Une souris dans ma cuisine

Sucre coloré
Préparer la veille le sucre coloré. Préchauffer le four à 60°C (150°F).

Verser le sucre dans un sac en plastique. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, refermer le sac hermétiquement et secouer pour colorer uniformément le sucre. Au besoin, répéter l’opération jusque ce la couleur du sucre vous plaise. Verser le sucre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et bien l’étaler. Enfourner et faire sécher le sucre pendant 30 minutes. Laisser tempérer et conserver le sucre à l’abri de l’humidité

Compote de fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans la demi cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Équeuter les fraises. Déposer les fruits dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » (ou à l’aide d’un pied-mélangeur) et les réduire en purée. Filtrer la préparation, vous devriez obtenir environ 200 ml de purée de fraises. Ajouter le sucre et le citron.

Dans un chaudron, verser un quart de la préparation de fraises et faire tiédir, environ 35-40°C (86-104°F). La préparation doit être chaude, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Ajouter la gélatine et bien brasser pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter à la préparation. Ajouter le restant de purée et bien mélanger. Verser la préparation de fraises sur une épaisseur maximale de 4 mm (¹⁄₈ de pouce) dans un grand plat (ou une plaque de cuisson) recouvert d’une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure, puis placer au congélateur pour 2 heures. Découper des carrés d’environ 1,5 cm (½ pouce) et réserver au congélateur sans les superposer.

Ganache à la vanille
Dans un chaudron, verser la crème. Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter, ainsi que les gousses, à la crème. Porter à ébullition. Dès les premiers de bouillonnement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les gousses de vanille.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réchauffer la crème avec les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur la préparation. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et puisse facilement se tartiner, environ 2 à 4 heures.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux poudres. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec le sucre coloré. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de ganache la moitié des coques puis déposer un carré de compote de fraises en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Vous obtiendrez plus de sucre coloré que nécessaire. Utiliser le sucre restant pour décorer des gâteaux ou pour teinter légèrement la pâte d’un dessert.
**Un colorant liquide est parfaitement adapté pour ce genre de préparation. Vous pouvez également utiliser une autre couleur de votre choix.
***Si vous utilisez une tasse à mesurer pour les ingrédients liquides, 60 ml de blancs d’oeufs correspond à un peu moins que ¼ de tasse.
****Pour un parfum de vanille plus complexe, utilisez des gousses de vanille avec différente origine : Madagascar, Tahiti, Mexique, etc.

Pâte à brioches
Dans un chaudron, faire chauffer doucement le babeurre jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C (115°F). Retirer le chaudron du feu et ajouter la levure et le ¼ de cuillère à thé de sucre. Laisser la préparation reposer 10 minutes.

Verser la préparation dans le bol d’un robot sur socle muni d’un crochet pour pétrir**. Ajouter le beurre fondu, l’oeuf et les graines de la gousse de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer progressivement la farine, le sucre et le sel. Pétrir à basse vitesse pendant 6 minutes. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et huiler la surface de la pâte. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Pendant ce temps, préparer les garnitures.

Garniture aux fraises
Découper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille et les déposer dans un chaudron avec le sucre. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux fraises. Porter les fruits à ébullition et cuire jusqu’à ce que les fraises se défassent facilement en les pressant avec une cuillère. Ajouter la fécule de maïs (ou la maïzena) diluée dans l’eau. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme une gelée. Verser la garniture aux fraises dans un bol, retirer la gousse de vanille et laisser totalement refroidir avant de garnir les brioches.

Garniture à la cannelle
Dans un bol, mélanger le beurre avec la cassonade et la cannelle moulue jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver.

Montage des brioches
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à brioches en un rectangle de 30 cm par 35 cm (12 pouces par 14 pouces)***. Garnir la moitié de la pâte, environ un rectangle de 29 cm par 17 cm (11½ pouces par 7 pouces), avec la garniture à la cannelle et l’autre moitié avec la garniture aux fraises en laissant un espace de 1 cm (½ pouce) sur une des bordures de 35 cm (14 pouces). Badigeonner la bordure avec un peu d’eau. Rouler la pâte sur elle même en serrant bien et en terminant par la bordure humidifiée pour sceller le rouleau de pâte.

Détailler**** le rouleau de pâte en tronçons de 2 à 3 cm (¾ à 1¼ de pouce) et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F)*****.

Enfourner et cuire les brioches pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir.

Si désiré, mélanger le sucre glace, les graines de la gousse de vanille ou l’extrait de vanille et le lait pour obtenir un glaçage. Glacer les brioches avec cette préparation. Déguster les brioches de préférences dans les 2 jours ou les congeler avant de les cuire.

