Une souris dans ma cuisine

Sorbet au citron
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau, le sirop de maïs (ou de glucose) et les zestes de citron. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et filtrer pour retirer les zestes. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 2 ou 3 heures. Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine.

Quand le sorbet à une belle texture et semble pris, fouetter le blanc d’oeuf en neige et ajouter le sucre. Incorporer délicatement le blanc d’oeuf en neige au sorbet. Réserver au congélateur.

Caramel au citron
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre en trois fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ensuite, incorporer petit à petit la crème. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Dès que le caramel bout, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron. Verser dans un pot, laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des choux de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Montage
Découper le sommet des choux. Garnir assez généreusement de sorbet. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Sortir du congélateur les choux 10 minutes avant de déguster. Au besoin, liquéfier le caramel en le réchauffant dans un chaudron ou au four micro-ondes. Verser le caramel sur les choux et servir.