Une souris dans ma cuisine

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Pour dénoyauter les cerises** sans outil dédié, inciser en croix le dessus de la cerise (où il y avait le pédoncule) puis enfoncer un cure-dent (ou un autre type de pique en bois ou en métal) de l’autre côté pour extraire le noyau. Déposer les cerises dans un bol et ajouter 5 cuillères à soupe ou 65 g de sucre. Mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et laisser macérer pendant 4 heures.

Verser les cerises ainsi que le jus des fruits dans un chaudron et porter à ébullition à feu doux. Laisser bouillir pendant 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’une passoire en conservant le jus. Laisser les cerises s’égoutter et refroidir pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C (375°C).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser, si nécessaire, la pâte feuilletée en un rectangle de 20 cm par 30 cm (8 pouces par 12 pouces). Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Replier les bords de la pâte sur environ 1 cm (ou un peu moins de ½ pouce).

Déposer les cerises sur la pâte en les alignant. Saupoudrer les cerises avec le sucre restant. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. À la sortie du four, laisser tiédir la tarte.

Peser 200 g ou mesurer 200 ml du jus de cerises et le verser dans un chaudron avec l’agar-agar. Porter à ébullition en remuant fréquemment. Laisser bouillir pendant au moins 30 secondes. Verser la préparation liquide sur les cerises. Laisser totalement refroidir jusqu’à ce que le liquide se gélifie. Garder la tarte à température ambiante ou au réfrigérateur, au choix.

*Dans sa recette, Lilo utilise du sucre blond de canne. Comme je n’en ai pas, j’ai utilisé du sucre régulier. Au final, cette tarte est peu sucrée; si vous aimez les tartes plus sucrées, je vous suggère d’augmenter la quantité de sucre.
**J’ai lu récemment qu’on pouvait placer les cerises équeutées dans de l’eau froide pendant 1 heure pour faciliter le dénoyautage. Je n’ai pas encore essayé ce truc, donc je ne sais pas si c’est efficace.

Moule en silicone
Remplir au tiers les empreintes du moule en silicone avec du chocolat tempéré. À l’aide d’un pinceau, peindre de chocolat les côtés des empreintes. Déposer le moule au réfrigérateur pendant 15 minutes. Quand la première couche de chocolat a figé, en appliquer une deuxième pour rendre les coques bien étanches. Réfrigérer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la seconde couche soit figée. Remplir l’empreinte avec une garniture au choix en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Couvrir la garniture avec du chocolat pour combler l’empreinte et compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Réfrigérer pendant 15 à 20 minutes avant de démouler.

Moule en polypropylène
À l’aide d’un essuie-tout ou d’un morceau de coton, frotter les empreintes du moule en polypropylène jusqu’à ce qu’elles dégagent de la chaleur. Remplir au tiers les empreintes du moule avec du chocolat tempéré. À l’aide d’un pinceau, peindre de chocolat les côtés des empreintes. Déposer le moule au réfrigérateur pendant 15 minutes. Quand la première couche de chocolat a figé, en appliquer une deuxième pour rendre les coques bien étanches. Réfrigérer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la seconde couche soit figée. Remplir l’empreinte avec une garniture au choix en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Couvrir la garniture avec du chocolat pour combler l’empreinte et compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Réfrigérer pendant 15 à 20 minutes avant de démouler.

Ces moules sont plus délicats que les moules en silicone, il faut les nettoyer de préférence à l’eau froide et surtout, sans savon.

Idées de garniture

Chocolat au cerise
⅔ de tasse ou 100 g de sucre glace*
10 cerises au marasquin ou à cocktail avec le sirop

À l’aide d’essuie-tout, retirer l’excédent de sirop des cerises sans trop les déformer et réserver.

Dans un bol, déposer le sucre glace et ajouter 1 cuillère à thé de sirop de cerise. Mélanger et ajouter du sirop au besoin jusqu’à ce que la préparation soit très légèrement coulante. Dans les chocolats, les cerises rendront un peu de sirop même après les avoir essuyer, c’est pourquoi la préparation ne doit pas être trop liquide.

