Une souris dans ma cuisine

Éplucher l’ananas, retirer le coeur dur et le découper en morceaux de moyenne taille. Déposer les morceaux d’ananas dans un robot muni d’une lame et le broyer en activant l’appareil à 4 ou 5 reprises pour obtenir un mélange inégal et non pas une purée. Verser ce mélange dans un tamis au dessus d’un chaudron et laisser s’égoutter. Réserver les morceaux d’ananas.

Éplucher, retirer le coeur et couper en dès d’environ 5 mm (¼ pouce) les poires. Ajouter les dès de poires au chaudron contenant le jus d’ananas, porter à ébullition à feu moyen en brassant régulièrement. Réduire le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les poires aient ramolli, soit environ 10 à 15 minutes. Si désiré, verser les poires dans un robot muni d’une lame et réduire en purée*. Remettre la purée de poires dans le chaudron. Ajouter l’ananas broyer, le jus de citron, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Remettre sur le feu et laisser mijoter en brassant régulièrement jusqu’à ce que la confiture épaississe, soit environ 20 à 25 minutes.

Pour vérifier la cuisson de la confiture : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Retirer la gousse de vanille et verser dans des pots stérilisés**, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes à couvert dans de l’eau bouillante. Éteindre le feu et laisser les pots dans l’eau chaude encore 5 minutes avant de les retirer. Déguster au moment désiré.

*Je préfère les confitures qui ne contiennent pas de gros morceaux de fruit. C’est pourquoi je broie les poires, mais vous n’êtes pas obligé de faire cette étape, c’est à votre choix. Il est également possible d’utiliser un pied-mélangeur, directement dans le chaudron, pour cette étape.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Ouvrir la boîte et égoutter l’ananas, conserver le jus de la boîte et le mesurer ou le peser. Il faut au minimum ¾ de tasse ou 180 g de jus d’ananas. La quantité de jus d’ananas détermine la quantité de crème : il faudra la même quantité (ou poids) de jus d’ananas et de crème. Si nécessaire, découper l’ananas en petits morceaux et réserver.

Dans un chaudron, mélanger la fécule de maïs (maïzena) et ⅓ de tasse ou 60 g de sucre. Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène, il faut environ 1 minute. Incorporer le jus d’ananas et porter le mélange à ébullition en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu dès les premiers bouillonnements, la préparation aura épaissie. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir 10 à 15 minutes à température ambiante. Ajouter les morceaux d’ananas (en réserver quelques uns pour décorer si désiré) et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit bien froide, soit environ 2 heures.

Quand la préparation d’ananas est bien froide, fouetter la crème, en ajoutant les 3 cuillères à soupe de sucre, jusqu’à l’obtention de pics mous**. Incorporer un tiers de la crème au mélange d’ananas pour alléger la préparation avant d’ajouter délicatement le restant de crème fouettée. Verser dans des ramequins ou des verrines et décorer avec les morceaux d’ananas réservés, si désiré. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*J’ai utilisé deux petites boîtes d’ananas de 220 g (poids net). Au Québec, je suis certaine qu’une moyenne boîte a la bonne contenance. Il est possible de prendre de l’ananas déjà découpé en petits morceaux. Si vous voulez utiliser de l’ananas frais, il faudra le faire cuire, car les enzymes de l’ananas altéreront la crème ainsi que le goût.
**Si désiré, ajouter un « fix chantilly » ou un « raffermisseur de crème fouettée » pour conserver ce dessert plus longtemps.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper la carotte en rondelles et détailler le brocoli en petits bouquets de même taille. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter la carotte, faire cuire 3 minutes. Retirer la carotte et la rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson***. Réserver.

Couper les rondelles d’ananas en petits morceaux. Émincer l’oignon en demi-rondelle et avec la lame d’un couteau, écraser la gousse d’ail ou la hacher finement, au choix. Réserver.

Couper en languettes ou en petits morceaux les poitrines de poulet et réserver.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le ketchup, le vinaigre, la sauce soja, le gingembre râpé et la gousse d’ail. Dans un autre bol, mélanger la fécule de maïs (maïzena) et l’eau (1 cuillère à soupe). Réserver.

