Une souris dans ma cuisine

Couper les viandes de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le thym et le sel. Poivrer généreusement. Verser le vin et le cognac. Ajouter la feuille de laurier. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le marsala et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Retirer la membrane du chorizo et le couper en cubes d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de côté.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer la viande de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher la viande en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viande hachée doivent mesurer moins de 1 cm (⅜ de pouce). Déposer la viande hachée dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, le chorizo et les pistaches.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Si désiré, décorer la terrine avec des tranches de chorizo et des pistaches. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la consommer. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur. Déguster avec plaisir.

*J’ai utilisé des escalopes de porc parce que je cherchais une viande de porc qui ne soit pas trop grasse et qui soit économique. Cependant, vous pouvez remplacer les escalopes de porc par 200 g d’épaule de porc.
**Si vous n’avez pas de marsala, remplacez-le par du cognac.
***La quantité est à titre indicatif : vous pouvez en mettre plus ou moins. Il est également possible de prendre du chorizo piquant.

Boulettes
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Couper les tranches de jambon en petits carrés. Déposer le jambon dans un bol et ajouter le poulet haché, la chapelure, la poudre d’amande, les herbes séchées, l’oeuf et la poudre d’oignon. Saler, poivrer et bien mélanger le tout. Façonner entre 16 et 20 boulettes. À l’aide du pouce, créer un trou dans chaque boulettes. Réserver.

Couper le fromage en cubes. Ne les tailler pas trop gros pour qu’ils puissent être totalement enrobés dans vos boulettes. Déposer un cube de fromage dans chaque boulette et les refermer en veillant à ce que le fromage ne soit pas visible pour qu’il ne coule pas pendant la cuisson. Déposer les boulettes de viande sur une plaque à cuisson et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Sauce
Pendant que les boulettes cuisent au four, préparer la sauce. Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute en remuant régulièrement.

Déglacer avec le vin et laisser réduire pendant 1 minute. Verser le bouillon de poulet et le lait. Porter la sauce à ébullition et réduire le feu pour laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter la moutarde de Dijon et le jus de citron. Saler et poivrer.

Quand les boulettes sont cuites, les déposer dans la sauce pour les enrober et cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Servir et déguster avec plaisir.

*Vous pourriez également utiliser du porc haché.
**Pour cette recette, j’ai utilisé un restant de jambon à sandwich. Libre à vous de mettre plus ou moins de tranches de jambon.

Boulettes
Hacher finement la gousse d’ail.

Dans un grand bol, mélanger le boeuf haché, la pâte de tomate, l’ail, la sauce de poisson, la chapelure et l’oeuf. Saler et poivrer. Façonner des boulettes d’environ 2,5 cm (1 pouce) de diamètre. Déposer les boulettes sur une assiette, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au minimum 1 heure. Cette étape garantit la bonne tenue des boulettes pendant la cuisson.

Bouillon
Hacher les oignons et les gousses d’ail.

Dans un grand chaudron, chauffer l’huile. Ajouter les oignons et le faire revenir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Ajouter l’ail et la pâte de tomates, puis poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge. Incorporer le bouillon de boeuf, la sauce soja et la purée de raifort. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Saler et poivrer au goût.

Cuisson
Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Le bouillon doit frémir doucement. Ajouter le tiers des boulettes de viande et laisser cuire pendant 5 minutes. Vérifier la cuisson d’une boulette et ajuster le temps de cuisson au besoin. Retirer les boulettes du bouillon à l’aide d’un écumoire et les déposer dans un plat allant au four. Réserver les boulettes au four. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les boulettes soient cuites. Déposer le plat contenant les boulettes à table et laisser chacun se servir. Accompagner les boulettes de vos sauces à fondue favorites. Déguster avec plaisir.

*Vous pourriez utiliser un bouillon du commerce si vous êtes pressés. Ce bouillon peut aussi être utilisé dans un caquelon pour une fondue chinoise classique. Avec le surplus de bouillon, réalisez une soupe ou utilisez-le pour cuire du riz, des pâtes, des pommes de terre ou un ragoût.
**Si vous en trouvez, préférez un bouillon de boeuf réduit en sel.

Marinade
Dans un bol, mélanger le curry, le jus de la demi-lime, la fleur d’ail, l’origan, le persil et la moutarde de Dijon.

Hacher l’oignon.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser l’huile et la chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, saisir la viande sur toutes ces faces. Retirer la viande de la poêle et la déposer sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer. Badigeonner la surface de la viande avec le mélange d’épices et de moutarde. Réserver le surplus de marinade pour la sauce. Enfourner et cuire pendant 18 minutes ou plus selon la cuisson désirée.

Sauce
Dans la poêle qui a servi à griller la viande, ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter le curry et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer la poêle avec le vin blanc et le restant de marinade. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire d’un tiers.

Délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans la crème. Ajouter ce mélange à la sauce et poursuivre jusqu’à celle-ci épaississe. Saler et poivrer au besoin.

Sortir la viande du four, la déposer sur une assiette et la couvrir d’un papier d’aluminium pour la laisser reposer 3 à 5 minutes. Trancher la viande et la servir nappée de sauce. Déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer la lime par du citron.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, verser les oignons perlés dans l’eau et laisser mijoter pendant 3 minutes. Égoutter les oignons et les rincer sous l’eau froide. Avec les mains, éplucher les oignons.

Couper en dés ou en demi-rondelles les branches de céleri et les carottes. Hacher les gousses d’ail et ciseler les échalotes. Trancher les champignons.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un grand bol, mélanger la farine, la fleur de sel et le paprika. Ajouter les cubes de boeuf et bien mélanger pour enrober chaque cubes de farine assaisonnée.

Dans un grand chaudron, déposer le beurre et chauffer le corps gras. Quand le beurre est bien chaud, déposer les cubes de boeuf et les dorer sur tous les côtés. Effectuer cette opération en plusieurs fois et réserver les morceaux de viande dans une assiette.

Quand tous les morceaux de viande sont dorés, ajouter les branches de céleri, les carottes et les échalotes. Cuire pendant 4 minutes, puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minutes. Saler et poivrer. Remettre la viande dans le chaudron. Verser les bouillons, le vin et la pâte de tomate, puis porter à ébullition. Enfourner et cuire pendant 2 heures. Vérifier régulièrement la cuisson et au besoin, ajouter de l’eau.

Couper le bacon en lardon. Déposer le bacon dans une poêle et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Ajouter les champignons et les oignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient colorés. Incorporer cette garniture dans le chaudron. Remettre le chaudron au four et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Servir avec une purée de pommes de terre ou des pâtes. Déguster avec plaisir.

*J’avoue le poids des oignons perlés est une estimation : utilisez la quantité qui vous plaît. D’autre part, je n’ai pas trouvé d’oignons perlés (ou d’oignons à marinade), j’ai donc mis 4 oignons jaunes que j’ai coupés en demi-rondelle.
**Tous les vins rouges ne sont pas équivalent en cuisine, préférez un vin rouge corsé : j’aime bien utilisé des vins contenant le cépage syrah ou cornalin. Voici un petit truc : plus le vin rouge est clair, moins le vin est corsé et vice versa.
***Privilégiez des tranches de bacon épaisses ou utilisez des lardons. Vous pouvez augmenter la quantité…