Une souris dans ma cuisine

Pâte à grands-pères
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sucre et le sel. Avec le bout des doigts, incorporer le beurre. Une fois que le beurre est bien réparti dans les ingrédients secs, verser le lait. Ajouter les grains de la gousse de vanille ou l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Sirop
Dans une grande casserole, verser l’eau et le sirop d’érable. Porter à ébullition.

Quand le sirop bout, diviser la pâte à grands-pères en huit. Mouiller vos mains et façonner chaque morceau en une boule.

Déposer les boules de pâte dans le sirop bouillant. Couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter pendant 15 minutes. Servir sans attendre, de préférence, et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez également utiliser du beurre fondu. Cependant, je crois que la texture de la pâte sera légèrement différente.
**Vous pourriez mettre 1 tasse ou 250 g d’eau si vous voulez des grands-pères un peu moins sucré.
***Utilisez de préférence du sirop d’érable moyen ou foncé pour cuisiner. Si vous n’avez pas de sirop d’érable, vous pouvez remplacer le sirop d’érable par 1 tasse ou 200 g de la cassonade ou du sucre roux. Cependant, il ne s’agira plus de grands-pères au sirop d’érable, ce sera des grands-pères au sirop!

Doigts de dame au chocolat
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Chemiser deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Au verso d’une des feuilles de papier parchemin, tracer deux cercles de 15 cm (6 pouces) de diamètre. Sur le verso de la seconde feuille, tracer deux bandes de 7,5 cm (3 pouces) de largeur. Replacer les feuilles sur les plaques de cuisson, saupoudrer les feuilles d’un peu de sucre glace pour éviter que les biscuits ne collent

Dans un bol, mélanger la farine et le cacao.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Prendre le bol contenant les blancs d’oeufs et les fouetter jusqu’à ce qu’ils commencent à former des pics mous. À ce moment, toujours en fouettant, incorporer graduellement ½ tasse ou 100 g de sucre. Fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre restant (¼ de tasse ou 50 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés, puis les ingrédients secs. Verser le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm (½ pouce) de diamètre. Sur la première plaque, façonner deux disques. Sur la deuxième plaque, dresser des doigts de dames de 7,5 cm (3 pouces) de longueur l’un à côté de l’autre, sans laisser d’espace, en se servant des bandes tracées comme guide. Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du biscuit en ressorte propre. Laisser totalement refroidir avant de décoller les biscuits des papiers parchemin.

Mousse au chocolat noir
Dans un bol, verser l’eau et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Ajouter le lait. Faire fondre le chocolat avec le lait. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la préparation de chocolat. Laisser tempérer avant d’incorporer l’oeuf.

Dans un autre bol, fouetter la crème avec le sucre jusqu’à ce que le mélange forme des pics semi-fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la préparation de chocolat. Réserver.

Mousse au chocolat au lait
Dans un bol, verser l’eau et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Ajouter le lait. Faire fondre le chocolat avec le lait. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la préparation de chocolat. Laisser tempérer avant d’incorporer l’oeuf.

Dans un autre bol, fouetter la crème avec le sucre jusqu’à ce que le mélange forme des pics semi-fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la préparation de chocolat. Réserver.

Montage
Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Chemiser également les parois d’une bande de papier parchemin. Déposer un disque de biscuit au fond du moule. Placer les bandes de biscuits à la verticale, le côté plat vers l’intérieur, sur le pourtour du moule. Au besoin, couper les bandes de biscuits pour qu’elles s’ajustent parfaitement au moule. Verser la mousse au chocolat noir. Couvrir du deuxième disque de biscuits. Verser la mousse au chocolat au lait. Réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Crème chantilly
Dans un bol, verser la crème avec le sucre et l’extrait de vanille. Fouetter le tout jusqu’à la formation de pics fermes. Répartir la chantilly sur la charlotte. Décorer de copeaux de chocolat.

*Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. Dans ce cas, utilisez 1 g ou ½ feuille de gélatine. Plonger la feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant 5 minutes. Essorer la gélatine et faites-la fondre avec 1 cuillère à soupe ou 15 g d’eau avant de l’incorporer à la préparation de chocolat.
**Vous pouvez omettre les oeufs dans les mousses.
***Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. Dans ce cas, utilisez 2 g ou 1 feuille de gélatine. Plonger la feuille de gélatines dans un bol rempli d’eau froide pendant 5 minutes. Essorer la gélatine et faites-la fondre avec 1 cuillère à soupe ou 15 g d’eau avant de l’incorporer à la préparation de chocolat.
****Vous pouvez également décorer votre charlotte avec des éclats de chocolats ou de toute autre manière selon votre créativité.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter le jaune d’oeuf, puis l’eau glacée graduellement. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte presque homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un disque et la foncer dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de la pâte. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer un bout de papier parchemin sur la pâte et garnir de haricots secs**. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 10 à 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs. Remettre la tarte au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser totalement refroidir.

Garniture
Hacher finement le chocolat.

