Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger les pistaches, les graines de sésame, le paprika, la poudre d’oignon, de curcuma, le cumin, la coriandre et le sel de céleri (ou les graines de céleri). Rouler les poitrines de poulet dans ce mélange pour bien les enrober. Saler et poivrer la volaille.

Découper le citron ou l’orange en rondelle. Déposer les morceaux de fruits sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Réserver.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et y dorer la viande de chaque côté. Déposer les poitrines de poulet sur les rondelles d’agrume et enfourner pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Trancher le poulet et servir.

*Utiliser des pistaches salées ou non-salées, c’est à votre convenance.

Pâte sucrée
Dans un bol, fouetter le beurre pour qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter le zeste de citron et la poudre d’amandes. Quand le mélange est homogène, ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer la farine et le sel graduellement. Terminer d’incorporer la farine avec les mains en faisant 2 ou 3 mouvements, il ne faut pas pétrir la pâte. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la laisser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Les parfums vont se développer dans la pâte pendant ce temps de repos.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm (⅜ po). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre et la foncer. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricot ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et cuite. Laisser refroidir totalement.

Garniture
Déposer la rhubarbe, épluchée et découpée en tronçons, dans un chaudron avec l’eau, le sucre et le sel. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote. Assécher ensuite la préparation en prolongeant la cuisson. La purée de fruits doit être assez ferme pour qu’elle se tienne toute seule, il est possible de façonner la préparation en quenelle à l’aide de deux cuillères. Réserver la préparation au chaud.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter à la compote de rhubarbe (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Décoration
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons d’environ 20 cm (8 po) de longueur, de la même taille que la tarte. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, recouper les tronçons dans le sens de la longueur en lamelle de 5 mm (moins de ¼ po) d’épaisseur. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler les tranches de rhubarbe et les saupoudrer généreusement de sucre. Enfourner pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les tranches soient caramélisées et translucides.

Sur le fond de tarte, étendre la compote de rhubarbe. Couvrir totalement le dessus de la tarte à l’aide des lamelles de rhubarbe en les chevauchant légèrement. Conserver cette tarte à température ambiante jusqu’au moment de servir.

*Personnellement, je préfère quand les zestes sont hachés finement, mais vous pouvez les laisser en petits filaments.
**Il est possible de remplacer l’extrait de vanille par de la pâte de vanille ou un quart de gousse de vanille séchée et réduite en poudre.
***Je n’avais pas assez de rhubarbe, alors je n’ai pas pu couvrir la tarte en entier.

Préchauffer le four à 210°C (400°F).

Dans un chaudron**, déposer le beurre et le faire fondre à feu doux. Poursuivre la cuisson du beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette. C’est ce qu’on appelle un « beurre noisette ». Laisser tiédir et résever.

Pendant ce temps, presser le demi-citron pour en extraire le jus. Filtrer si désiré et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, les amandes et le sucre glace. Fouetter légèrement les blancs d’oeufs pour les « casser », ce qui les rendra homogène et plus fluide, avant de les ajouter petit à petit au mélange de poudre. Incorporer le beurre avant d’ajouter le jus de citron et l’extrait de vanille.

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin, si nécessaire. Répartir la pâte dans les moules. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un des financiers en ressorte propre.

*Il est possible de remplacer le citron par des morceaux de fruits, de la confiture, de la purée de fruits, des fruits confits, du chocolat, etc. J’avais réalisé mes précédents financiers avec des abricots en boîte coupés en morceaux et des pépites de chocolat.
**Pour réaliser le beurre noisette, je vous conseille d’utiliser un chaudron à fond clair (éviter les revêtements anti-adhésif) pour bien voir la coloration du beurre. Au besoin, retirer le chaudron du feu pour le laisser tempérer et le sentir. Il vaut mieux avoir un beurre moins coloré (noisette) qu’un beurre brûlé.

Préchauffer le four à 240°C (475°F).

Dans un chaudron, déposer le beurre et le faire fondre à feux doux. Une fois fondu, réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le thé matcha. Fouetter légèrement les oeufs avant de les incorporer au mélange de farine. Verser le beurre et fouetter vivement la pâte. Ajouter le jus d’agrume pour terminer.

Beurrer et enfariner les moules à madeleine si nécessaire. Remplir les alvéoles au trois quarts et enfourner pendant 4 minutes. Après ce temps, diminuer la température du four à 180°C (350°F) et prolonger la cuisson de 4 minutes. Démouler et servir chaud, tiède ou froid selon l’envie.

*Selon Mercotte, le jus de sudachi est un jus d’agrume que l’on trouve au Japon. Au même titre que le jus de yuzu (un autre agrume qu’on retrouve au Japon), on peut se procurer ce jus dans les épiceries asiatiques. Personnellement, je n’ai pas encore trouvé de jus de yuzu ni de sudachi. Pour la recette, j’ai utilisé du jus de lime (citron vert), mais vous pouvez prendre le jus un autre agrume (pamplemousse, orange, clémentine, etc.).

Dans un chaudron, verser le jus de citron, le sucre et l’eau. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 2 ou 3 heures.

Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine. Quelques heures ou 30 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du congélateur et le gratter pour le rendre souple ainsi il sera plus facile à servir.

*Vous pouvez remplacer le jus de citron par le jus d’un autre agrume. Selon l’agrume choisi, il faudra éventuellement diminuer la quantité de sucre.