Une souris dans ma cuisine

Sorbet au citron
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau, le sirop de maïs (ou de glucose) et les zestes de citron. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et filtrer pour retirer les zestes. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 2 ou 3 heures. Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine.

Quand le sorbet à une belle texture et semble pris, fouetter le blanc d’oeuf en neige et ajouter le sucre. Incorporer délicatement le blanc d’oeuf en neige au sorbet. Réserver au congélateur.

Caramel au citron
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre en trois fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ensuite, incorporer petit à petit la crème. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Dès que le caramel bout, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron. Verser dans un pot, laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des choux de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Montage
Découper le sommet des choux. Garnir assez généreusement de sorbet. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Sortir du congélateur les choux 10 minutes avant de déguster. Au besoin, liquéfier le caramel en le réchauffant dans un chaudron ou au four micro-ondes. Verser le caramel sur les choux et servir.

Découper la rhubarbe, sans l’éplucher, en tronçon de moins de 1 cm (½ pouce) et la déposer dans un chaudron. Couper les abricots en petits morceaux et les ajouter dans le chaudron avec le sucre. Mélanger, couvrir et laisser macérer pendant 1 à 3 heures. Cette étape permet à la rhubarbe de se ramollir et de se défaire plus aisément à la cuisson.

Presser le citron pour en extrait le jus et l’ajouter au mélange de rhubarbe et d’abricots. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Mettre le chaudron sur le feu, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 104°C (219°F), soit environ 45 minutes.

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Retirer la gousse de vanille et mettre dans des pots stérilisés**, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Le poids indiqué est celui des fruits dénoyautés et coupés en petits morceaux.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Garniture
Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter les fraises et le jus de citron. Verser dans un moule profond et carré d’environ 23 cm (9 pouces). Réserver.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le sucre avec l’huile. Ajouter l’oeuf. Puis incorporer la préparation de farine en alternance avec le lait. Ajouter les pépites de chocolat et répartir sur les fraises.

Déposer le moule sur une plaque de cuisson pour prévenir les débordements. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans la pâte en ressorte propre. Déguster tiède ou froid avec gourmandise.

*Il est possible de réaliser ce dessert avec des fruits surgelés et décongelés.
**Les mesures pour les pépites de chocolat sont approximatives : j’ai versé sans mesurer. À ajuster selon vos goûts.

Shortcakes
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre et mélanger à l’aide des mains jusqu’à l’obtention d’une préparation sablonneuse. Incorporer la crème et le gingembre confit. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne et soit presque homogène.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 cm (¾ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 pouces) de diamètre, détailler les scones. Déposer les gâteaux sur une plaque de cuisson et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Badigeonner le dessus des gâteaux avec de la crème et saupoudrer de sucre. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à que les shortcakes soient légèrement dorés.

Crémeux au yogourt
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer la crème du feu et la verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer pendant 1 minute. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et lisse. Incorporer le yogourt. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Sirop
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et laisser totalement refroidir. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Couper les fraises et les arroser avec le sirop. Réserver.

Couper le shortcakes en deux. Garnir une des moitiés du gâteau avec le crémeux au yogourt et des fraises. Couvrir avec la seconde moitié du gâteau et servir.

*Il est possible de mettre plus de gingembre confit selon votre envie.
**Un yogourt de type méditerranéen a une texture plus épaisse qu’un yogourt classique et contient habituellement 10 % de matière grasse.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Couper la courgette en fines lanières**.

Dans un bol, mélanger la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, le zeste de citron, la ciboulette et le basilic. Saler et poivrer. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Tartiner la pâte avec la préparation de crème en laissant un rebord de 1,5 cm (½ pouce) sans garniture.

Sur la garniture, déposer les lanières de courgettes en damier. Badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée. Servir chaud ou tiède.

*Il est possible de remplacer la crème sure (ou demi-crème acidulée) et la crème par la même quantité de ricotta ou d’un autre fromage de ce type.
**Pour réaliser les lanières de courgette, vous pouvez utiliser une mandoline ou un économe.