Une souris dans ma cuisine

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer, si nécessaire, deux moules*** de 20 cm (8 po) de diamètre.

Hacher grossièrement le chocolat et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique), la cannelle et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement le beurre fondu à l’aide d’une spatule. Ajouter le mélange de farine de la même manière ainsi que les carottes et le chocolat haché. Répartir la pâte dans les moules préparés plus tôt et enfourner. Cuire les gâteaux pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre. À la sortie du four, démouler les gâteaux et les laisser refroidir totalement.

Ganache au chocolat blanc
Hacher le chocolat blanc le plus finement possible et le déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Dès que le chocolat est totalement fondu, le retirer du bain-marie et ajouter la crème sure (ou la demi-crème acidulée). Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante pendant 2 heures.

À l’aide d’un batteur électrique, fouetter la ganache pendant environ 2 minute, elle devrait se raffermir légèrement. Si le mélange a de la difficulté à se raffermir, entreposer la ganache quelques minutes au réfrigérateur. Glacer le dessus d’un des gâteaux et déposer le second pardessus. Répartir la ganache sur le dessus du second gâteau et glacer l’ensemble des gâteaux, si désiré. Conserver le gâteau à la température ambiante ou dans une cloche à gâteau.

Carottes confites
Laver ou éplucher les carottes. À l’aide d’un économe (ou éplucheur à légume) ou d’une mandoline, prélever de fines tranches de carottes sur la longueur, environ 12 à 20 lamelles.

Dans un chaudron, verser le jus d’orange et le sucre. Porter à ébullition et ajouter les carottes. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les tranches de carottes soient translucides. Retirer du feu et laisser les carottes refroidir dans le sirop d’orange. Égoutter les lamelles de carotte et les rouler sur elle-même. Décorer le gâteau avec les tranches de carottes roulées.

Le gâteau se conserve très bien et il peut facilement être préparé à l’avance. De préférence, déposer les lamelles de carottes 1 heure avant de servir, s’il reste un peu de sirop dans les carottes, il coulera sur le gâteau et sera un peu moins esthétique.

*Râper les carottes de taille moyenne comme pour une salade de carottes. Si vous râpez trop finement les carottes vous ne les sentirez pas dans le gâteau.
**Il est également possible de prendre des pépites de chocolat, comptez ⅔ de tasse (110 g).
***Personnellement, j’ai utilisé un moule de 18 cm (7 po) et un autre de 20 cm (8 po) de diamètre. Ce sont les deux seuls moules ronds que je possède.

Dans un chaudron, verser le lait pour le flan. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieure. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Beurrer généreusement six ramequins ou d’autres petits moules. Répartir la confiture de lait (dulce de leche) dans les moules et réserver.

Gâteau au chocolat
Hacher le chocolat noir, couper le beurre en morceaux et les déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre, l’oeuf et le blanc d’oeuf. Incorporer les poudres : la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Répartir la pâte dans les ramequins. Réserver.

Flan
Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. N’utiliser pas de fouet électrique, sinon la texture du flan ne sera pas lisse (erreur que j’ai faite). Retirer la gousse de vanille du lait et verser doucement le lait vanillé sur le mélange d’oeuf en brassant continuellement la préparation. Arrêter de mélanger quand le lait est totalement incorporé. Verser et répartir la préparation du flan dans les ramequins.

Couvrir les ramequins d’un papier d’aluminium en s’assurant que le papier n’entre pas en contact avec la préparation. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson profonde ou grand plat de porcelaine, verser de l’eau chaude à mi-hauteur des moules et enfourner pendant 15 minutes.

Après 15 minutes de cuisson, baisser la température du four à 180°C (350°F). Retirer les papiers d’aluminium des moules. Vérifier la cuisson des gâteaux en insérant un cure-dent au centre du gâteau : s’il en ressort propre, le gâteau est prêt, sinon prolonger la cuisson de quelques minutes et vérifier à nouveau. Retirer les moules du four et du bain-marie. Laisser refroidir totalement et réfrigérer 3 heures avant de les servir.

*Si vous doublez la recette pour faire un gros pastel impossible dans un moule de 26 cm (10 pouces) de diamètre, utilisez 3 oeufs entiers. Comptez également 20 minutes de cuisson à couvert à 200°C (400°F) et presque 40 minutes à 180°C (350°F). Je n’ai pas voulu utiliser de demi-oeuf battu, alors je n’ai utilisé qu’un blanc d’oeuf.
**Personnellement, j’ai omis la confiture de lait ou le dulce de leche. J’aime bien que le mélange du flan vanillé et du gâteau au chocolat. Pour réaliser du dulce de leche, prendre une boîte de lait condensé sucré, retirer l’étiquette et déposer la boîte dans un chaudron. Couvrir la boîte d’eau tiède et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 2 heures en s’assurant qu’il y a toujours de l’eau qui recouvre la boîte de lait condensé sucré. Après 2 heures de cuisson, retirer la boîte de l’eau et la laisser totalement refroidir. Idéalement attendre 12 à 24 heures avant de l’ouvrir.

