Une souris dans ma cuisine

Médaillons de porc
Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Laver et tailler les champignons en tranches. Hacher finement l’oignon.

Couper le filet de porc en tranches d’environ 2 cm (1 pouce) d’épaisseur. Rouler les médaillons de porc dans la farine. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand le beurre cesse de crépiter, déposer la moitié des médaillons de porc. Cuire la viande pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande. Répéter l’opération avec l’autre partie de la viande. Déposer la viande dans un plat et réserver dans le four chaud.

Dans la même poêle, ajouter les champignons et l’oignon. Au besoin, ajouter un peu de beurre. Faire revenir les légumes pendant 3 minutes. Mouiller avec le bouillon de boeuf, la crème et le Cognac. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans un peu d’eau et l’ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute puis réserver au chaud.

Nouilles de Lisi
Hacher très finement l’échalote, le persil et l’estragon.

Dans un bol, mélanger le beurre avec l’échalote, le persil, l’estragon, la moutarde, le jus de citron et le sel. Poivrer au goût et réserver.

Cuire les nouilles (ou les pâtes) dans un grand volume d’eau salée selon les indications du fabricant. Égoutter les nouilles et y ajouter le beurre aromatisé.

Servir les médaillons de porc nappés de sauce et accompagner des nouilles aux herbes.

*Vous pouvez également utiliser le quart d’un oignon.
**Il est possible de remplacer l’estragon par une autre herbe : ciboulettes, coriandre, basilic, etc.
***La recette suggère de la moutarde mi-forte. N’en ayant jamais vu au Québec, je vous propose d’utiliser de la moutarde à l’ancienne ou un mélange de moutarde jaune (douce, anglais, etc.) et de moutarde de Dijon.

Préchauffer le four à 165°C (330°F).

Ciseler les échalotes et réserver.

Saupoudrer la viande de moutarde, poivrer et saler*.

Dans une poêle ou un chaudron allant au four, chauffer l’huile avec 2 cuillères à soupe ou 26 g de beurre. Quand le beurre arrête de crépiter (ou de changer), déposer le rôti et le saisir de tous les côtés. Enfourner et cuire pendant 22 minutes**.

Retirer le rôti du plat de cuisson, couvrir le rôti d’un papier d’aluminium et laisser la viande reposer pendant 10 minutes.

Déposer le plat de cuisson sur le feu et chauffer quelques secondes. Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Si désiré, enlever l’excédent de gras. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire jusqu’à la texture soit sirupeuse. Retirer la sauce du feu et ajouter le beurre en brassant continuellement jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Découper le rôti en fines tranches et napper de sauce pour servir. Déguster avec plaisir.

*Saler la viande au dernier moment, juste avant de la déposer dans la poêle.
**Vous pouvez doubler la recette sans problème. Compter 20 minutes de cuisson par livre de viande ou 44 minutes par kilogramme de viande.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher les échalotes, détailler les carottes en dés et couper en dés le bacon (ou la pancetta).

Dans un grand chaudron allant au four, chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer la viande sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, attendrir les échalotes avec les baies de genièvre, le poivre concassé et la muscade. Saupoudrer la farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin et porter à ébullition en remuant régulièrement le mélange. Remettre la viande dans le chaudron avec la moitié du bouillon de boeuf (ou le fond de veau) et le ketchup. Porter de nouveau à ébullition.

Couvrir et enfourner pendant 90 à 120 minutes. Retourner la pièce de viande à 2 ou 3 reprises pendant la cuisson et l’arroser avec le restant de bouillon.

Ajouter le bacon (ou la pancetta) et les carottes. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que les carottes soient cuites.

Pour créer un belle croûte à la viande. Placer la grille dans le haut du four et allumer le gril (broil). Égoutter la viande et la déposer sur une plaque de cuisson. Réserver la sauce et les légumes au chaud. Badigeonner le dessus de la viande avec le miel et enfourner sous le gril pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la surface commence à grésiller. Servir sans attendre avec la sauce et les carottes.

*On le mentionne rarement, mais certains vins rouges donnent de meilleurs résultats que d’autres en cuisine. Privilégier des vins rouges plus robustes, qui sont à servir avec du gibier ou de l’agneau ou du boeuf. Testez différents vins de différents cépages et voyez ce que vous préférez. Un même plat cuisiné avec deux vins peut donner des résultats très différents.

Préchauffer le four à 60°C (150°F).

Hacher finement l’oignon et les échalotes, réserver.

Couper le filet de porc en tranches de 1 à 2 cm (½ pouce) d’épaisseur.

Verser l’huile et le beurre dans une poêle et chauffer les matières grasses. Quand les corps gras sont bien chauds, griller les tranches de viandes. Saler et poivrer. Une fois cuite, les déposer dans un plat de cuisson et réserver dans le four préchauffé.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Au besoin, ajouter un peu de beurre ou d’huile. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson encore 1 minute. Ajouter les moutardes, puis déglacer avec le vin. Laisser réduire presque à sec.

Verser le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Dans un bol, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans un peu d’eau. Ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer généreusement et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Si la sauce devient trop dense, l’allonger avec un peu d’eau. Remettre la viande dans la sauce. Attendre 1 ou 2 minutes, puis servir avec du riz et un légume au choix.

*Si le vin blanc est acide et que ce goût persiste dans la sauce, ajouter un peu de sucre pour rectifier le goût.

Hacher finement l’oignon rouge ainsi que les gousses d’ail. Éplucher les échalotes, les carottes et les panais. Couper les carottes et les panais en biseaux ou en quartiers selon leur taille.

Dans un grand bol, mélanger le dindon haché, les oeufs, la mie de pain en chapelure, la crème, l’oignon rouge, l’ail et la soupe à l’oignon en poudre. Façonner des boulettes avec 2 ou 4 cuillères à soupe (de 30 à 60 g) du mélange, selon l’envie et la patience. Enfariner les boulettes de viandes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser de l’huile. Quand l’huile est chaude, dorer les boulettes de viandes sur tous les côtés. Procéder en plusieurs fois au besoin. Éponger les boulettes sur du papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage) avant de les transférer dans un chaudron ou une cocotte en fonte allant au four. Ajouter les feuilles de laurier, les échalotes, les carottes et les panais. Couvrir presque à hauteur avec la demi-glace (ou la sauce de rôti liée) et le vin. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 1 h 30. Pendant la cuisson, vérifier qu’il y a toujours du liquide : au besoin, ajouter de l’eau. Quand il reste 15 minutes de cuisson, ajouter les gésiers de canard. Vérifier l’assaisonnement de la sauce et rectifier si nécessaire. Servir les boulettes sur une purée de pommes de terre ou de légumes.

*Il est possible d’employer une autre volaille hachée : poulet, dinde, etc.
**Pour obtenir de la chapelure de mie de pain, il suffit de broyer dans un robot culinaire munie d’une lame en « s » quelques tranches de pain frais avec ou sans la croûte. Si vous n’avez pas de robot culinaire, faites tremper 10 minutes la mie de pain dans la crème pour qu’elle se défasse et s’incorpore mieux à la viande.
***Pour moi, il est assez difficile de me procurer des gésiers de canard confit, donc je les ai omis. Je ne sais donc pas combien représente 2 tasses (500 ml) de gésiers en gramme. Donc, ajoutez-en selon l’envie.