Une souris dans ma cuisine

Pâte à tarte sucrée
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace. Ajouter les amandes en poudre, le jaune d’oeuf, le blanc d’oeuf et le sel. Incorporer la farine en travaillant le moins possible la pâte. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Laisser la pâte se détendre pendant 1 heure à température ambiante.

Placer la grille dans le bas du four et préchauffer le four à 180°C (350°F).

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et garnir un moule à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre. Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte, réserver.

Garniture
Hacher le chocolat noir et au bain-marie, le faire fondre. Retirer le chocolat du bain-marie et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf et le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer cette péparation au mélange de beurre et de chocolat fondus. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Verser cette crème sur la pâte à tarte.

Éplucher, épépiner et couper en deux les poires. Trancher ensuite les demi-poires en fines lamelles d’environ 2 mm (⅛ de po). Laisser les demi-poires* entières après les avoir découpées et les disposer sur la préparation au chocolat de la tarte. Enfourner la tarte et cuire pendant 30 minutes. Laisser tiédir et déguster au moment opportun.

*Si les poires ne sont pas très sucrées, les saupoudrer d’un peu de sucre avant de les déposer sur la tarte.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait, réserver.

Dans une bol, mélanger le sucre et la farine. Ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer petit à petit le mélange de crème et de lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole, qui a servi à chauffer le lait et la crème, et chauffer le mélange en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu quand le mélange commence à bouillir. Ajouter la vanille et transvider la préparation dans un bol. Appliquer un film plastique directement sur la surface de la crème pâtissière. Laisser tiédir et réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’à ce que la crème soit bien froide.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en cubes les poires. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette, laisser tiédir et réfrigérer.

Sauce au caramel
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée. Retirer du feu et ajouter graduellement la crème (attention aux éclaboussures). Remettre sur le feu et porter à ébullition en brassant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

Croquant aux amandes
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée. Ajouter les amandes et bien mélanger pour que les amandes soient bien enrobées de caramel. Sur un papier parchemin, verser la préparation et l’étendre sur une fine couche. Laisser totalement refroidir. Hacher le croquant aux amandes en petits morceaux et réserver.

Crème chantilly
Dans un bol, verser la crème, le sucre et la vanille, fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes quand on soulève le fouet. Pour facilité le dressage, déposer la crème chantilly dans une poche à pâtisserie.

Montage
Découper en dès les biscuits cuillers. Réserver.

Dans les verrines, monter les desserts en alternant la crème pâtissière, les biscuits, les poires, le caramel (1 à 1½ cuillère à thé), le croquant aux amandes, la crème chantilly, les biscuits, les poires, le caramel, le croquant aux amandes et recommencer avec la crème pâtissière. Terminer le montage du dessert par une couche de crème chantilly et un filet de caramel. Réfrigérer au moins deux heures avant de servir.

*Il est possible de remplacer le sirop de maïs par du glucose. Si vous ne trouvez aucun de ces deux ingrédients, il est possible d’utiliser de la gelée de nappage. Elle est principalement composée de sirop de glucose, mais le goût sera légèrement modifié.

Préchauffer le four à gril (broil).

Hacher l’échalote finement et réserver.

Sur une planche à découper, déposer les poitrines de poulet bien à plat et les couper en deux sur l’épaisseur pour obtenir des escalopes. Badigeonner l’un des côtés des escalopes de confiture d’abricot**. Saler et poivrer. Presser le côté badigeonné de confiture dans les amandes moulues.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, faire dorer les escalopes uniquement du côté chair (le côté sans croûte d’amandes). Déposer les tranches de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit***. Surveiller la cuisson, pour ne pas faire brûler les amandes.

Dans la même poêle, où les résidus d’amandes auront été retirés, faire revenir l’échalote. Quand celle-ci est dorée, ajouter le bouillon de poulet, le restant de confiture d’abricot et la moutarde. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. La sauce doit être sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre en fouettant continuellement jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est une liaison au beurre. Servir les escalopes arrosées de sauce et accompagnées d’un légume vert.

*Dans la recette originale, il utilise des noix de pin. Je n’aime pas vraiment cette noix, je trouve qu’elle a une drôle de texture. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou faire un mélange des deux ou suivre la recette originale.
**Pour faciliter le badigeonnage de la confiture, faites-la chauffer au micro-onde quelques secondes ou dans une casserole quelques minutes.
***J’ai cuit mes escalopes à 190°C (375°F). La préparation de la sauce m’a pris plus de temps. Entre 3 et 4 minutes avant de servir, j’ai allumé le grill (broil) pour avoir une belle croûte et le poulet était bien tendre.

Pâte à choux (préparer la veille si désiré)
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que l’eau bout, ajouter la farine d’un seul coup et brasser sur feux doux pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Déposer la pâte dans un bol et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Ensuite, incorporer l’oeuf dans la pâte et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux (entre 6 et 9 choux) à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser refroidir.