Mousse au caramel
Dans un chaudron, verser la crème et l’extrait de vanille. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver le mélange.

Dans un second chaudron à haut rebord, verser le sucre. Mettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que le tout prenne une jolie couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée, retirer le chaudron du feu et verser la crème chaude. Attention aux éclaboussures, le caramel va bouillonner et prendre du volume. Bien mélanger et remettre la préparation sur le feu. Porter de nouveau le mélange à ébullition, pour s’assurer que le caramel soit totalement dissous dans la crème. Verser la crème dans un bol, laisser tiédir. Couvrir le bol d’une pellicule plastique, en l’appliquant directement sur la crème, et réfrigérer pendant 4 heures.

Mousse aux pommes
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Ajouter la compote de pomme et la cannelle. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser tiédir pendant 15 à 30 minutes et réserver.

Dans un bol, verser les blancs d’oeufs. Fouetter doucement les blancs d’oeufs et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner votre bol sans que le mélange ne bouge. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger quelques secondes.

Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de chocolat et de compote de pommes. Verser ce nouveau mélange sur le restant des blancs en neige. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Réserver.

Montage
Sortir la mousse au caramel du réfrigérateur et la fouetter comme pour une chantilly. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer graduellement la mousse au caramel à la mousse aux pommes. Quand la préparation est homogène, répartir la mousse dans des ramequins ou d’autres petits contenants et réserver au frais au moins 1 heure.

Idéalement, servir la mousse le jour où les deux mousses ont été assemblées. Le lendemain, un léger sirop se forme au fond de la mousse, mais les arômes de pommes sont plus développés.

*J’utilise souvent de la pâte de vanille quand une gousse entière est disproportionnée par rapport à la recette. Vous pouvez remplacer l’extrait de vanille par une demi-gousse de vanille ou une gousse de vanille qui a déjà servi.
**J’ai utilisé de la compote de pomme maison, mais il est possible d’utiliser une compote du commerce. Pour donner un peu de texture à la mousse, vous pouvez déposer des petits dès de pomme sur la mousse au moment de servir.

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre et le beurre d’arachides. Ajouter la cassonade et le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène avant d’ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. À l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois, incorporer petit à petit le mélange de farine puis les pépites de chocolat et les amandes. Réfrigérer la pâte pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Sortir la pâte du réfrigérateur, façonner des petites boulettes de 3 cm de diamètre et les déposer sur la plaque de cuisson en les espaçant de 4 à 5 cm (1½ po à 2 po). Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.

*Il est toujours possible d’utiliser une plaque de chocolat et de le hacher. Utiliser le chocolat qu’il vous plaît (noir, au lait ou blanc) ou pourquoi ne pas mélanger les différents chocolats.
**Dans la recette originale, il utilise des arachides non salées, mais je n’en ai jamais en réserve. Les amandes les remplacent très bien, à mon avis, puis qu’elles ont un goût assez neutre. Il est également possible de les omettre ou de mettre des arachides comme proposé initialement ou encore des pistaches pour un peu de couleur. À vous de choisir.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Garniture
Éplucher, épépiner et couper les pommes** en quartiers. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter 1 cuillère à soupe ou 10 g du beurre et laisser fondre. Couper en deux la demi-gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au caramel.

Retirer le caramel du feu et verser le caramel dans un moule rectangulaire de 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po)*** préalablement beurré. Répartir les pommes sur le caramel. Couper en lamelle les quartiers de pommes restant et les déposer dans le moule. Saupoudrer les pommes avec le sucre supplémentaire et y répartir des petits morceaux du beurre restant.

Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte en un rectangle légèrement plus grand que votre moule. La pâte devrait avoir une épaisseur de 4 mm ou plus (plus ou moins ¼ de pouce). Couvrir les pommes avec la pâte à tarte en insérant bien l’excédent de pâte sur les bords. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

À la sortie du four, retourner la tarte sur une assiette de service. Déguster tiède ou froid.

*Selon la taille de votre moule et de vos pommes, il se peut que vous ayez besoin de 3 pommes. Préférer des pommes qui tiennent bien à la cuisson comme des Pink Lady, des Lobo ou des Boskoop.
**Si désiré, il est possible de sculpter un motif sur une demi-pomme. Dans ce cas, laisser la pelure de la pomme. Je me suis inspirée de cette vidéo.
***Il est possible d’utiliser un moule de 18 cm (7 po) de diamètre sans changer les proportions. Pour une tarte plus grande, doubler les quantités de la pâte à tarte et de la garniture.