Une fois que les coques des empreintes sont figées, déposer un peu du mélange de sucre glace et de sirop. Ajouter une cerise entière, si l’empreinte est assez grande, ou une demi-cerise et fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat au Spéculoos** inspiré de Jasmine
¼ de tasse de pâte de Spéculoos
Cannelle moulue au goût

Dans un bol, mélanger la pâte de Spéculoos avec la cannelle moulue. Goûter et ajouter plus de cannelle selon le parfum désiré.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la préparation de Spéculoos en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat à la ganache de Katia
60 g (2 onces) de chocolat noir ou au lait
½ tasse ou 120 g de crème à 35 % ou de crème entière

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème bout, la verser sur le chocolat et attendre pendant 1 minute. Ensuite, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tartinable.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la ganache en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat à la ganache aux framboises*** selon Jasmine
⅔ de tasse ou 112 g de framboises
⅓ de tasse ou 80 g de crème à 35 % ou de crème entière
250 g (9 onces) de chocolat noir ou au lait

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème et les framboises à ébullition. Dès que la crème bout, la verser avec les framboises sur le chocolat et attendre pendant 1 minute. Ensuite, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tartinable.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la ganache aux framboises en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat croustillant
Chocolat au lait ou noir fondu, en quantité suffisante
Céréales Rice Krispies
Biscuits gavottes, dentelles ou sablés émiettés

Dans un bol, mélanger les céréales et les biscuits émiettés. Réserver.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec le mélange de céréales et verser du chocolat fondu pour compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat au caramel citronné selon Loukoum
Dès que j’ai vu cette recette de caramel sur le blog Beau à la louche, j’ai eu envie de l’utiliser pour garnir des chocolats. Honnêtement, ce sont mes favoris et de plus, ils ont eu un grand succès. Ce caramel peut être employé autrement : tartiné sur une tranche de pain, versé sur un gâteau, mélangé à de la crème glacée, etc. Bref, si vous aimez le caramel et le citron, essayez cette recette.

5 cuillères à soupe ou 60 g de sucre
100 ml ou 100 g de crème à 35 % ou de crème entière
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé, coupé en morceaux
Zeste de 2 petits citrons

Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre en trois fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ensuite, incorporer petit à petit la crème. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Dès que le caramel bout, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les zestes de citrons. Verser dans un pot, laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec le caramel citronné en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Les chocolats maisons se conservent assez longtemps à température ambiante dans une boîte hermétique : de 2 semaines à 2 mois selon la garniture. Les chocolats avec une garniture contenant de la crème qui a été portée à ébullition se conserve pendant 2 semaines à température ambiante. Personnellement, je préfère quand même les conserver au frais. Habituellement, je réalise mes chocolats fourrés sur plusieurs jours : je fais en premier ceux dont les garnitures ne comportent pas de crème et je fais en dernier, une ou deux journées avant d’offrir les chocolats, ceux qui contiennent de la crème. Ainsi, je n’ai pas besoin de conserver mes chocolats au réfrigérateur où ils perdraient leur brillance.

*Idéalement, il faut utiliser du fondant en poudre, mais ce produit est difficile à trouver en dehors des magasins spécialisés.
**Plutôt que de garnir des chocolats avec de la pâte de Spéculoos, il est possible d’utiliser du Nutella additionné de noisettes grossièrement concassées, etc. Utilisez votre imagination pour agrémenter les pâtes à tartiner et garnir vos chocolats de ces préparations.
***Il est possible d’utiliser la ganache aux framboises pour faire des truffes. Il suffit de verser la préparation dans un moule et de la réfrigérer quelques heures. Découper la ganache, la rouler dans vos mains pour former des boules, enrober de chocolat et terminer en les roulant dans le cacao. Réserver au frais