule d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Piquer le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette. Déposer un bout de papier parchemin pour couvrir la pâte à tarte et remplir de haricots secs ou de d’autres poids. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Retirer du four et laisser la croûte totalement refroidir.

Garniture
Dans un chaudron, porter à ébullition le lait condensé. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger le cacao, la fécule de maïs (ou la maïzena), la cassonade (ou le sucre roux), le sucre, la poudre de lait malté et le sel. Ajouter progressivement le lait en mélangeant à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite le jaune d’oeuf et le lait condensé. Verser le mélange dans un chaudron. Déposer le chaudron sur un feu moyen et porter à ébullition en brassant continuellement. Dès que le mélange bout, réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Retirer du feu et ajouter la vanille. Verser la garniture dans la croûte à tarte. Couvrir d’une pellicule plastique** et réfrigérer pendant 4 heures avant de démouler.

Si désiré, garnir de crème fouettée avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser une autre pâte à tarte. J’ai réalisé la mienne avec une pâte brisée puisque j’en avais une qui patientait dans le réfrigérateur.
**La pellicule plastique permet d’éviter que la garniture ne fige sur le dessus et forme une croûte. Libre à vous d’en mettre une ou pas.

Pâte à tarte
Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le cacao et la cannelle. Ajouter le sucre, le beurre et le sel, puis mélanger avec les mains jusqu’à ce que le beurre soit uniformément réparti et que la texture soit sablonneuse. Incorporer les oeufs et les amandes. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Former un disque avec la pâte et l’envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 2 heures au minimum.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin**** sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). Froncer la pâte dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Retirer l’excédent de pâte et l’abaisser de nouveau. Réserver la pâte abaissée et celle froncée au réfrigérateur.

Dénoyauter les abricots et les couper en petits dés. Avec une fourchette, écraser légèrement les abricots, puis sucrer les fruits au goût.

Répartir les fruits dans la croûte à tarte. Couper la pâte abaissée en bandelettes. Déposer les bandes sur les fruits en les faisant se chevaucher pour former un quadrillage. Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée. Laisser tiédir et déguster. Le lendemain, la pâte commence à ramollir, alors déguster la tarte de préférence le jour de sa confection.

*Je n’ai pas goûté la tarte le jour même de sa cuisson, donc la pâte a ramolli et peut-être plus que je ne l’imagine. Bref, je ne suis pas totalement satisfaite du goût et de la texture, mais je suis consciente de ne pas l’avoir mangé dans les meilleures conditions.
**Le nombre d’abricots dépend de leur taille, les miens étaient plutôt petits. Il est aussi possible de remplacer les abricots par des framboises, des bleuets (myrtilles), des groseilles, etc.
***Vous pouvez remplacer le tapioca ou la semoule de blé dur fine par de la poudre d’amandes ou de la fécule de maïs. Utilisez ce que vous trouvez dans vos armoires.
****La pâte est très fragile et j’ai eu beaucoup de mal à la manipuler. C’est pourquoi je vous suggère de l’abaisser entre deux feuilles de papier parchemin et de vous aider des feuilles pour la déplacer ainsi que pour l’installer dans le moule à tarte.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sel.

Dans un bol, déposer le beurre avec le sucre glace et le zeste de citron. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains de la gousse et les ajouter au beurre (ou ajouter l’extrait de vanille). Fouetter le tout environ 2 minutes.

Incorporer les ingrédients secs, le jaune d’oeuf et l’oeuf. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 3 heures.

Déballer la pâte et la réchauffer avec les mains pour qu’elle soit plus facile à travailler. Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte à une épaisseur de 5 mm (¼ de pouce). Déposer la pâte dans un moule à tarte d’environ 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Garniture
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, les pistaches moulues et la farine. Réserver.

Dans un autre bol, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, mélanger le beurre avec le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter un à un les oeufs en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer petit à petit la préparation d’amandes et de pistaches. Prélever un peu de la crème obtenue et y délayer la pâte de pistaches. Rajouter cette préparation à la garniture et bien mélanger.

Verser la préparation sur la pâte à tarte. Laver, couper en deux et dénoyauter les abricots. Poser les demi-abricots*** le côté bombé vers le bas sur la garniture d’amandes et de pistaches. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 25 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Si comme moi, vous n’avez pas de pâte de pistaches, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de pistaches non salées à la recette.
**Hors saison, vous pouvez utiliser des abricots en boîte bien égouttés ou des pêches.
***Au besoin, saupoudrez un peu de sucre sur les abricots s’ils ne sont pas très sucrés.