Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le paprika, le thym, l’origan, le poivre et le sel. Réserver 1 cuillère à soupe du mélange d’épices. Mélanger le restant d’épices avec l’huile d’olive.

Couper le filet de saumon en deux. Déposer les pavés de saumon dans un bol et verser la préparation d’huile d’olive. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Dans un bol, mélanger le beurre avec le mélange d’épices réservé.

Déposer les pavés de saumon sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte de papier parchemin. Tartiner le dessus des morceaux de poisson avec le beurre. Enfourner et cuire pendant 5 à 7 minutes. Servir avec du couscous ou un riz et déguster sans attendre.

Éponger les cuisses de canard et saupoudrer chaque cuisse de toute part avec 1 cuillère à thé de sel. Déposer les cuisses dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un chaudron assez grand pour contenir les cuisses de canard et allant au four, faire fondre à feu doux la graisse de canard jusqu’à 70°C (160°F).

Rincer la viande pour retirer le sel et bien les éponger. Plonger les cuisses de canard dans la graisse en veillant à ce qu’elles soient totalement immergées sous le gras. Ajouter le thym, couvrir et enfourner pendant 1 h 30 à 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

Pendant la cuisson, vérifier que le gras recouvre toujours les cuisses de canard et qu’il ne bouille pas : il doit juste frémir légèrement.

Retirer les cuisses de canard du gras et les laisser tiédir. Déposer les cuisses dans des pots ou des sacs en plastique et couvrir avec le gras de canard. Conserver au réfrigérateur pendant 3 mois** ou congeler les cuisses de canard pour prolonger leur conservation.

Pour réchauffer les cuisses de canard***, préchauffer le four à 180°C (350°F). Retirer le surplus de gras des cuisses de canard et les déposer dans un plat allant au four. Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les cuisses soient chaudes. Retirer le papier d’aluminium et allumer le grill (broil). Laisser les cuisses sous le grill jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

*La quantité de gras dépendra de la contenance de votre chaudron.
**Selon Josée Robitaille (voir ici), les cuisses de canard confites peuvent être conservées jusqu’à 6 mois au réfrigérateur si elles sont recouvertes de gras de canard. Personnellement, je préfère les congeler plutôt que les conserver si longtemps au réfrigérateur. À vous de voir.
***La méthode pour réchauffer les cuisses de canard confites est celle de Denis Peyrat.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Si désiré, retirer la peau des cuisses de poulet. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger le blanc d’oeuf et le babeurre (lait fermenté).

Dans un grand sac (ou un autre grand bol), mélanger la farine, la poudre à pâte (ou le levure chimique), le paprika, le thym séché, l’origan séché, le sel et le piment de Cayenne (ou un autre piment). Tremper une cuisse de poulet dans le mélange de blanc d’oeuf et de babeurre. Retirer la cuisse de la préparation liquide et la déposer dans le sac de farine et d’épices. Bien refermer le sac et secouer pour bien enrober la cuisse de farine et d’épices. Placer la cuisse de poulet sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Répéter l’opération avec les autres cuisses de poulet.

Badigeonner les cuisses de poulet avec l’huile. Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. Servir et déguster.

*Il est possible d’utiliser d’autre morceau de poulet : dans ce cas, il faudra ajuster le temps de cuisson en conséquence.

Découper le poivron et l’oignon en carrés, réserver.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile, le vinaigre, le thym et la moutarde. Ajouter les cubes de viande et les légumes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner pendant 3 heures à toutes une nuit au réfrigérateur. Si possible, brasser 2 ou 3 fois la viande et les légumes pendant la macération.

Préchauffer le four à 190°C.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de boeuf marinés sur les piques à brochette en alternant avec les légumes. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Servir sans attendre avec un riz.

*Pour réaliser des brochettes de boeuf, il est possible de choisir entre plusieurs pièces de viande : steak, intérieur de ronde, bavette, contre-filet (faux-filet), surlonge, etc. À vous de choisir.
**Je ne mets jamais ou rarement des légumes sur mes brochettes. À vous de voir.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper la carotte, les branches de céleri et l’oignon en petits dès. Écraser les gousses d’ail.

Dans un chaudron allant au four ou dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont chauds, faire dorer les cuisses de poulet préalablement salées. Quand les cuisses de poulet sont bien colorées de tous les côtés les retirer du chaudron. Retirer l’excédent de gras si nécessaire.

Dans le même chaudron, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri environ 5 minutes. Ajouter l’ail, le thym, les feuilles de laurier et la pâte de tomate. Bien mélanger avant d’ajouter la farine. Bien mélanger de nouveau et déglacer avec le vin rouge. Quand le vin bout, remettre les cuisses de poulet dans le chaudron et ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Couvrir et enfourner pendant 75 minutes.

Retirer les cuisses de poulet du chaudron et laisser tiédir un peu avant de désosser la viande.

Remettre le chaudron avec le jus de cuisson sur le feu et porter à ébullition. Faire réduire le liquide pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de laurier et, si désiré, les gousses d’ail. À l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot (blender), réduire la sauce et les légumes en purée lisse. Saler et poivrer au besoin.

Déposer le poulet dans un chaudron et verser de la sauce pour couvrir la viande. Réchauffer le poulet et la sauce. Pour servir, déposer une tranche de pain sur chaque assiette et répartir le poulet en sauce. Ajouter de la sauce au besoin. Accompagner avec des petits pois si désiré.

S’il reste de la sauce, la congeler pour une utilisation ultérieure.

*Vous pouvez également utiliser 7 à 8 tiges de thym frais. Dans ce cas, n’oubliez pas de les retirer avant de réduire la sauce en purée.
**Vous pouvez utiliser une ou deux tranches de pain par portions, selon votre envie. Pour changer ou si vous n’aimez pas le pain imbibé de sauce, vous pouvez le faire griller dans un grille-pain ou sous le grill (broil) au four.