Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec une ½ tasse (100 g) de sucre. Incorporer la vanille. Ensuite en alternance, ajouter le lait et le mélange de farine.

Dans un troisième bol, battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’il commence à mousser et à monter. Ajouter le restant de sucre en pluie et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes.

Incorporer un tiers des blancs d’oeufs à la pâte pour alléger la préparation avant d’ajouter délicatement le restant des blancs en neige.

Répartir la pâte dans des moules à muffin chemisés de caissette en papier ou dans des moules en silicone. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre.

*Pour modifier le parfum, remplacer le lait par du lait d’amandes ou du lait de soja à la vanille.
**Plutôt que de l’extrait de vanille, ajouter le zeste d’une orange ou de citron, ½ tasse de pépites de chocolat ou de noix concassées, etc. Ajouter ces ingrédients avant d’incorporer les blancs d’oeufs à la pâte.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait, réserver.

Dans une bol, mélanger le sucre et la farine. Ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer petit à petit le mélange de crème et de lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole, qui a servi à chauffer le lait et la crème, et chauffer le mélange en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu quand le mélange commence à bouillir. Ajouter la vanille et transvider la préparation dans un bol. Appliquer un film plastique directement sur la surface de la crème pâtissière. Laisser tiédir et réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’à ce que la crème soit bien froide.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en cubes les poires. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette, laisser tiédir et réfrigérer.

Sauce au caramel
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée. Retirer du feu et ajouter graduellement la crème (attention aux éclaboussures). Remettre sur le feu et porter à ébullition en brassant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

Croquant aux amandes
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée. Ajouter les amandes et bien mélanger pour que les amandes soient bien enrobées de caramel. Sur un papier parchemin, verser la préparation et l’étendre sur une fine couche. Laisser totalement refroidir. Hacher le croquant aux amandes en petits morceaux et réserver.

Crème chantilly
Dans un bol, verser la crème, le sucre et la vanille, fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes quand on soulève le fouet. Pour facilité le dressage, déposer la crème chantilly dans une poche à pâtisserie.

Montage
Découper en dès les biscuits cuillers. Réserver.

Dans les verrines, monter les desserts en alternant la crème pâtissière, les biscuits, les poires, le caramel (1 à 1½ cuillère à thé), le croquant aux amandes, la crème chantilly, les biscuits, les poires, le caramel, le croquant aux amandes et recommencer avec la crème pâtissière. Terminer le montage du dessert par une couche de crème chantilly et un filet de caramel. Réfrigérer au moins deux heures avant de servir.

*Il est possible de remplacer le sirop de maïs par du glucose. Si vous ne trouvez aucun de ces deux ingrédients, il est possible d’utiliser de la gelée de nappage. Elle est principalement composée de sirop de glucose, mais le goût sera légèrement modifié.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et porter à ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation pâlisse. Incorporer la farine. Verser ce mélange dans le lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition en fouettant régulièrement. Quand le mélange bout, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit nappante et épaisse. Verser la crème dans un bol, couvrir d’un film plastique et réfrigérer au moins 1 heure.

Crème au beurre
Dans un bol, fouetter l’oeuf avec le sucre. Au bain-marie, faire chauffer ce mélange pour s’assurer que le sucre soit complètement dissous. Retirer du bain-marie et fouetter ce mélange pour le refroidir et le faire mousser. Lorsque le mélange a tiédi, ajouter le beurre un morceau à la fois en fouettant continuellement. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Fouetter encore pendant quelques minutes à grande vitesse et réserver à température ambiante.

Pâte à muffins
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu et la vanille. Ensuite incorporer en alternance le mélange de farine et le lait.

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin et y répartir la pâte. Saupoudrer les muffins de sucre en grain. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. À la sortie du four laisser tiédir.

Montage
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, retirer le film plastique et brasser la préparation pour l’assouplir. Incorporer la crème au beurre.Si désiré, fouetter la crème et l’ajouter délicatement au mélange précédent. Réserver au frais.

Découper le sommet des muffins en forme de cône, remplir d’une cuillérée de crème et déguster. Pour la conservation, il y a deux possibilités : soit préparer tous les muffins et les conserver au frais ou les préparer au fur et à mesure en conservant la crème au réfrigérateur et les muffins à la température ambiante.

*Pour la plus part de mes recettes, j’utilise des oeufs de gros calibre (56 g et plus). Cependant, je diminue régulièrement les recettes pour avoir des proportions moindre. Ici pour ne pas avoir trop de crème au beurre ni atlérer sa texture, il faut diviser l’oeuf en deux ou utiliser un oeuf de petit calibre (moins de 53 g).
**Personnellement, je n’ai pas mis de crème dans la préparation, je trouvais la quantité de crème amplement suffisante vu que mon chéri a préféré manger ses muffins natures.

Préchauffer le four à 160°C (320°F).

Dans un bol, mélanger à la main la noix de coco, le sucre, les blancs d’oeufs, la vanille et le sel pour obtenir une pâte homogène. Séparer la pâte en deux et ajouter les morceaux de chocolat dans une des deux portions.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Mouiller vos mains, prélever 1 cuillère à thé de la pâte sans chocolat et façonner une petite boule ou une autre forme au choix. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Procéder de la même manière avec la pâte parsemée de chocolat. Enfourner pendant 10 minutes** ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.

*Vous pouvez remplacer le chocolat par des fruits confits ou, pourquoi pas, par des éclats de caramel.
**Si vous faites des biscuits plus gros, le temps de cuisson peu atteindre 15 à 20 minutes.

Verser le lait dans un chaudron et le faire tiédir, il doit être chaud au toucher tout en étant supportable. Ajouter la levure, 1 cuillère à soupe de sucre (prélevé sur la quantité initiale) et ½ tasse (60 g) de farine, bien mélanger.

Dans un bol, verser la farine restant (1 tasse et 2 c. à s. ou 145 g), le sucre restant et le sel. Ajouter l’oeuf, la vanille et le mélange de lait. À l’aide d’un robot mélangeur ou à la main, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop humide.

Huiler légèrement un autre bol, y déposer la pâte et couvrir d’un linge propre. Laisser lever la pâte dans un endroit sec sans courant d’air pendant 1 heure, puis recouvrir le bol d’un film alimentaire et réfrigérer la pâte pendant 1 heure ou toute une nuit.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un grand carré. Aplatir le beurre pour lui donner une forme carrée et le placer au centre de la pâte. Rabattre un côté sur le beurre, un deuxième et un troisième. Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Rabattre le dernier côté en dessus de la pâte : ainsi, il y a une proportion similaire entre de pâte de chaque côté du beurre. Étaler délicatement la pâte en une bande qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille** (comme pour une lettre). Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Placer la partie de la pâte la plus étroite vers le haut et abaisser la pâte délicatement en bande trois fois plus long que large : en tapotant avec le rouleau pour l’assouplir et éviter que le beurre ne sorte de la pâte. Replier la pâte en trois, en porte-feuille. Réfrigérer la pâte pendant 20 minutes. Recommencer cette opération trois fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 35 cm sur 30 cm (18 pouces par 12 pouces). Couper la pâte en 6 rectangle de même taille. Déposer 1 ou 2 bâtonnets de chocolat au bord de chaque rectangle et rouler la pâte autour sans trop serrer pour que la pâte puisse lever et feuilleter. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, y déposer les chocolatines en plaçant les jonctions de la pâte sous celles-ci. Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Si désiré, dorer les chocolatines avec un peu d’oeuf et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chocolatines soient bien dorées.

*Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
**Pour mieux comprendre comment le tournage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.