Une souris dans ma cuisine

Dans un chaudron, verser le bouillon et le faire chauffer. Le bouillon n’a pas besoin de bouillir, il doit seulement être chaud. Ajouter les bolets séchés et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

Retirer la peau de la poitrine (ou du magret) de canard en vous aidant au besoin d’un couteau. Déposer la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour faire fondre le gras. Couper la viande en tranches de 5 mm (¼ de pouce) ou moins.

Hacher finement les échalotes.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Quand la peau de canard a rendu assez de gras, augmenter le feu et y saisir la viande. Saler et poivrer. Retirer la viande et la déposer dans un plat allant au four. Réserver la viande dans le four préchauffé*. Retirer également la peau de canard de la poêle.

Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes. Quand les échalotes sont dorées, déglacer avec le vin blanc et le marsala. Laisser réduire de moitié. Si désiré, filtrer le bouillon de boeuf pour retirer les champignons**. Ajouter le bouillon de boeuf à la sauce. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la moitié de la crème et poursuivre la cuisson.

Dans la crème restante, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) et ajouter à la sauce. Poivrer généreusement et saler au goût. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait la texture souhaitée. Sortir les tranches de canard du four et les ajouter (avec le jus) dans la sauce. Retirer du feu, mélanger et servir sur un lit de pâtes. Déguster avec plaisir.

*Si votre four est occupé par la cuisson d’autres aliments. Déposer simplement la viande dans un plat et couvrir de papier d’aluminium. Il vous suffira de mettre la viande 2 ou 3 minutes dans la sauce toujours sur le feu pour la réchauffer.
**Vous pouvez laisser les champignons dans le bouillon et poursuivre la recette ou vous pouvez égoutter les champignons et les faire revenir dans le gras de canard avant d’ajouter les échalotes.

Court-bouillon
Dans un chaudron, verser l’eau avec le pastis (ou le cognac). Couper en tranche l’échalote et l’ajouter au chaudron avec la feuille de laurier. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Quand le tout bouille, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Tartinade
Vérifier que le saumon est dépourvu d’arêtes.

Retirer le court-bouillon du feu et y déposer le morceau de saumon. Couvrir et laisser reposer 5 minutes**. Retourner le filet et laisser reposer encore 5 minutes à couvert. Sortir le morceau de saumon et laisser refroidir.

Couper le saumon fumé en dés.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », déposer la moitié du saumon fumé, le beurre, la mayonnaise, l’aneth, la ciboulette, le jus et le zeste de citron. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Transférer le mélange mixé dans un bol, ajouter le saumon fumé restant. Émietter à la fourchette le saumon poché et l’incorporer au mélange. Mélanger délicatement pour garder des morceaux de saumon et verser la tartinade dans des petits pots en la tassant. Réfrigérer jusqu’à ce que la tartinade soit ferme.

Cette tartinade se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour la conserver 1 semaine, il faut sceller la surface de la tartinade avec du beurre clarifié, fondu et refroidi.

*Comme je n’avais pas de pastis ni d’un autre apéritif anisé, j’ai utilisé du cognac.
**Si votre morceau de saumon n’est pas très épais, réduisez le temps de repos dans le court-bouillon : 3 minutes de chaque côté peut suffire. En cas de doute, vérifiez la cuisson de votre poisson.

Médaillons de porc
Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Laver et tailler les champignons en tranches. Hacher finement l’oignon.

Couper le filet de porc en tranches d’environ 2 cm (1 pouce) d’épaisseur. Rouler les médaillons de porc dans la farine. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand le beurre cesse de crépiter, déposer la moitié des médaillons de porc. Cuire la viande pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande. Répéter l’opération avec l’autre partie de la viande. Déposer la viande dans un plat et réserver dans le four chaud.

Dans la même poêle, ajouter les champignons et l’oignon. Au besoin, ajouter un peu de beurre. Faire revenir les légumes pendant 3 minutes. Mouiller avec le bouillon de boeuf, la crème et le Cognac. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans un peu d’eau et l’ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute puis réserver au chaud.

Nouilles de Lisi
Hacher très finement l’échalote, le persil et l’estragon.

Dans un bol, mélanger le beurre avec l’échalote, le persil, l’estragon, la moutarde, le jus de citron et le sel. Poivrer au goût et réserver.

Cuire les nouilles (ou les pâtes) dans un grand volume d’eau salée selon les indications du fabricant. Égoutter les nouilles et y ajouter le beurre aromatisé.

Servir les médaillons de porc nappés de sauce et accompagner des nouilles aux herbes.

*Vous pouvez également utiliser le quart d’un oignon.
**Il est possible de remplacer l’estragon par une autre herbe : ciboulettes, coriandre, basilic, etc.
***La recette suggère de la moutarde mi-forte. N’en ayant jamais vu au Québec, je vous propose d’utiliser de la moutarde à l’ancienne ou un mélange de moutarde jaune (douce, anglais, etc.) et de moutarde de Dijon.

Préchauffer le four à 165°C (330°F).

Ciseler les échalotes et réserver.

Saupoudrer la viande de moutarde, poivrer et saler*.

Dans une poêle ou un chaudron allant au four, chauffer l’huile avec 2 cuillères à soupe ou 26 g de beurre. Quand le beurre arrête de crépiter (ou de changer), déposer le rôti et le saisir de tous les côtés. Enfourner et cuire pendant 22 minutes**.

Retirer le rôti du plat de cuisson, couvrir le rôti d’un papier d’aluminium et laisser la viande reposer pendant 10 minutes.

Déposer le plat de cuisson sur le feu et chauffer quelques secondes. Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Si désiré, enlever l’excédent de gras. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire jusqu’à la texture soit sirupeuse. Retirer la sauce du feu et ajouter le beurre en brassant continuellement jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Découper le rôti en fines tranches et napper de sauce pour servir. Déguster avec plaisir.

*Saler la viande au dernier moment, juste avant de la déposer dans la poêle.
**Vous pouvez doubler la recette sans problème. Compter 20 minutes de cuisson par livre de viande ou 44 minutes par kilogramme de viande.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher les échalotes, détailler les carottes en dés et couper en dés le bacon (ou la pancetta).

Dans un grand chaudron allant au four, chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer la viande sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, attendrir les échalotes avec les baies de genièvre, le poivre concassé et la muscade. Saupoudrer la farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin et porter à ébullition en remuant régulièrement le mélange. Remettre la viande dans le chaudron avec la moitié du bouillon de boeuf (ou le fond de veau) et le ketchup. Porter de nouveau à ébullition.

Couvrir et enfourner pendant 90 à 120 minutes. Retourner la pièce de viande à 2 ou 3 reprises pendant la cuisson et l’arroser avec le restant de bouillon.

Ajouter le bacon (ou la pancetta) et les carottes. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que les carottes soient cuites.

Pour créer un belle croûte à la viande. Placer la grille dans le haut du four et allumer le gril (broil). Égoutter la viande et la déposer sur une plaque de cuisson. Réserver la sauce et les légumes au chaud. Badigeonner le dessus de la viande avec le miel et enfourner sous le gril pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la surface commence à grésiller. Servir sans attendre avec la sauce et les carottes.

*On le mentionne rarement, mais certains vins rouges donnent de meilleurs résultats que d’autres en cuisine. Privilégier des vins rouges plus robustes, qui sont à servir avec du gibier ou de l’agneau ou du boeuf. Testez différents vins de différents cépages et voyez ce que vous préférez. Un même plat cuisiné avec deux vins peut donner des résultats très différents.