Une souris dans ma cuisine

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Dresser des choux d’environ 3 cm (1¼ pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Crémeux au chocolat lacté
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le bol quand le chocolat est totalement lisse.

Dans une casserole, verser le lait, la crème et la moitié du sucre. Porter à ébullition.

En parallèle, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre restant. Toujours en brassant, verser doucement le liquide bouillonnant sur les jaunes d’oeufs. Reverser le mélange dans la casserole et à feu moyen, cuire le mélange jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère (soit environ 83°C ou 181°F). Tamiser la crème, puis incorporer la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille).

Verser la crème sur le chocolat en quatre fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliqué sur la crème. Réfrigérer pendant 12 heures.

Montage
Brasser le crémeux au chocolat et le déposer dans une poche à pâtisserie.

Découper le sommet des choux. Garnir généreusement de crémeux au chocolat. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise!

Pâte au cacao
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace et le cacao. Incorporer le jaune d’oeuf et l’extrait de vanille. Quand la pâte est homogène, ajouter graduellement la farine. Presser la pâte dans un moule d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre.

À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Recouvrir la pâte d’un papier parchemin et déposer des haricots ou des pois secs. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs, puis poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte semble sec. Laisser tiédir.

Caramel
Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau le sucre et le sirop de maïs. Dès que le caramel est doré, retirer du feu et ajouter le beurre, la crème, la crème fraîche et la fleur de sel. Mélanger pour que le tout soit homogène et verser dans la pâte à tarte**. Laisser refroidir pendant au moins 1 heure.

Glaçage au chocolat
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat. Patienter 1 minute avant de mélanger. Verser le glaçage sur le caramel. Réfrigérer pendant au moins 1 heure. Saupoudrer de fleur de sel. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Dans cette recette, une chocolat de plus de 70 % de cacao permet de contrebalancer le côté sucré du caramel.
**À mon avis, il serait intéressant d’ajouter des noix (amandes, pacanes, noix de Grenoble, etc.) ou des arachides dans le caramel. À tester.

Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre muscovado, la cassonade et le sel. Incorporer l’oeuf, puis la farine, le cacao, la poudre à pâte, les grués de cacao et le chocolat concassé.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et façonner en boule. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Saupoudrer les biscuits de fleur de sel. Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Enfourner les biscuits et cuire pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient cuits et leurs centres soient encore mous.

Retirer les biscuits de la plaque de cuisson et, si possible, les déposer sur une grille de refroidissement. Déposer les pastilles de chocolat sur les biscuits**. Déguster chaud, tiède ou froid avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de sucre muscovado, vous pouvez utiliser un autre sucre de votre choix : sucre demerara, sucre de coco, sucre blanc, etc.
**Si l’aspect des pastilles au chocolat sur les biscuits ne vous plait pas, utilisez le dos d’une cuillère pour l’étaler le chocolat et le mélanger si vous utilisez plusieurs sortes de chocolats.

Gâteau
Préchauffer le four à 170°C (340°F). Beurrer et chemiser un moule rectangulaire** de papier parchemin.

Dans un bol, tamiser le sucre glace, la farine, le sel et la poudre à pâte.

Au four micro-ondes ou dans une casserole sur le feu, faire tiédir le lait. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre. Ajouter le mélange de sucre glace et de farine. Incorporer ensuite l’oeuf, les blancs d’oeufs et le lait. Mélanger juste assez pour que le mélange soit homogène. Ajouter les pépites de chocolat et verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire pendant 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Sirop
Pendant que le gâteau cuit, préparer le sirop. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le cacao. Porter à ébullition. Quand le liquide bout, retirer du feu et laisser tiédir.

Dès que le gâteau sort du four, le badigeonner du sirop au cacao. Laisser le gâteau imbibé reposer dans son moule pendant 30 minutes.

Glaçage
Hacher finement le chocolat noir.

Dans une casserole, mélanger le cacao et le sucre. Ajouter l’eau et le sirop de maïs. Porter le mélanger à ébullition en brassant régulièrement. Laisser bouillir la préparation pendant 10 secondes. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le glaçage soit homogène. Verser la préparation dans un bol et laisser refroidir.

Quand la gâteau est bien froid, le démouler et le déposer sur une grille à pâtisserie au dessus d’une plaque. Verser le glaçage*** bien refroidi et le laisser couler. Au besoin, l’étaler à l’aide d’une spatule.

Au moment opportun, trancher le gâteau et servir.

*Si vous n’avez pas envie de réaliser de sirop, vous pouvez utiliser le sirop d’une boîte de conserve de poires. Dans ce cas, le gâteau aura un petit goût de poire des plus gourmands.
**Selon la taille de votre moule, il y aura peut-être trop de pâte : soit vous réalisez des petits gâteaux individuels, soit vous avez un deuxième moule rectangulaire pour réaliser 2 gâteaux.
***S’il reste du glaçage, le servir comme sauce avec le gâteau, des fruits, de la crème glacée ou autre. Le glaçage se conserve à température ambiante dans un contenant hermétique pendant environ 1 semaine.

Sauce
Hacher le chocolat noir.

Dans une casserole, mélanger la cassonade, le cacao et la fécule de maïs. Ajouter le chocolat haché, l’eau, la crème et l’extrait de vanille. Porter à ébullition en mélangeant. Laisser mijoter 10 secondes et verser dans la mijoteuse.

Gâteau
Dans un bol, la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre et le cacao. Ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf, puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer en alternance la préparation de farine et le lait. À l’aide d’une grosse cuillère, répartir la pâte sur la sauce.

Recouvrir la mijoteuse d’un linge à vaisselle propre, en s’assurant qu’il ne touche pas la pâte, et déposer le couvercle pour le maintenir en place. Cuire à température élevé (hi) pendant 2 heures.

Retirer le récipient de la mijoteuse, enlever le couvercle et le linge. Laisser refroidir 15 minutes. Déguster chaud ou froid avec gourmandise.