Une souris dans ma cuisine

Ganache
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un chaudron, porter à ébullition la crème et le miel. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand la préparation est bien lisse, la laisser refroidir et cristalliser à température ambiante, environ 4 heures.

Pâte sablée aux amandes
Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sel, le sucre glace, les amandes en poudre, l’oeuf et 6 cuillères à soupe ou 45 g de farine. Quand le mélange est homogène, ajouter le restant de farine. Arrêter de travailler la pâte dès que la farine est totalement incorporée. Placer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (¹⁄₈ pouce). Placer au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four 160°C (325°F).

Chemiser de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces). Découper un cercle de pâte pour couvrir le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
Dans un bol, fouetter la farine, la fécule de maïs (maïzena), le sucre et le jaune d’oeuf.

Dans un chaudron, verser le lait et y ajouter les graines retirées de la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter le lait à ébullition. Verser une partie du lait chaud sur le mélange de farine et de jaune d’oeuf en fouettant constamment. Remettre le tous dans le chaudron qui contient le restant de lait et cuire à feu doux, en remuant constamment la préparation, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Crème de noisettes
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sucre glace et la fécule de maïs (maïzena) tamisés ainsi que la poudre de noisettes. Incorporer l’oeuf, puis la crème pâtissière froide.

Répartir la crème de noisettes sur toute la surface de la pâte sablée. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Laisser totalement refroidir.

Finition
Verser la ganache au chocolat dans une poche à pâtisserie munie d’un embout en forme de goutte ou dans une poche à pâtisserie en plastique dont le bout est coupé en biseau. Terminer l’ondulé en le couvrant de ganache en créant des effets de vagues et d’ondulations à l’aide de la poche à pâtisserie. Réserver au moins 3 heures avant de servir. Découper et déguster.

*J’ai augmenté les proportions de la ganache. Quand j’ai réalisée la recette, il m’en a manquée un peu pour couvrir l’ensemble de la surface.
**Si vous préférez, il est possible de doubler la recette de pâte pour utiliser 1 oeuf entier. Cependant avec les proportions que j’ai mises, il restera assez de pâte pour réaliser quelques tartelettes ou des sablées (ajouter de la vanille ou des zestes de citron si vous faîtes des sablés avec le restant de pâte).
***Utiliser l’autre moitié de l’oeuf pour réaliser la crème de noisettes.

Beurrer, ou chemiser de papier parchemin, un moule carré d’environ 20 cm** (8 pouces) de côté.

Hacher finement le chocolat et réserver.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre avec le sirop de maïs (ou de glucose). Retirer le chaudron du feu et ajouter le chocolat. Laisser reposer 1 ou 2 minutes, pour laisser le chocolat fondre, avant de brasser. Au besoin, remettre sur le feu pour faire fondre totalement le chocolat.

Ajouter les céréales Rice Krispies et le sucre glace. Bien mélanger et verser dans le moule. Avec le dos d’une cuillère, faire des mouvements de gauche à droite pour égaliser la surface des carrés. Laisser figer à température ambiante avant de découper et de déguster.

*Vous pouvez utiliser des pépites de chocolat, dans ce cas, il vous faudra 1 tasse ou 160 g de pépites de chocolat.
**La taille et la forme du moule ne sont pas très importantes pour cette recette; vos carrés seront plus ou moins épais selon la taille de votre moule.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et garnir un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre avec un rebord d’au moins 2,5 cm (1 pouce). Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte et enfourner. Cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir et réserver.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en tranches fines les poires. Réserver.

Dans une grande poêle, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Incorporer le beurre. Ajouter les poires et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les poires soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser la préparation dans la croûte et laisser tiédir.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème frémit, la verser sur le chocolat haché et attendre une minute avant de brasser. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et verser immédiatement sur la garniture aux poires pour les recouvrir. Réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que la ganache soit bien prise avant de servir. Déguster froid ou légèrement tempéré.

*Choisissez la pâte que vous préférez. Vous pouvez également utiliser une des recettes de pâtes : ici, là, par ici, par là ou d’une autre recette de tarte dans l’index des recettes.
**Le nombre de fruits dépend de leur taille, mais également de votre envie : selon que vous désirez une couche plus ou moins importante de poires. Il est également possible d’utiliser des pommes plutôt que des poires ou encore de faire un mélange des deux fruits.

Éplucher l’ananas puis le couper en quatre quartiers. Retirer le coeur de l’ananas sur chaque quartier (la partie dure de l’ananas). Découper des tranches d’environ 1 cm (½ pouce) et réserver.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce). Avec un couteau ou un couteau à pizza, découper 6 rectangles de pâte d’environ 8 cm par 12 cm (3 pouces par 5 pouces)*.

Déposer les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter le lait et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Avec ce mélange, badigeonner la pâte et saupoudrer de cassonade. Déposer des tranches d’ananas de manière à former un rectangle plus petit que celui de la pâte.

Placer les tartelettes au réfrigérateur et les laisser au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner les tartelettes dans le bas du four et cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur le dessus et le dessous. Déguster chaud, tiède ou froid.

*Vous pouvez faire des tartelettes plus petites ou plus grandes selon votre goût, les dimensions sont à titre indicatif.

Pâte à choux
Préchauffer le four*** à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la pâte soit lisse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille d’environ 16 mm (⁵⁄₈ de pouce) ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser tiédir et réserver.

Glaçage
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Réserver.

Garniture
Dans un bol, verser la crème, un peu de sucre et d’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée (chantilly). Sucrer et ajouter de l’extrait de vanille selon votre goût. Déposer la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 5 à 8 mm (¼ de pouce). Réserver.

Montage
Pour finir les choux, percer le dessus**** à l’aide d’une petite douille à pâtisserie (ou de la pointe d’un couteau) ou découper le sommet des choux. Garnir les choux de crème fouettée en veillant à bien les remplir. Tremper le sommet des choux dans la préparation au chocolat. Si le glaçage au chocolat est trop épais, le remettre au bain-marie pour le faire fondre légèrement. Placer et garder les choux au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

*Si vous le désirez, vous pouvez réaliser des éclairs plutôt que des choux. La recette, telle que fait ici, en donnera trois, mais il est possible de doubler, tripler ou quadrupler cette recette. Pour des éclairs, dresser des bandes de pâte d’environ 12,5 cm (5 pouces).
**Vous pouvez utiliser du sucre vanillé pour parfumer et sucrer votre crème.
***Si vous avez un four à chaleur tournante, préférez le mode chaleur statique (comme un four conventionnel), la levée des choux sera plus uniforme.
****Habituellement, on perce le dessous des choux, mais le glaçage au chocolat recouvre bien la surface et dissimule bien le trou. Je préfère cette façon de faire, mais libre à vous de percer le dessous ou le dessus des choux.