Une souris dans ma cuisine

Éplucher l’ananas, retirer le coeur dur et le découper en morceaux de moyenne taille. Déposer les morceaux d’ananas dans un robot muni d’une lame et le broyer en activant l’appareil à 4 ou 5 reprises pour obtenir un mélange inégal et non pas une purée. Verser ce mélange dans un tamis au dessus d’un chaudron et laisser s’égoutter. Réserver les morceaux d’ananas.

Éplucher, retirer le coeur et couper en dès d’environ 5 mm (¼ pouce) les poires. Ajouter les dès de poires au chaudron contenant le jus d’ananas, porter à ébullition à feu moyen en brassant régulièrement. Réduire le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les poires aient ramolli, soit environ 10 à 15 minutes. Si désiré, verser les poires dans un robot muni d’une lame et réduire en purée*. Remettre la purée de poires dans le chaudron. Ajouter l’ananas broyer, le jus de citron, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Remettre sur le feu et laisser mijoter en brassant régulièrement jusqu’à ce que la confiture épaississe, soit environ 20 à 25 minutes.

Pour vérifier la cuisson de la confiture : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Retirer la gousse de vanille et verser dans des pots stérilisés**, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes à couvert dans de l’eau bouillante. Éteindre le feu et laisser les pots dans l’eau chaude encore 5 minutes avant de les retirer. Déguster au moment désiré.

*Je préfère les confitures qui ne contiennent pas de gros morceaux de fruit. C’est pourquoi je broie les poires, mais vous n’êtes pas obligé de faire cette étape, c’est à votre choix. Il est également possible d’utiliser un pied-mélangeur, directement dans le chaudron, pour cette étape.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte (levure chimique) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange palisse légèrement. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer les ingrédients secs en deux fois et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Diviser la pâte en deux, façonner deux disques et les emballer individuellement dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer un des deux disques de pâte et le placer entre deux feuilles de papier parchemin ou de papier ciré. Abaisser la pâte à environ 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 pouces) de diamètre, découper des cercles dans la pâte. Répéter l’opération avec l’autre disque de pâte et les retailles, au besoin réfrigérer la pâte pour la raffermir. À l’aide d’un emporte-pièce de 1 ou 2 cm (½ pouce) de diamètre, découper le centre de la moitié des biscuits.

Déposer les biscuits sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 pouce). Enfourner une plaque de biscuits** et les cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soit légèrement plus foncé. Recommencer l’opération avec les autres plaques de biscuits. Laisser les biscuits tiédir pendant 30 minutes.

Déposer ½ cuillère à thé de confiture sur le centre de chaque biscuit entier. Couvrir avec un biscuit percé. Ces biscuits se conservent pendant 1 semaine dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Utiliser la confiture de votre choix : aux fraises, aux framboises ou encore à l’abricot et au melon (en suivant le principe de cette recette) ou votre confiture maison favorite.
**Il est possible de cuire deux plaques de biscuits à la fois. Dans ce cas, n’oubliez pas d’intervertir les plaques de biscuits à mi-cuisson.

Pommes caramélisées
Beurrer un moule à pain (moule à cake) d’environ 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po).

Éplucher, épépiner et couper en quartiers les pommes.

Dans une poêle, porter à ébullition le sirop d’érable et le beurre. Quand le liquide bout, ajouter les quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le sirop ait épaissi. Verser la préparation dans le moule pour couvrir le fond. Réserver.

Pâte à gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer les oeufs et l’extrait de vanille. Ajouter la farine et la poudre à pâte. Verser la pâte sur les pommes et la répartir uniformément dans le moule. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 minutes et démouler le gâteau dans une assiette pour éviter que les fruits restent collés au moule. Servir tiède ou froid.

*Choisissez des pommes qui supportent bien la cuisson comme la cortland ou la gala. Vous pouvez également remplacer les pommes par des poires.
**Dans la recette originale, il n’y en a pas. Il faut savoir que l’Amoureuse des desserts à l’habitude d’utiliser du sucre dans lequel il y a toujours des gousses de vanille. L’ajout d’extrait de vanille est donc à votre convenance pour parfumer la pâte du gâteau.

Pâte à choux
Préchauffer le four*** à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la pâte soit lisse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille d’environ 16 mm (⁵⁄₈ de pouce) ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser tiédir et réserver.

Glaçage
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Réserver.

Garniture
Dans un bol, verser la crème, un peu de sucre et d’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée (chantilly). Sucrer et ajouter de l’extrait de vanille selon votre goût. Déposer la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 5 à 8 mm (¼ de pouce). Réserver.