Dans un chaudron, verser la crème et la porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer le chaudron du feu et ajouter le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la préparation soit homogène. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Répartir les bouchées de chocolat sur la pâte à tarte cuite. Verser doucement la préparation de crème et de chocolat pour couvrir les bouchées. Décorer avec des billes de chocolats, des copeaux ou autre si désiré. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir. Déguster avec plaisir.

*Vous pourriez remplacer les bouchées de chocolat par des fruits (framboises, bleuets, cerises, etc.), soit environ 2⅔ tasses ou 330 g.

Hacher finement le chocolat et réserver.

Dans un chaudron, verser la crème. Chauffer la crème à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Retirer la crème du feu et ajouter le chocolat. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition en brassant régulièrement la préparation. Laisser mijoter doucement pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Cette étape permet d’évaporer une partie du liquide pour que la crème au chocolat acquière sa texture un peu ferme.

Verser la préparation dans des verrines ou des petits pots. Laisser tiédir quelques minutes et réfrigérer pendant au moins 6 heures. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de portion dépendra de la taille de vos verrines ou de vos contenants. Préférez des petits contenants d’environ ⅓ de tasse (80 ml) ou moins, la préparation est riche et peut devenir écoeurante pour certaines personnes en trop grande quantité.
**J’ai utilisé un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait. Utilisez un ou des chocolats que vous aimez.

Crémeux au chocolat et aux marrons
La veille ou quelques jours avant de réaliser la bûche, préparer le crémeux au chocolat et aux marrons.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le lait. Porter les liquides à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre et la crème (ou confiture) de marrons à la préparation d’oeufs. Puis, verser doucement le mélange de crème et de lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le mélange dans le chaudron. Chauffer à nouveau le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que celui-ci épaississe ou atteigne 85°C (185°F) sur un thermomètre. Retirer du feu.

Si la gélatine est en poudre, ajouter un peu de la crème chaude pour la faire fondre puis la reverser avec le reste de crème. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter à la crème. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien dissoute.

Verser la crème encore chaude au travers d’un tamis sur le chocolat. Mélanger pour que la préparation soit bien homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*******. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur jusqu’au moment de l’assemblage de la bûche.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes et à l’orange
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et le jus de citron. Augmenter graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs d’oeufs, ajouter petit à petit le sucre. Ajouter la goutte d’huile essentielle et arrêter de fouetter le mélange.

Verser doucement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’un fouet à main ou d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin en veillant à former un rectangle d’environ 23 cm par 18 cm (9 pouces par 7 pouces). Répartir les dés d’oranges confites et les amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.

Retirer le gâteau de la plaque de cuisson et le laisser refroidir 10 minutes. Décoller le papier parchemin de la dacquoise et la déposer sur une grille pour la laisser totalement refroidir.

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
Couper en petits morceaux les marrons glacés.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Déposer les jaunes d’oeufs dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs (ou le glucose) et le rhum. Chauffer jusqu’à ce que les liquides atteignent 85°C (185°F). Retirer du feu et verser en filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant continuellement.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter au mélange de jaunes d’oeufs. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et la déposer dans un petit bol avant de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes et de l’ajouter au mélange. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter la crème de marrons au mélange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporer en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée au mélange de base. Ajouter les morceaux de marrons glacés et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Verser la moitié de la mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés dans le moule. Réserver au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.

Pendant ce temps, découper une bande de dacquoise de la taille du moule. Tartiner généreusement de marmelade d’orange.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille que la dacquoise. Réserver.

Démouler le crémeux au chocolat et aux marrons. Sortir la mousse du congélateur et déposer au centre le crémeux et l’enfoncer légèrement. Verser le restant de mousse pour recouvrir le crémeux. Déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Ajouter la dacquoise en plaçant la marmelade en contacte avec le croustillant praliné. Presser sur la dacquoise pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage au travers d’un tamis pour retirer le plus de bulles d’air. Recueillir le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, la dacquoise en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de la décorer. Garnir avec des marrons glacés et des éclats de chocolat. Réserver au réfrigérateur. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*La vanille en poudre est simplement constituée de gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
****Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle à l’orange douce pour la consommation, remplacez-les par un peu de zeste d’orange. Quand vous voulez ajouter de l’huile essentielle à une préparation, verser la quantité souhaitée dans une cuillère avant de l’ajouter : un goutte de trop, ça va encore, mais trois gouttes ou plus de trop peut ruiner le goût de votre préparation.
*****Le nombre de marrons glacés dépend de leur taille, mais en général trois suffisent pour avoir 60 g. Personnellement, j’aime bien en ajouter un peu plus…
******Il est toujours préférable d’utiliser du colorant en poudre ou en gel, cependant vous pouvez utiliser du colorant liquide. Dans ce cas, mesurez ou pesez la quantité voulu de colorant et complétez avec de l’eau pour avoir 2 cuillères à soupe ou 30 g de liquide. Il faudra commencer la recette avec le sucre, le sirop de maïs, le colorant et l’eau.
*******Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage). Il suffira de démouler le crémeux, de le couper en deux dans le sens de la longueur et de superposer les deux parties du crémeux au moment d’assembler la bûche.