Pas exactement ça…
On a tous des livres ou des blog de références où l’on suit les recettes les yeux fermés, mais est-ce que vous avez des références où vous faites souvent des modifications? Étrangement, j’ai constaté que ce genre de chose m’arrivait régulièrement avec les recettes de Jean-François Plante. Ce n’est pas que les recettes originales me déplaisent, mais la plupart du temps, j’avais déjà acheté la viande avant de savoir quelle recette j’allais réaliser.
Dans ce cas, j’ai remplacé la viande : il proposait d’utiliser un carré de veau… Je ne sais pas pour le Québec, mais en Suisse, ce n’est pas la pièce de viande la plus facile à trouver et je ne veux pas imaginer le prix (la viande de veau est l’une des plus chères en Suisse)! Cette recette est tirée de son livre Bistro.
Pour 3 personnes
1 carré d’agneau d’environ 350 g
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à thé de beurre
1 échalote
¼ de tasse ou 10 g de morilles séchées
¼ de tasse ou 60 g d’eau
¼ de tasse ou 60 g de porto blanc
½ tasse de fond de veau ou de bouillon de boeuf
¼ de tasse ou 60 g de crème 35 % ou de crème entière
Sel et poivre
1 pincée de sucre (facultatif)
Déposer les morilles dans un petit verre et verser l’eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.
Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange d’eau et de morilles pour retirer le sable. Réserver l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur des champignons.
Hacher finement l’échalote et réserver.
Préchauffer le four à 230°C (450°F).
Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, saisir rapidement la viande de tous les côtés. Déposer le carré d’agneau sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer la viande avant de l’enfourner pendant 10 minutes. Retirer la viande du four, et la couvrir d’un papier d’aluminium pour la laisser reposer.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le beurre et le laisser fondre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le porto et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau (ou le bouillon de boeuf) et l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Laisser réduire de moitié, soit environ 5 minutes. Incorporer la crème et cuire pendant 2 à 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter au besoin la pincée de sucre.
Servir 2 ou 3 côtes d’agneau par personnes et napper de sauce. Déguster sans attendre.
Et vous, de qui modifiez-vous régulièrement les recettes?
Je modifie, toujours, toujours, toujours les recettes que je suis! Souvent, je les modifie pour utiliser les ingrédients que j’ai sous la main ou encore pour diminuer la quantité de sucre ou de matières grasses.
Sinon, il y a beaucoup de recettes sur mon blogues où je n’ai pas indiqué les quantités, justement parce que j’ai modifié la recette originale et que j’y suis allée à l’oeil côté quantités.
Dans ce cas, elles doivent être rare les recettes que tu as suivi à la lettre. 😉
J’ai vu pour ton granola qu’il n’y avait pas de quantité. Moi, j’ai l’oeil un peu moins sure.
C’est drôle que tu dises ça Karine parce que les recettes de JF Plante sont probablement celles que je modifie le moins… On dirait qu’il tombe pile poil dans nos goûts. Tu as raison, les filets et veau et cie, coûte cher, ici aussi… Belle recette!
Je suis trop difficile pour apprécier toutes ces recettes, mais pour les sauces, je n’ai rien à redire. 😉
Je me souvenais que le veau est aussi une des viandes chers au Québec, mais quand on voit les prix en Suisse, on la trouve très abordable au Québec.
Je suis comme Miss B, je modifie tout le temps les recettes à part peut-être quelques pâtisseries qui demandent de la précision. En tout cas, moi je préfère et de loin le carré d’agneau à celui de veau!
Et bien, je ne suis pas très aventureuse. Je n’ai jamais goûté au carré de veau, alors je ne peux pas te dire ma préférence.