Plus vraiment une bûche…

Depuis quelques années, je ne prépare plus mon dessert de Noël sous forme de bûche, car mon moule est un peu trop petit! J’utilise toujours mon moule pour les repas où nous sommes moins nombreux. Donc, je privilégie souvent un moule rond tout simple… De plus, je peine avec les glaçages pour qui soient bien uniformes… un léger manque de pratique.

Sans plus attendre, je vous propose la recette de mon entremet de Noël 2019 à la vanille et à la clémentine. Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser la clémentine et j’ai été surprise de voir à quel point elle est peu utilisée dans les desserts. Pourtant, son parfum se marie merveilleusement avec la saison des fêtes… et elle est encore d’actualité en cette saison « froide ». Pour les composantes de mon entremet, je me suis inspirée du namelaka et la mousse au mascarpone de J’en reprendrai bien un bout. J’ai pris l’idée du gâteau chez Anne-Sophie, Fashion Cooking. Pour le glaçage, j’ai utilisé une recette de l’Encyclopédie du chocolat.

Entremet à la clémentine et à la vanille
Entremet à la clémentine et à la vanille
Pour 10 à 14 personnes

Namelaka à la vanille et à la clémentine
¼ tasse ou 60 g de lait
½ gousse de vanille
Zeste de 2 clémentines
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1 feuille de gélatine (2 g)
100 g (3½ onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière, froide

Crémeux à la clémentine
3 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 140 g de jus de clémentines
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron
½ tasse ou 100 g de sucre
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe ou 22 g de fécule de maïs ou de maïzena
Zeste de 3 ou 4 clémentines
Zeste de 1 citron

Praliné croustillant
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Gâteau
¼ de tasse ou 53 g d’huile végétal
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 oeuf
⅓ de tasse ou 83 g de crème fraîche ou de crème sure***
2½ cuillères à soupe ou 40 g de lait
5 cuillères à thé ou 34 g de sirop d’érable
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 115 g de farine
¾ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude ou de sodium
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de tasse ou 34 g de pacanes ou de noix de pécan
  concassées
1 pincée de sel

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage
80 g (3 onces) de chocolat noir à environ 70 % de cacao
180 g (6¼ onces) de gianduja
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à fouetter
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
4½ cuillères à thé ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile végétale neutre

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Et vous, avez-vous déjà préparé un dessert avec de la clémentine?

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