Une histoire de cuisine : un mariage difficile
Récemment, en voulant participer au concours de Stéphane Décotterd, j’ai été amené à réfléchir sur ma façon de cuisiner. J’ai réalisé que ma vision de la cuisine salée est simple, voire très simple. La cuisine salée pour moi est avant tout quotidienne et n’est pas l’endroit où je fais preuve de créativité : je préfère largement expérimenter des recettes trouver ici et là. De plus, je ne le nierais pas, je suis beaucoup plus à l’aise pour créer des pâtisseries… sans doute parce que je suis un « bec à sucre » (et que j’ai du sirop d’érable qui coule dans les veines).
Le défi pour le concours d’« Une Histoire de Cuisine… » était de marier le poulet avec un crustacé de notre choix. J’ai vite posé mon choix sur la crevette : c’est le crustacé le plus simple à trouver, je n’ai jamais travaillé d’autres crustacés et le risque que je rate mon coup à plusieurs reprises était hautement élevé. J’ai d’abord dressé une liste des ingrédients qui se mariaient bien avec le poulet et la crevette, puis j’ai jeté sur papier des ébauches de recettes. Malgré les nombreuses idées, rien n’était très précis. Une idée ressortait du lot et j’ai tenté de la réaliser… Premier échec catastrophique, rien de plus à ajouter. Un peu plus tard, j’ai eu une autre idée en me basant sur des recettes que j’avais déjà réalisées. Cette fois, il m’a fallu deux tentatives pour arriver à la recette que je souhaite vous proposer. Elle est sans doute perfectible comme toute recette. Pourquoi je ne pousse pas l’exercice plus loin? Simplement qu’en voulant rectifier l’assaisonnement de quelque chose, je me suis rendu compte que je ne goûtais rien… Et oui, j’ai une sympathique congestion qui limite les capacités de mes papilles gustatives! Personnellement, ça me fait bien rire de proposer une recette que je n’ai pas vraiment goûté et de me fier à l’opinion d’autrui.
Je vous propose donc des crevettes et des filets de poulet en robe croustillante accompagnés d’un risotto à la tomate. Pour le risotto et la sauce d’accompagnement, je me suis inspiré des recettes de Ricardo. Pour réaliser ce plat, je vous encourage fortement à le cuisiner à plusieurs : ce sera beaucoup plus facile de se coordonner pour que tous les éléments soient prêts et chauds en même temps.
accompagnés d’un risotto à la tomate
Pour 2 personnes
Sauce à l’avocat
½ avocat mûr
¼ de tasse ou 60 g de crème sure ou de demi-crème acidulée
½ cuillère à soupe ou 7 g de jus de lime
¼ de cuillère à thé de curry doux
Bouillon à la tomate
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail
3¼ tasse ou 800 g de bouillon de volaille*
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de sauce tomate
passata ou de coulis de tomate
Croquettes de crevettes
115 g de crevettes** crues et décortiquées
1 cuillère à soupe ou 15 g de jus de citron frais
4 cuillères à thé ou 20 g d’huile d’olive
½ cuillère à thé ou 2 g de miel
½ cuillère à thé ou 2 g de moutarde de Dijon
2 gousses d’ail
1 citron pour le zeste
¼ de tasse ou 30 g de chapelure
2 cuillères à thé ou 4 g de persil frais ciselé
2 cuillères à soupe ou 15 g de farine (environ)
1 oeuf
Huile végétale (colza, canola, tournesol, etc.) pour la friture
Filets de poulet
150 g de filets de poitrine de poulet***
½ tranche de pain de mie ou 15 g de mie de pain
½ cuillère à thé de paprika doux
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
½ cuillère à thé d’origan séché
3½ cuillères à soupe ou 25 g de chapelure
⅓ de tasse ou 40 g de poudre d’amandes
2 cuillères à thé ou 10 g d’huile d’olive****
⅓ de tasse et 1½ cuillère à soupe ou 50 g de farine
1 oeuf
1 cuillère à thé ou 5 g de moutarde de Dijon
Risotto à la tomate
½ oignon
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre salé*****
⅓ de tasse ou 70 g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, etc.)
½ tasse ou 100 g de vin blanc sec
2 cuillères à soupe ou 30 g de crème à cuisson
ou de crème entière
10 feuilles de basilic frais
Sel et poivre
Sauce à l’avocat
À l’aide d’un petit robot culinaire muni d’une lame en « s » ou d’un mixeur plongeant (ou pied-mélangeur), réduire en purée lisse la chair de l’avocat, la crème sure (ou demi-crème acidulée), le jus de lime et le curry. Saler et poivrer au goût. Réserver au réfrigérateur. Sortir la sauce du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir.
Bouillon à la tomate
Couper les gousses d’ail en bâtonnets.
