Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, verser de l’eau froide et faire tremper les nouilles de riz pendant 2 ou 3 heures**.

Préparer la viande en la coupant en lamelles d’environ 1 cm (moins de ½ po) d’épaisseur. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive et les épices de Montréal. Ajouter la viande et laisser macérer à température ambiante pendant 15 minutes.

Dans un wok ou une grande poêle, verser un peu d’huile et chauffer. Déposer la viande et la faire saisir de tous les côtés. Retirer la viande du wok et réserver.

À l’aide d’un essuie-tout ou d’un papier ménage, essuyer le work pour retirer les épices et l’huile excédentaire. Verser l’huile végétale et ajouter le sucre quand cette dernière est chaude. Laisser le sucre se colorer pour obtenir un caramel. Ajouter l’ail en poudre et retirer le wok du feu. Verser, en faisant couler sur la paroi, le bouillon de poulet. Remettre sur le feu et ajouter la sauce de poisson, la sauce soja et la sauce aux huîtres.

Quand le tout est bien mélangé, ajouter les nouilles de riz égouttées. Poursuivre la cuisson en brassant régulièrement jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la viande et cuire encore de 2 ou 3 minutes avant de servir.

*Les épices de Montréal sont habituellement un mélange de poivres utilisé sur les viandes rouges. Personnellement, j’utilise la recette de Vibi de la Casserole carrée. Il suffit de mélanger 1 cuillère à soupe de poivre noir, 1 cuillère à soupe de paprika, ½ cuillère à soupe de sel, ½ cuillère à soupe d’ail en poudre, ½ cuillère à soupe de poudre de chili (ou de piment de Cayenne), ½ cuillère à soupe de coriandre moulue, ½ cuillère à soupe d’aneth séché, ¾ de cuillère à thé de thym et ¾ de cuillère à thé de romarin.
**J’ai décidé un peu tard de faire des pah thaï. Si vous êtes pressés, laisser tremper les nouilles de riz pendant que vous préparer vos autres ingrédients et l’accompagnement, environ 30 minutes. Dans un chaudron, porter de l’eau à ébullition, plonger les nouilles de riz et cuire 2 minutes. Égoutter les nouilles et les ajouter rapidement à la sauce. Poursuivre la recette comme indiquée.

Déposer les côtes levées dans un grand chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer la mousse grisâtre. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Dans un autre chaudron, verser la sauce chili, la cassonade, la bière, l’ail en poudre, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire, le gingembre, le poivre, la poudre de chili et le sel. Porter ce mélange à ébullition et laisser mijoter pendant 8 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser tiédir.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les déposer dans un grand plat ou un sac de congélation. Verser la marinade, couvrir, réfrigérer et laisser macérer pendant 2 heures au minimum.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur une plaque de cuisson couverte de papier d’aluminium, déposer les côtes levées et les badigeonner avec la marinade. Avec un second papier d’aluminum, couvrir les côtes levées et enfourner pendant 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium, rebadigeonner les côtes levées et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Au besoin, badigeonner les côtes levées pendant les dernières minutes de cuisson.

*Avec cette quantité de sauce, vous pouvez faire mariner jusqu’à 2 kg (4lb) de côtes levées.
**À mon avis, la bière rousse pourrait être intéressante dans cette recette, à tester.
***Je n’ai pas de poivre de Cayenne dans mes épices, alors je l’ai remplacé par du poivre et de la poudre de chili. Si vous voulez suivre la recette originale, remplacer le poivre et la poudre de chili par ½ cuillère à thé de poivre de Cayenne.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive et faire saisir la viande de chaque côté. Saupoudrer la moutarde en poudre sur la viande. Saler et poivrer.

Sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte d’un papier d’aluminium, étaler côte-à-côte les tranches de lard. Déposer la viande sur les tranches de lard et l’enrouler de ces dernières. Enfourner la viande emballée de lard et cuire environ 18 minutes. Quand il reste que 5 minutes de cuisson, allumer l’élément du haut (broil) si nécessaire pour bien faire griller le lard.

Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le restant d’huile et faire revenir l’échalote. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la moutarde de Dijon. Saler, poivrer et assaisonner la sauce en ajoutant le romarin, la noix de muscade et la moutarde en poudre. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Couper la viande en portion, arroser de sauce et accompagner d’un légume vert.

*Il est possible de remplacer la moutarde en poudre par de la moutarde préparée (moutarde américaine) ou une autre moutarde arômatisée.

Dans un grand chaudron, verser l’huile. Quand l’huile est chaude, faire saisir les cubes de porc sur toutes les faces. Retirer du chaudron, réserver. Faire revenir les échalotes (épluchées, mais entières) pour les colorer un peu. Remettre la viande, ajouter les épices et bien mélanger. Ajouter le jus de pomme et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 1 h 30 au minimum. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement dans les dernières 30 minutes de cuisson.

Quelques minutes avant de servir préparer le couscous. Dans un chaudron, verser l’eau, les raisins et les canneberges. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, retirer le chaudron du feu, ajouter le couscous et couvrir. Laisser reposer pendant 5 minutes. Gratter la semoule avec une fourchette pour séparer les grains et servir avec le ragoût de porc. Accompagner d’un légume au choix.

*Le ras el hanout est un mélange d’épices originaire du Maroc. Vous pouvez le remplacer par du curry ou par un mélange de même proportion de cannelle, de gingembre, de coriandre, de cardamome, de muscade, de poivre noir et de curcuma.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la viande, les pommes râpées, la chapelure, la poudre de chili, la moutarde et la sauce worcestershire. Saler et poivrer.

Sur une plaque de cuisson recourverte de papier parchemin, étaler en diagonale les tranches de bacon, en chevauchant légèrement. Poser la viande sur les tranches et façonner un pain d’environ 20 cm par 10 cm (8 po par 4 po). Replier les tranches de bacon sur le pain de viande en veillant à bien le recouvrir, omis les extrémités qui restent légèrement à découvert. Retourner le pain de viande pour que les extrémitées des tranches de bacon soient en dessous.

Enfourner et cuire pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 82°C (180°F). En fin de cuisson, allumer le grill (broil), si nécessaire, pour colorer le bacon et le rendre croustillant**. Servir avec des légumes, de la purée de pommes de terre et si désiré, de la compote de pommes.

*Vous pouvez remplacer la moutarde sèche par de la moutarde préparée (de la moutarde américaine).
**Si vous désirez glacer le pain de viande : faire fondre 2 cuillères à soupe de gelée de fruits (gelée de pommes ou d’abricots), badigeonner le pain de viande en fin de cuisson et le laisser dorer quelques minutes sous le grill (broil).