Crème d’amandes (préparer la veille si désiré)
Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre. Ajouter l’extrait de vanille et le jaune d’oeuf. Le mélange doit être crémeux. Incorporer en alternance une cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de poudre d’amandes. Mélanger bien entre chaque addition. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la crème et des amandes. Ajouter le cognac et verser le mélange dans une poche à pâtisserie (ou un sac plastique). Réserver.

Percer le dessus des choux à l’aide d’une douille à pâtisserie ou d’un couteau. Remplir les choux avec la crème d’amandes. Veiller à bien les remplir. Réserver au frais.

Croûte biscuitée
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Préparer un moule à charnière, si possible, de 18 cm ou 20 cm (7 pouces ou 8 pouces) en insérant une feuille de papier parchemin entre le fond et la partie amovible. Couper l’excédant de papier.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits et le beurre fondu. Presser ce mélange dans le fond du moule et enfourner pendant 8 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.

Ajouter une bande de rhodoïd (ou un protège-feuille découpé en bandes de 10 cm de large) sur le pourtour pour faciliter le démoulage, que le gâteau puisse dépasser du moule et soit maintenu.

Bavarois aux framboises et aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les framboises et les fraises avec le jus de citron à l’aide d’un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu’il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Découper les fraises fraîches en tranches de même épaisseur. Réserver.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la purée de fruits froide. Le mélange doit être homogène.

Sur la croûte de biscuits, répartir uniformément les fraises tranchées. Verser un tier du bavarois aux fruits rouges. Enfoncer et placer les choux garnis de crème d’amandes dans cette préparation en les serrant bien, mais sans les superposer. Il est probable qu’il y ait quelques choux en trop. Puis, verser le restant de bavarois. Réfrigérer pendant 2 heures.

Miroir au cacao
Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème, l’eau et le sucre. Chauffer et brasser pour dissoudre le sucre. Incorporer la poudre de cacao tamisée. Porter le mélange à ébullition et laisser bouillir pendant 30 secondes à feu vif. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes.

Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Seulement au moment de servir, retirer le moule à charnière et la bande de rhodoïd ou de protège-feuille. Ce gâteau se conserve bien pendant 4 jours.

*Si vous le désirez, vous pouvez parfumer la crème aux amandes avec du chocolat. Ajouter 15 g (½ once) de chocolat noir haché. Chauffer la crème et verser sur le chocolat haché. Bien mélanger et poursuivre la préparation comme indiqué.
**Il est possible de remplacer la chaplure de biscuits Oréo par d’autres biscuits au chocolat réduits en miettes ou d’utiliser des biscuits digestifs ou graham.
***Vous pouvez utiliser seulement des fraises ou des framboises ou encore remplacer ces fruits par une autre purée de fruits non sucrée.
****Au lieu de réaliser un miroir au cacao, vous pouvez en réaliser un aux framboises :
1 tasse ou 150 g de framboises
½ tasse ou 100 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 25 g de jus de citron
1¼ cuillère à thé de gélatine en poudre
ou 1½ feuille de gélatine (3 g)

Faire temper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les framboises avec le jus de citron pour obtenir une purée. Filtrer si désiré (augmenter la quantité de framboises dans ce cas pour avoir ¾ de tasse ou 150 g de purée). Faire chauffer le mélange avec le sucre sans porter à ébullition. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Gâteau
Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition sans remuer et laisser bouillir environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 110°C (230°F). Le liquide va être plus sirupeux. Ajouter le beurre et laisser fondre avant d’incorporer les biscuits émiettés, les noisettes et les amandes. Retirer du feu. Mélanger et séparer la pâte en deux. Dans une moitié, ajouter le chocolat et le rhum, si désiré. Laisser tiédir les pâtes pendant 5 minutes.

Dans un moule à pain (ou un moule à cake ou rectangulaire) couvert de papier parchemin ou beurré, étendre la pâte au chocolat. Verser ensuite la pâte nature et égaliser le dessus. Réserver.

Glaçage
Dans un chaudron, faire chauffer à feu doux le lait, le beurre et le sucre. Incorporer le chocolat en morceau et laisser fondre. Quand le mélange est homogène, verser sur le gâteau et réfrigérer au moins 2 heures. Découper en petites barres les bajaderas pour les servir de manière traditionnelle.

*Vous pouvez utiliser les biscuits que vous voulez : biscuits à thé, grahams ou digestives.
**Il est possible d’utiliser ½ tasse (60 g) d’amandes moulues et ½ tasse (60 g) de noisettes moulues ou d’autres proportions. Utiliser les noix qui vous plaisent : pistaches, noix, noix de macadamia, pacanes, etc.