Une souris dans ma cuisine

À l’aide d’un économe ou d’un zester, prélever sur la moitié de l’orange de gros zeste. Couper l’orange en deux et presser l’un des moitiés pour en récolter le jus. À l’aide d’un couteau, retirer la pelure de la demi-orange restante et prélever les suprêmes. Découper les suprêmes en petits cubes. Réserver.

Retirer la peau de la poitrine (magret) de canard, en l’abîmant le moins possible, et la réserver. Découper la viande de canard ainsi que la viande de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le jus d’orange, le thym et le sel (1¼ de cuillère à thé ou 7 g de sel). Réserver 2 cuillères à soupe de Porto et verser le reste pour couvrir les morceaux de viandes. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures*****.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec les 2 cuillères à soupe de Porto, réservé plus tôt, et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Découper les zestes d’orange en juliennes (en petits bâtonnets). Les déposer dans un chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Égoutter, rincer et essuyer les zestes avec un essuie-tout (un papier ménage). Réserver.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer les viandes de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher les viandes en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer les viandes hachées dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, les zestes d’orange, les morceaux de suprême d’orange, du poivre et un peu de sel.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Couvrir le dessus de la préparation de viandes avec la peau de canard. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Retirer la peau de canard et, si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Si vous ne voulez pas utiliser la peau de canard, il est possible de la remplacer par des tranches de bacon, du lard à griller ou de la crépine (de porc, d’agneau ou autre). Avant d’utiliser la crépine, il est important de la nettoyer en la faisant tremper dans l’eau pendant 1 heure, changer l’eau au besoin, puis de l’égoutter et de l’essorer. Avant de mettre la viande dans la terrine, il suffit de la couvrir le fond et les côtés avec la crépine. Mettre la farce et terminer d’emballer la préparation de viandes avec la crépine.
**Les pièces de viande prises dans le cou du porc sont généralement bien persillées de gras et conviennent parfaitement à la réalisation d’une terrine. Au besoin, demander conseil à votre boucher.
***Vous pouvez augmenter la quantité ou utiliser 1 ou 2 brins de thym frais. Il est également possible de remplacer le thym par une autre herbe ou épice au choix.
****Ça peut sembler beaucoup, mais il ne faut pas diminuer cette quantité de sel. Comme on déguste la terrine froide, il faut saler davantage pour relever les goûts que pour un mets servi chaud.
*****Il est possible de faire mariner les viandes que 2 heures (elles seront moins parfumées) à 24 heures (le goût de l’alcool sera plus présent), c’est une question de goût.

Éplucher et couper les carottes en julienne, en petits bâtonnets. Ciseler les échalotes de manière à obtenir des demi-rondelles. Trancher le poireau sur la longueur puis en demi-rondelles fines. Réserver.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire chauffer. Ajouter les carottes et faire revenir pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le poireau et faire revenir jusqu’à ce que les deux légumes soient tendres. Ajouter de l’huile végétale au besoin. Ajouter le bouillon de poulet, les échalotes et la poudre d’oignon. Bien mélanger et cuire pendant une minute pour que les goûts se développent et que les échalotes s’attendrissent. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Verser dans un plat et réfrigérer pendant 10 à 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Abaisser la pâte feuilletée, si nécessaire. Mesurer la pâte feuilletée pour qu’elle soit deux fois plus grande (et même un peu plus) que le morceau de saumon. Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sur un des côtés de la pâte feuilletée, répartir la moitié des légumes. Déposer le pavé de saumon. Saupoudrer le poisson d’aneth, de sel et de poivre. Couvrir le saumon avec le restant de légumes. Rabattre la pâte feuilletée pour envelopper les légumes et le saumon. Souder les bords de la pâte****. Sur le dessus de la pâte, percer trois ou quatre trous pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Diviser en deux et servir sans attendre.

*Si vous servez ce plat en entrée, vous devriez pouvoir servir quatre personnes et peut-être six si vous augmentez légèrement la quantité de poisson.
**Il est possible d’utiliser un autre poisson. Pourquoi ne pas essayer avec un poisson à chair blanche?
***Selon la taille de votre poisson, il est fort probable qu’il vous reste de la pâte feuilletée.
****Si désiré, vous pourriez badigeonner la pâte feuilletée avec un jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau. Personnellement, je suis rarement satisfaite quand je badigeonne une pâte.

Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Éplucher deux fois au même endroit pour s’assurer d’enlever le plus possible les parties coriaces de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les déposer dans un chaudron. Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, cuire à couvert pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendre.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, les amandes effilées, la chapelure, le persil, le sel et le poivre. Étendre ce mélange dans une assiette et réserver.

Dans un second bol, verser le blanc d’oeuf et le fouetter légèrement pour le liquéfier et l’homogénéiser. Réserver.

Une fois que les asperges sont cuites, les égoutter et les rincer sous l’eau froide pour pouvoir les manipuler sans se brûler. À l’aide d’un couteau, enlever les parties qui sont plus dures. Au toucher, on sent la différence de texture et on devine les endroits qui sont moins agréable à manger, donc les endroits à retirer. Déposer les asperges dans une grande assiette**.

Verser le blanc d’oeuf sur les asperges. Prendre une asperge et la rouler dans l’assiette pour s’assurer qu’elle soit couverte de blanc d’oeuf. Enrober ensuite l’asperge du mélange d’amandes et de chapelure. Recommencer jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’asperge.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y déposer les asperges. Cuire les asperges à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, pendant environ 3 minutes. Poivrer et saler les asperges pendant la cuisson si désiré. Servir trois asperges par personnes et accompagner de mayonnaise maison (voir la recette ici).

*Utiliser du beurre non salé ou salé, c’est au goût et selon ce que contient votre réfrigérateur. Vous pouvez également ajouter un peu d’huile végétale pour éviter de brûler votre beurre pendant la cuisson des asperges.
**Il est possible de cuire les asperges blanches en avance et de les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment désiré.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans le bol d’un robot**, verser la farine, le fromage et le beurre. Actionner par petits coups (pulser) le robot. Lorsque la pâte à une texture sableuse, ajouter le jaune d’oeuf et le poivre. Mélanger de nouveau avec l’aide du robot jusqu’à ce que la pâte forme un boule.

Prélever une 1 cuillère à soupe de pâte et avec les mains, la façonner en boule. Déposer le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et poursuive l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les montecaos soient dorés. Déguster chaud, tiède ou froid.

*Il est possible de faire un mélange de fromage. Éviter de n’utiliser que du parmesan en poudre du commerce, le goût sera moins intéressant.
**Il est certainement possible de réaliser cette recette à la main en utilisant deux couteaux ou un coupe-pâte. Il vous faudra, cependant, un peu plus de patience.

Hacher l’échalote et découper en petits cubes les figues. Réserver.

Détailler la viande de boeuf en cubes et retirer l’excédent de gras si nécessaire. Verser l’huile d’olive dans un chaudron et la chauffer. Ajouter la viande et la dorer de tous les côtés. Saler et poivrer. Retirer du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire revenir l’échalote. Au besoin, ajouter de l’huile. Remettre la viande dans le chaudron et ajouter le curcuma, la cannelle, le cumin, la coriandre et la poudre de chili (ou le poivre de Cayenne). Brasser la viande pour bien l’enrober des épices et verser le bouillon de poulet et la sauce tomate. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 h 30. Brasser quelques fois pendant la cuisson.

Découvrir avant d’ajouter les figues découpées et le miel. Laisser réduire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit sirupeux***. Goûter et rectifier l’assaissonnement si nécesssaire. Laisser tiédir au moins 30 minutes et réfrigérer.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et réserver.

Séparer la viande du bouillon et conserver le bouillon de côté. Effilocher la viande, ajouter les morceaux de figues et du bouillon pour bien lier la préparation, mais pas trop pour ne pas détremper la pâte lors du montage.

Badigeonner une feuille de brick de beurre et la couper en deux. Superposer les deux bandes en croix et déposer un sixième de la préparation au centre. Rabattre la feuille sur la garniture de façon à donner une forme ronde. Déposer la pastilla, côté pilé en dessous, sur une plaque de cuisson. Répéter l’opération avec les autres feuilles de brick****. Enfourner et cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

*Il est également possible d’utiliser de la palette de boeuf. Il faut prendre une viande qui demande une longue cuisson, sans os et qui ne contient pas trop de gras.
**Il est possible de remplacer les feuilles de brick par de la pâte phyllo, mais elles n’ont pas la même texture. La pâte phyllo peut prendre un peu plus de temps à cuire.
***Si vous ne voulez pas faire les pastillas, vous pouvez le servir en ragoût avec un couscous. Vous obtiendrez entre 3 et 4 portions selon les mangeurs.
****Il est possible de congeler les pastillas à cette étape.