Dans une poêle, verser ½ cuillère à soupe d’huile et faire revenir à feu doux l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et qu’il commence à caraméliser. Retirer de la poêle et réserver dans une assiette.

Pendant la cuisson de l’oignon, dans un chaudron verser le sucre et l’eau (½ cuillère à soupe). Faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), verser le jus d’orange. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit homogène et lisse. Ajouter le mélange de ketchup et prolonger la cuisson de 5 minutes. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à cuire l’oignon, ajouter un peu d’huile et faire revenir le poulet. Saler et poivrer la viande. Quand la viande est cuite, ajouter, au besoin, de l’huile, les morceaux d’ananas, la carotte et les fleurons de brocoli et les faire sauter pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le sambal oelek et l’oignon. Bien mélanger. Verser la sauce réservée dans le chaudron et porter le tout à ébullition. Quand la sauce est chaude, ajouter le mélange d’eau et de fécule de maïs. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et servir sur un lit de riz basmati ou au jasmin.

*Il est possible d’omettre l’oignon et de remplacer la carotte ou le brocoli par d’autres légumes.
**Si vous n’avez pas de vinaigre de cidre, remplacez-le par un vinaigre de vin blanc, de riz, d’abricot, etc. Éviter si possible le vinaigre blanc qui est moins aromatique.
***Il est possible de blanchir vos légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de s’en servir.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles, détailler le brocoli en petits bouquets de même taille, éplucher le tronc du brocoli et le couper en rondelles de même épaisseur. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les carottes, faire cuire 3 minutes. Retirer les carottes et les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les rondelles et les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson***. Réserver.

Hacher l’échalote et couper en bâtonnets le poivron. Découper le poulet en petites lanières et réserver.

Dans un wok ou une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter le poulet et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit cuit. Retirer du wok et réserver sur une assiette.

Verser l’huile de sésame dans le wok et faire revenir le brocoli, les carottes et le poivron pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Saupoudrer la poudre d’ail et le sambal oelek sur les légumes, bien mélanger. Ajouter la sauce de poisson, le sauce hoisin, la sauce chili (ou le ketchup) et l’ananas égoutté (réserver le jus). Remettre le poulet dans le wok. Laisser mijoter 3 à 5 minutes. Au besoin et au goût, allonger la sauce avec le jus d’ananas. Ajouter les noix de cajou et cuire encore 1 minute juste pour les réchauffer. Servir sans attendre avec un riz parfumé.

*Dans la recette originale, il utilise de la sauce Thaï aux piments doux. Personnellement, j’ai utilisé de la sauce chili.
**À l’épicerie, choisissez la plus petite boîte d’ananas même si le fruit est en tranche. Il suffit de le découper.
***Il est possible de blanchir vos légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de s’en servir.

Hacher l’échalote et couper l’ananas en morceaux si nécessaire. Saupoudrer un tier des épices créoles sur l’ananas. Réserver.

Découper le poulet en lanières. Dans une poêle, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est chaude, ajouter le poulet et le faire dorer. Assaisonner le poulet avec le restant des épices créoles et le sel. Retirer les morceaux de poulet cuits de la poêle et les réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, rajouter de l’huile, si nécessaire, et verser le sucre. Faire colorer le sucre jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter l’échalote et le gingembre en poudre, poursuivre la cuisson pendant une minute. Incorporer la sauce tomate, le sambal oelek, l’ananas et le rhum.

Porter la sauce à ébullition, remettre le poulet dans la sauce et laisser mijoter pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir avec un riz.

*Si vous ne trouvez pas d’épices créoles (aussi appelé épices du chef), mélanger 2¼ cuillères à thé de paprika doux, 2 cuillères à thé de sel, 1 cuillère à thé d’oignon en poudre, 1 cuillère à thé d’ail en poudre, 1 cuillère à thé d’origan séché, 1 cuillère à thé de basilic séché, ½ cuillère à thé de thym, 1 cuillère à thé de poivre noir et 1 cuillère à thé de piment de Cayenne (ou de poudre de chili).
**Il est possible d’utiliser deux tomates plutôt que de la sauce tomate. Dans ce cas, couper les tomates en cubes, les ajouter après que l’échalote soit devenue transparante et les laisser se défaire avant d’ajouter les autres ingrédients.