Une souris dans ma cuisine

Pâte à tarte sucrée
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace. Ajouter les amandes en poudre, le jaune d’oeuf, le blanc d’oeuf et le sel. Incorporer la farine en travaillant le moins possible la pâte. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Laisser la pâte se détendre pendant 1 heure à température ambiante.

Placer la grille dans le bas du four et préchauffer le four à 180°C (350°F).

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et garnir un moule à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre. Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte, réserver.

Garniture
Hacher le chocolat noir et au bain-marie, le faire fondre. Retirer le chocolat du bain-marie et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf et le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer cette péparation au mélange de beurre et de chocolat fondus. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Verser cette crème sur la pâte à tarte.

Éplucher, épépiner et couper en deux les poires. Trancher ensuite les demi-poires en fines lamelles d’environ 2 mm (⅛ de po). Laisser les demi-poires* entières après les avoir découpées et les disposer sur la préparation au chocolat de la tarte. Enfourner la tarte et cuire pendant 30 minutes. Laisser tiédir et déguster au moment opportun.

*Si les poires ne sont pas très sucrées, les saupoudrer d’un peu de sucre avant de les déposer sur la tarte.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Garniture
Éplucher, épépiner et couper les pommes** en quartiers. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter 1 cuillère à soupe ou 10 g du beurre et laisser fondre. Couper en deux la demi-gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au caramel.

Retirer le caramel du feu et verser le caramel dans un moule rectangulaire de 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po)*** préalablement beurré. Répartir les pommes sur le caramel. Couper en lamelle les quartiers de pommes restant et les déposer dans le moule. Saupoudrer les pommes avec le sucre supplémentaire et y répartir des petits morceaux du beurre restant.

Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte en un rectangle légèrement plus grand que votre moule. La pâte devrait avoir une épaisseur de 4 mm ou plus (plus ou moins ¼ de pouce). Couvrir les pommes avec la pâte à tarte en insérant bien l’excédent de pâte sur les bords. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

À la sortie du four, retourner la tarte sur une assiette de service. Déguster tiède ou froid.

*Selon la taille de votre moule et de vos pommes, il se peut que vous ayez besoin de 3 pommes. Préférer des pommes qui tiennent bien à la cuisson comme des Pink Lady, des Lobo ou des Boskoop.
**Si désiré, il est possible de sculpter un motif sur une demi-pomme. Dans ce cas, laisser la pelure de la pomme. Je me suis inspirée de cette vidéo.
***Il est possible d’utiliser un moule de 18 cm (7 po) de diamètre sans changer les proportions. Pour une tarte plus grande, doubler les quantités de la pâte à tarte et de la garniture.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait, réserver.

Dans une bol, mélanger le sucre et la farine. Ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer petit à petit le mélange de crème et de lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole, qui a servi à chauffer le lait et la crème, et chauffer le mélange en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu quand le mélange commence à bouillir. Ajouter la vanille et transvider la préparation dans un bol. Appliquer un film plastique directement sur la surface de la crème pâtissière. Laisser tiédir et réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’à ce que la crème soit bien froide.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en cubes les poires. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette, laisser tiédir et réfrigérer.

Sauce au caramel
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée. Retirer du feu et ajouter graduellement la crème (attention aux éclaboussures). Remettre sur le feu et porter à ébullition en brassant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

Croquant aux amandes
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée. Ajouter les amandes et bien mélanger pour que les amandes soient bien enrobées de caramel. Sur un papier parchemin, verser la préparation et l’étendre sur une fine couche. Laisser totalement refroidir. Hacher le croquant aux amandes en petits morceaux et réserver.

Crème chantilly
Dans un bol, verser la crème, le sucre et la vanille, fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes quand on soulève le fouet. Pour facilité le dressage, déposer la crème chantilly dans une poche à pâtisserie.

Montage
Découper en dès les biscuits cuillers. Réserver.

Dans les verrines, monter les desserts en alternant la crème pâtissière, les biscuits, les poires, le caramel (1 à 1½ cuillère à thé), le croquant aux amandes, la crème chantilly, les biscuits, les poires, le caramel, le croquant aux amandes et recommencer avec la crème pâtissière. Terminer le montage du dessert par une couche de crème chantilly et un filet de caramel. Réfrigérer au moins deux heures avant de servir.

*Il est possible de remplacer le sirop de maïs par du glucose. Si vous ne trouvez aucun de ces deux ingrédients, il est possible d’utiliser de la gelée de nappage. Elle est principalement composée de sirop de glucose, mais le goût sera légèrement modifié.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et porter à ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation pâlisse. Incorporer la farine. Verser ce mélange dans le lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition en fouettant régulièrement. Quand le mélange bout, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit nappante et épaisse. Verser la crème dans un bol, couvrir d’un film plastique et réfrigérer au moins 1 heure.

Crème au beurre
Dans un bol, fouetter l’oeuf avec le sucre. Au bain-marie, faire chauffer ce mélange pour s’assurer que le sucre soit complètement dissous. Retirer du bain-marie et fouetter ce mélange pour le refroidir et le faire mousser. Lorsque le mélange a tiédi, ajouter le beurre un morceau à la fois en fouettant continuellement. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Fouetter encore pendant quelques minutes à grande vitesse et réserver à température ambiante.

Pâte à muffins
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu et la vanille. Ensuite incorporer en alternance le mélange de farine et le lait.

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin et y répartir la pâte. Saupoudrer les muffins de sucre en grain. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. À la sortie du four laisser tiédir.

Montage
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, retirer le film plastique et brasser la préparation pour l’assouplir. Incorporer la crème au beurre.Si désiré, fouetter la crème et l’ajouter délicatement au mélange précédent. Réserver au frais.

Découper le sommet des muffins en forme de cône, remplir d’une cuillérée de crème et déguster. Pour la conservation, il y a deux possibilités : soit préparer tous les muffins et les conserver au frais ou les préparer au fur et à mesure en conservant la crème au réfrigérateur et les muffins à la température ambiante.

*Pour la plus part de mes recettes, j’utilise des oeufs de gros calibre (56 g et plus). Cependant, je diminue régulièrement les recettes pour avoir des proportions moindre. Ici pour ne pas avoir trop de crème au beurre ni atlérer sa texture, il faut diviser l’oeuf en deux ou utiliser un oeuf de petit calibre (moins de 53 g).
**Personnellement, je n’ai pas mis de crème dans la préparation, je trouvais la quantité de crème amplement suffisante vu que mon chéri a préféré manger ses muffins natures.

Dans un chaudron, verser le jus de citron, le sucre et l’eau. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 2 ou 3 heures.

Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine. Quelques heures ou 30 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du congélateur et le gratter pour le rendre souple ainsi il sera plus facile à servir.

*Vous pouvez remplacer le jus de citron par le jus d’un autre agrume. Selon l’agrume choisi, il faudra éventuellement diminuer la quantité de sucre.