Montage
Pour finir les choux, percer le dessus**** à l’aide d’une petite douille à pâtisserie (ou de la pointe d’un couteau) ou découper le sommet des choux. Garnir les choux de crème fouettée en veillant à bien les remplir. Tremper le sommet des choux dans la préparation au chocolat. Si le glaçage au chocolat est trop épais, le remettre au bain-marie pour le faire fondre légèrement. Placer et garder les choux au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

*Si vous le désirez, vous pouvez réaliser des éclairs plutôt que des choux. La recette, telle que fait ici, en donnera trois, mais il est possible de doubler, tripler ou quadrupler cette recette. Pour des éclairs, dresser des bandes de pâte d’environ 12,5 cm (5 pouces).
**Vous pouvez utiliser du sucre vanillé pour parfumer et sucrer votre crème.
***Si vous avez un four à chaleur tournante, préférez le mode chaleur statique (comme un four conventionnel), la levée des choux sera plus uniforme.
****Habituellement, on perce le dessous des choux, mais le glaçage au chocolat recouvre bien la surface et dissimule bien le trou. Je préfère cette façon de faire, mais libre à vous de percer le dessous ou le dessus des choux.

Confiture de lait (dulce de leche)
La veille, préparer la confiture de lait (dulce de leche). Retirer l’étiquette de la boîte de lait condensé sucré et la déposer dans un grand chaudron. Couvrir d’eau en veillant à ce qu’il y ait au minimum 2,5 cm (1 pouce) au-dessus de la boîte. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures. Surveiller le niveau de l’eau pour qu’elle recouvre toujours la boîte de lait. Après ce temps de cuisson retirer la boîte du chaudron et la laisser refroidir à température ambiante pendant 12 heures au minimum***. Le liquide à l’intérieur de la boîte est cuit sous pression : en l’ouvrant avant que le liquide soit totalement refroidi, il y aurait un choc thermique et la confiture de lait jaillirait de la boîte et pourrait causer de graves blessures.

Gâteau
Préchauffer le four à 165°C (325°F). Beurrer et enfariner un moule de 20 cm (8 pouces) de diamètre****.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre vanillé. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter au mélange de beurre. Incorporer l’extrait de vanille puis ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter le mélange de farine dans la pâte. Répartir uniformément la pâte dans le moule et enfourner pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. À la sortie du four laisser tiédir 5 minutes et démouler. Laisser totalement refroidir.

Pêches caramélisées
Couper les fruits en deux et retirer les noyaux. Détailler les demi-pêches en lamelles. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pêches et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient tendres. Verser sur une assiette, laisser tiédir et réserver.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau aux trois vanilles si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer une des tranches du gâteau sur un plat de service et verser un peu de confiture de lait puis l’étendre de manière uniforme. Répartir les pêches caramélisées en laissant un espace de 1 cm (³⁄₈ de pouce) tout le tour du gâteau. Déposer la seconde tranche de gâteau. Glacer entièrement le gâteau avec la confiture de lait*****. Puis couvrir et décorer le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré******.

*Il est possible d’acheter de la confiture de lait (dulce de leche) plutôt que de la réaliser soi-même.
**Pour réaliser du sucre vanillé, il suffit de mettre des gousses de vanille séchées (celles qu’on a utilisées pour une autre recette, qu’on lave et qu’on laisse sécher) dans un pot de sucre. Laisser le sucre s’imprégner des parfums de la vanille pendant au moins 1 semaine, idéalement un mois, avant de l’utiliser.
*** J’ai vu qu’on pouvait laisser refroidir la confiture de lait moins longtemps, 2 heures au minimum, mais pour éviter les risques, je vous conseille de laisser le produit refroidir toute une nuit.
****J’ai réalisé 1½ fois la recette de gâteau à la vanille que j’ai fait cuire dans des moules carrés de 15 cm (6 pouces) de côté. Je les ai cuits pendant 30 minutes. Je voulais que mon gâteau qui ait un peu de hauteur.
*****À cette étape plutôt que le couvrir de pâte à sucre, vous pouvez terminer la décoration en lissant la confiture de lait et en le décorant de fruits frais ou de copeaux de chocolat (blanc, au lait ou noir), etc.
******Pour réaliser une boucle en pâte à sucre, je vous propose de consulter ce tutorial. Il est en anglais, mais le pas à pas en images est très bien fait et facile à comprendre.