*Le babeurre (lait de beurre, lait de ribot ou lait fermenté) peut être remplacé par la même quantité de lait additionné de 1 cuillère à thé de vinaigre blanc ou de cidre.
**Il est tout à fait possible de réaliser cette recette à la main. Il faudra peut-être pétrir la pâte un peu plus longtemps.
***Vous pouvez aussi réserver une partie de la pâte pour en faire des brioches natures.
****Voici un petit truc : aussi étrange que ça puisse paraître, utiliser un fil de soie dentaire pour découper la pâte à brioche. Il suffit de glisser un fil sous le boudin de pâte et de croiser sur le dessus les deux extrémités du fil en tirant pour couper la pâte.
*****Pour les brioches à la cannelle, vous pourriez également les cuire dans un gaufrier comme Isabelle.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre, le miel, le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter la préparation de farine, puis les carottes râpées.

Verser la pâte dans les alvéoles d’un moule à muffin préalablement beurrés ou garnis de caissettes en papier. Enfourner et cuire pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et servir avec du miel, si désiré.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher les 120 g (4 onces) de chocolat noir et les déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Retirer le bol contenant le chocolat du bain-marie et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux) et le sucre jusqu’à ce que la préparation palisse. Incorporer le chocolat fondu, puis l’oeuf et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le mélange de farine et de cacao. Incorporer les brisures de chocolat.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, déposer l’équivalent de 4 cuillères à soupe de pâte pour obtenir de gros biscuits ou l’équivalent de 1½ cuillère à thé de pâte pour obtenir des mini-biscuits. Espacer bien les biscuits. Enfourner une plaque de biscuits et cuire pendant 15 à 18 minutes pour les gros biscuits ou 6 à 8 minutes pour les mini-biscuits ou jusqu’à ce que le dessus des biscuits se fissure légèrement. Laisser tiédir 5 minutes sur la plaque de cuisson avant de les transférer sur une grille. Laisser refroidir et déguster.

*Il est possible de n’utiliser que des pépites de chocolat noir, au lait, blanc ou un mélange de deux ou trois chocolats. Choisissez la combinaison qui vous plaît le plus, il suffit de conserver la proportion, soit 250 g (ou 9 onces).

Génoise aux amandes
Prélever 1 cuillère à thé du beurre pour graisser un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver le moule au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire la pâte.

Tamiser la farine. Faire fondre le beurre à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger les oeufs et le sucre. Déposer le bol sur un chaudron d’eau frémissante pour faire un bain-marie. Fouetter continuellement le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (122°F). Retirer le bol du bain-marie et fouetter la préparation à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la masse blanchisse, épaississe et triple de volume. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule***. Enfourner sans attendre et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler, puis laisser totalement refroidir.

Crème mousseline
Dans un chaudron, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer le lait et dès les premiers signes d’ébullition, le retirer du feu.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la fécule de maïs (ou la maïzena). Verser un tiers du lait sur ce mélange. Verser le restant du lait et remettre la préparation dans le chaudron. Porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers signes d’ébullition et que la crème a épaissi, retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Retirer la gousse de vanille ou ajouter l’extrait de vanille à ce moment.

Incorporer la moitié du beurre (environ 6½ cuillères à soupe ou 90 g). Verser la crème dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu’à 20°C (68°F), soit environ 1 heure. Au besoin, placer la crème au réfrigérateur pour la refroidir plus rapidement.

Fouetter la crème à l’aide d’un batteur électrique pour homogénéiser la texture. Ajouter le restant de beurre en fouettant pour émulsionner et lisser la crème mousseline.

Montage
Laver et équeuter les fraises.

Couper la génoise en deux sur l’épaisseur. Si possible, effectuer le montage dans un moule à charnière ou un grand cercle à pâtisserie. Déposer un étage de génoise dans le moule ou le cercle. Mouiller la surface du gâteau avec le jus de fraise. À l’aide d’une poche à pâtisserie, répartir un tiers de la crème mousseline sur le gâteau. Couper en deux une partie des fraises et les placer sur tout le tour du moule, la face tranchée contre la parois du moule. Répartir le restant des fraises à l’intérieur sur toute la surface. Recouvrir le tout avec la crème mousseline restante. Imbiber légèrement la génoise avec le jus de fraise et le déposer sur la crème mousseline. Décorer avec une mince couche de la pâte d’amandes, si désiré. Réfrigérer pendant 2 heures avant de déguster. Au moment de la dégustation, retirer le cercle et décorer le dessus avec des fraises.

*Je n’ai fait que deux tiers de la recette que j’ai réalisé dans un moule de 18 cm (7 pouces). Cependant pour les mesures, il est plus facile pour moi de retranscrire la recette en entier. Vous pouvez également préparer ce fraisier dans un moule de 20 cm (8 pouces).
**Il est possible de remplacer le jus de fraise par un sirop simple : il suffit de porter à ébullition 100 ml ou 100 g d’eau avec ½ tasse ou 100 g de sucre. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et ajouter 3 cuillères à soupe ou 45 g d’alcool au choix (Kirsch, Williams, etc.).
***À cette étape, enfarinez votre moule s’il n’est pas anti-adhésif.