Dans un chaudron, chauffer l’huile à feu doux. Dorer légèrement l’ail. Ajouter le bouillon de volaille et la sauce tomate (ou colis de tomate). Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Réserver au chaud******.
Croquettes de crevettes
Couper les gousses d’ail en bâtonnets.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le zeste d’un demi-citron, l’huile d’olive, le miel et la moutarde de Dijon. Déposer les crevettes dans un sac à congélation (ou à sandwich de type Ziplock) et verser la marinade. Chasser le plus d’air possible pour que les crevettes soient bien enrobées de marinade et refermer le sac. Laisser mariner pendant 15 minutes au frais.
Retirer les crevettes de la marinade. Réserver 2 ou 4 crevettes pour la décoration des assiettes et à l’aide d’un couteau, hacher les crevettes restantes jusqu’à ce qu’il soit possible de façonner la mixture en boule. Saler et poivrer. Façonner environ 6 boules avec la chair de crevettes. Au besoin, réserver au frais avec les crevettes entières.
Chauffer l’huile végétale pour la friture à 190°C (375°F).
Dans un bol, mélanger la chapelure, le persil et le zeste d’un demi-citron. Verser la farine dans un autre bol. Dans un troisième bol, fouetter l’oeuf pour que le mélange soit homogène.
Rouler les boules de crevettes dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure. Passer une seconde fois les boules de crevettes dans l’oeuf et la chapelure. Quand le risotto est presque près, frire les croquettes de crevette environ 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Filets de poulet
Préchauffer le four à 230°C (450°F).
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », mixer la mie de pain, le paprika, la poudre d’oignon, l’origan, la chapelure, la poudre d’amandes et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Verser la chapelure assaisonnée dans un bol. Dans un autre bol, fouetter l’oeuf avec la moutarde de Dijon. Dans un troisième bol, verser la farine.
Rouler les filets de poulet dans la farine, les tremper dans le mélange d’oeuf et les enrober de chapelure. Déposer les filets de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Quand il reste 10 minutes de cuisson pour le risotto, enfourner dans le four bien chaud les filets de poulet. Cuire pendant 10 minutes.
Quand il reste 3 minutes de cuisson pour le poulet. Déposer les crevettes entières réservées au réfrigérateur sur une plaque de cuisson et enfourner.
Risotto à la tomate
Hacher finement l’oignon.
Dans une poêle ou une casserole, chauffer à feu moyen le beurre avec l’oignon. Quand les morceaux d’oignon sont translucides, ajouter le riz et faire revenir jusqu’à ce que tous les grains de riz soient enrobés de corps gras et soient brillants. Déglacer avec le vin et laisser réduire presque à sec. Ajouter assez de bouillon de tomate pour presque couvrir le riz. Quand le liquide est presque totalement absorbé, rajouter du bouillon et poursuivre ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre. Il faut entre 18 et 26 minutes pour cuire le risotto selon la texture qui vous plait. Après 18 minutes de cuisson, goûter régulièrement le risotto pour vérifier la cuisson. Ajouter la crème et bien mélanger. Retirer du feu.
Ciseler le basilic et l’ajouter au risotto.
Pour servir, garnir les assiettes de risotto. Déposer sur le riz 3 croquettes de crevettes et 1 ou 2 crevettes entières cuites au four. Empiler joliment les filets de poitrines de poulet. Ajouter la sauce à l’avocat et servir sans attendre.
*Un bouillon maison ou de qualité donnera un meilleur résultat.
**Mes crevettes étaient d’assez petites tailles (environ 14 g par crevette), il faut environ 85 g de crevettes crues pour réaliser les croquettes et il faut 2 ou 4 crevettes supplémentaires pour décorer l’assiette.
***Il est possible d’utiliser des poitrines de poulet que vous taillerez en filets de taille régulière.
****Si vous avez un vaporisateur d’huile, vous pouvez omettre l’huile dans la chapelure et vaporiser les filets de poulet juste avant de les enfourner.
*****Pour la cuisson, je préfère le beurre salé, libre à vous d’utiliser d’utiliser le beurre de votre choix : non salé, demi-sel ou salé.
******Vous pouvez préparer le bouillon à l’avance, retirer les gousses d’ail et le réserver au réfrigérateur. Réchauffer le bouillon au moment de l’utiliser pour le risotto.
Maintenant que la recette est écrite, je me dis qu’il y a un monde de possibilités pour marier le poulet et les crustacés : un Général Tao, des guédilles de poulet et homard (si un jour, je me décide à passer la bête à la casserole), une paëlla, un croissant au poulet et aux crevettes nordiques avec de l’avocat ou de la mangue, une chaudrée, des dumplings… Et vous, est-ce que vous connaissez une façon de marier le poulet avec un crustacé?
